Но существует еще одна технология обработки риса, позволяющая сохранить максимум полезных веществ. Необрушенный рис сначала замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Только после этого зерна шлифуют как обычный рис. Благодаря обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходят в зерно риса, а сами зерна приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.
В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.
Изготавливают из рисовых зерен и рисовую муку, которая применяется в качестве естественного загустителя, а также используется в производстве детского питания.
Целебные свойства риса
Полезные свойства риса ценили многие древние культуры. «Тот, кто предлагает рис, предлагает саму жизнь», — говорил Будда, а древнегреческий врач Гиппократ включал рис в специальную смесь eptasanei, состоящую из разных круп, воды и меда. Этим блюдом кормили олимпийцев до и после соревнований.
Подтверждают ценные качества риса и современные ученые: они считают, что с помощью риса, как и других углеводов, можно исправить недостаток основных витаминов и минералов, вызванный несбалансированным питанием. В рисе содержится много витаминов группы В (витамины этой группы необходимы для здоровья нервной системы, для преобразования питательных веществ в энергию; от них в немалой степени зависит состояние кожи, волос и ногтей), витамины E и PP. Богат рис и минералами: в нем присутствует кальций, медь, железо, калий, марганец, фосфор, магний, селен и цинк. Кроме того, в каждых 100 г сырого риса находится 4,1–6,4 г белка.
Рис заслуженно занимает важное место в кухне многих народов мира не только благодаря своей питательности и способности быстро восполнять энергозатраты, но также за счет хорошей сочетаемости с другими ингредиентами блюд — мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами.
Рис легко переваривается и усваивается организмом, за что высоко ценится в диетологии.
В медицине рис издавна применялся для лечения нарушений пищеварения. Особенно ценен он для больных гастритом и язвой желудка: крахмально-слизистые составляющие риса обволакивают желудок и защищают его.
Считается, что рис помогает в неосложненных случаях диареи. Более того, исследователи пред полагают, что потребление рисовых отрубей может снизить риск развития рака кишечника.
Крахмал, содержащийся в рисе, переваривается и усваивается медленно, обеспечивая таким образом постоянное поступление в кровь глюкозы, что способствует регулированию уровня сахара в крови у больных диабетом (но злоупотреблять рисом при диабете не рекомендуется).
Еще одно немаловажное свойство риса — в нем отсутствует глютен, который не переносят люди, страдающие целиакией. Это очень важно для младенцев, так как у них еще может быть не сформирована достаточная активность ферментов желудочно-кишечного тракта и каша с глютеном может спровоцировать заболевание целиакией. Как правило, младенцу дается молочная рисовая каша, так как молоко дополняет ее рядом полноценных белков, минеральных веществ и витаминов и, кроме того, делает приятнее на вкус. Рисовая каша рекомендуется НИИ питания РАМН как стартовая в питании малышей (но не ранее 4,5 месяца). Рисовая каша в некоторых редких случаях вводится при срыгиваниях в более ранние сроки (уже с 2 месяцев), однако назначается она дробно по 1 ч. ложке перед кормлением.
Рис полезен тучным людям, склонным к ожирению, поскольку блюда, приготовленные из него, не возбуждают желудочную секрецию и быстро покидают желудок.
Кроме того, по утверждению японских фармакологов из Университета Мэйдзио в г. Нагоя, в дополнение к своим полезным свойствам рис обладает способностью повышать интеллект. Не удивительно, что Япония, где слова «рис» и «еда» практически являются синонимами, сегодня одна из самых развитых и высокотехнологичных стран в мире!
Рисовые каши
При варке риса следует учитывать тип крупы. Например, самый популярный белый шлифованный рис варится примерно 10–15 минут.
Срок варки пропаренного риса составляет 20–25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, и он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Кроме того, желтоватый оттенок пропаренного риса в процессе варки исчезает, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный.
Что касается коричневого риса, то время его варки максимально — примерно 40 минут, и ему требуется больше воды для отваривания.
Еще стоит сказать о сортах риса, которые чаще всего различают по характеристикам зерна: существует длиннозерный, среднезерный и круглый рис.
Длиннозерный рис при варке не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Среднезерный рис содержит больше крахмала, поэтому во время приготовления поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса — вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Круглозерный рис знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным.
Длиннозернистый рис можно готовить двумя способами: впитыванием и кипячением.
При первом способе нужно на каждую часть риса взять две части воды (на порцию для 4 человек потребуется 240–360 мл риса и 480–700 мл воды). Рис заливают водой, солят, доводят до кипения, плотно закрывают крышку и держат на слабом огне 10–15 минут до готовности. Жидкость при этом вся впитывается. Перед подачей на стол рис разрыхляют вилкой.
При втором способе рис опускают в кипящую подсоленную воду и варят, не накрывая крышкой, 10– 15 минут. Затем воду сливают и прополаскивают рис кипятком из чайника.
Переберите и промойте несколько раз рис, положите его в кастрюлю, залейте стаканом холодной воды и варите до тех пор, пока рис не сделается мягким (45–60 минут). По мере выкипания добавляйте понемногу воду, так чтобы к концу варки разваренного риса вместе с отваром осталось не более 1 стакана. Горячий разваренный рис протрите через мелкое сито, добавьте горячее (но не кипяченое) молоко, размешайте и протрите еще раз, чтобы не было комков. В протертую кашу влейте сахарный сироп, раствор соли и кипятите 2 минуты. В готовую кашу положите сливочное масло и тщательно перемешайте. Сверху положите натертое яблоко.
В кипящую воду засыпьте предварительно промытый рис. Кастрюлю плотно закройте крышкой и положите сверху на нее груз, чтобы крышка не поднималась даже при самом сильном кипении. Держите кастрюлю 3 минуты на сильном огне, 7 минут — на умеренном и 2 минуты — на слабом. Всего — 12 минут на тепловую обработку. Затем снимите кастрюлю с огня и подержите под крышкой еще 12 минут, после чего положите в рис масло, слегка посолите и равномерно размешайте, не растирая.
