сочетаются алкоголь и разнообразные закуски. Состоит из жидкой части – заливки, составленной по вкусу из различных алкогольных напитков: вин, водки, коньяка, шампанского, а также кваса или пива, крепкого бульона, овощных или ягодных отваров и соков – здесь местные не разборчивы, что есть в наличии, то и смешают, твердой части – разнообразных мелко нарезанных отварных и жареных продуктов, и заправки, в состав которой, по возможности, входят сметана, горчица, хрен, пряности и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, перо чеснока, перец).
Искусство приготовления мурцовки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми частями, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они образовывали единый гармоничный вкус, так что всякий рецепт мурцовки – это не догма, а руководство к действию.
Смешивание продуктов «по науке» производится только в керамической (фарфоровой или фаянсовой) посуде. Не рекомендуется составлять заливку с крепостью более 10–12º, чтобы не подавлять вкус остальных компонентов. Но здесь возможны варианты, многие селяне так и норовят – «покрепче».
Составление хорошей мурцовки, особенно ее жидкой части, требует от кулинара тонкого вкуса, чувства меры и большого опыта.
Приготовление мурцовки не сводится к механическому смешиванию отмеренных продуктов – от повара и помогающих ему лиц требуется постоянно снимать пробу, чтобы добиться подобающего для данного случая вкуса блюда. Так что составные части готовятся заранее, а приготовление обычно превращается в коллективный творческий процесс, в котором принимает участие всея семья или те, кто находится рядом в данный момент времени (если их не слишком много, чтобы не выпили всю мурцовку еще до окончательной готовности).
Готовая мурцовка подается на стол в керамической суповой миске на 4–6–8–10 порций с разливательной ложкой и разливается в глубокие тарелки или порционные миски, поставленные на мелкие тарелки, не более, чем на половину их объема.
Отдельно в керамических чашках с ложками обязательно подаются нарезанные различные твердые составные части мурцовки, которые каждый гость cможет добавлять себе в тарелку по желанию, а также сметана и нарезанная зелень.
Компоненты жидкой части (заливки) подаются на стол в бутылках. Так что каждый гость может варьировать состав приготовленной мурцовки по своему усмотрению, добавляя по вкусу себе в тарелку (миску) нужные компоненты. На блюдах подаются поджаренные тосты, блины, а также расстегаи и пироги с соответствующей начинкой, для которых у каждого гостя должна иметься пирожковая тарелка.
На столе обязательно должны присутствовать охлажденные негазированные безалкогольные напитки, чтобы, «обжегши горло, тут же запить эту гадость» (со слов Коли- кинщика).
Трехразовое питание в Греции предполагало наличие двух завтраков и обильного обеда. Обед устраивался в вечернее время. На пир приглашались друзья, которым присылались приглашения через вестников-рабов. Приглашенные могли привести на пир и своих друзей. Случалось, что к обеду приходили граждане, которых никто не приглашал – так называемые «паразиты». Непрошеных гостей не принято было выгонять, но к ним относились с презрением (это очень похоже на современное состояние в деревнях, когда, «почуяв» вкус выпивки, к месту сбредаются все жаждущие и страждующие элементы. Хозяин здесь их не гонит, но и в дом не пускает. Совершенно реальна ситуация, когда приглашенные гости пируют в доме, периодически выходя на улицу «перекурить», а пришлое без приглашения общество (которое иногда количественно больше первого и званого) сидит на лавочке и практически «заглядывает в рот».
Но вернемся к греческим канонам. За стол садились строго в назначенное время, не дожидаясь опоздавших. Пиры устраивались только на мужской половине дома, и эти половины четко разделялись, как две избы в современном деревенском доме. Только сегодня одна часть дома используется для постоянного проживания, а вторая – для летнего, вот и вся разница, хотя печи стоят в обеих.
Так как чистоплотность считалась признаком вежливости, то у входа все снимали обувь, рабы омывали гостям ноги, предлагали принять ванну и умаститься благовониями. Еда расставлялась на столах, вокруг которых в форме подковы размещались ложа. Ложе было высоким, покрывалось красивым одеялом. На нем могли расположиться двое гостей спиной друг к другу. Обедали в положении полулежа, опираясь левым плечом на подушку или валик. Хозяин дома располагался в центре. Самым почетным считалось место справа от него. Ели руками, вытирая пальцы тестом или мякишем хлеба. Ложка полагалась только для жирной пищи. Обед начинался с закусок, возбуждающих аппетит, где яблоки были на первом месте. Далее следовали перемены из мяса, рыбы, зелени и соусов.
По окончании трапезы совершали омовение рук и приносили жертвы богам вином. Далее следовал десерт из сыра, фруктов, сластей и вина. Это было началом симпосиума (симпозиум – философская беседа с вином). Лучшие вина с острова Лесбос, Самос и Хиос смешивались с водой в пропорции 1/3. Пить неразбавленное вино считалось неприличным, подобающим лишь варварам.
Во время обеда велись важные и интересные беседы. На симпозиум приглашались флейтистки и акробаты для развлечения. В современных деревнях аккомпанемент под бутылочку осуществят, причем добровольно и с неподдельным желанием, сами хозяева, а в начале XX века, говорят, состоятельные люди «выписывали» даже цыганский хор.
Интересно, что когда поедят и выпьют, хозяева деревенских застолий «раздобревают» и выносят закуску (выпивка здесь не остается) на двор, к давно ожидающим «неприглашенным» людям.
Пить или не пить в жару? И если пить – то что же?
На что следует обращать внимание, когда выбираешь напиток в жару для себя и для ребенка? Какой напиток лучше утоляет жажду, не причиняя вреда здоровью? Как правильно утолять жажду?
Взрослому человеку рекомендуется ежедневно потреблять до 3 л жидкости (1–1,2 л приходится на напитки, остальное – на продукты питания) и не увлекаться сладкими и сильногазированными напитками. Тем не менее, не стоит считать вредной всю газированную воду: многие производители продукции сейчас отказываются от искусственных ароматизаторов и красителей в пользу натуральных, газировка не вредит здоровым людям, при условии, что они соблюдают меру.
Человеку, на 65 % состоящему из воды, пополнять ее запасы необходимо ежедневно. Норма потребления сугубо индивидуальна. В среднем это – от 2,5 до 3 и более литров в сутки, исходя из расчета 40 мл на один килограмм массы тела. К примеру, человек с массой тела 60 кг должен употреблять не менее 2,5 литра жидкости (вместе с супом, компотом, кашей и другими продуктами). А вот для растущего организма детишек норма выше – 120 мл на килограмм массы. Но и здесь надо понимать особенности потребности конкретного организма. Так например, полным людям с массой тела более
100 кг (что уже, с учетом возраста и роста, может квалифицироваться как некоторая степень ожирения), а также молодому организму, подверженному постоянным физическим нагрузкам, будь то на работе или в спортклубе, требуется сравнительно большее (чем среднестатическому гражданину) количество воды. Но здесь необходимо уточнение – имеется в виду негазированная вода. Последнюю же вместе с различными добавками, как-то: «кола», «пепси» и прочие, детям до 7 лет, в силу физиологических особенностей и исходя из принципов здорового питания, желательно вообще не употреблять. Главным критерием здесь является суточная норма потребления сахара. Именно поэтому детям рекомендован хороший сок или молоко.
Как правило, много полезной информации можно получить из обязательных этикеток на таре с напитками. Содержание сахара, энергетическая ценность (количество килокалорий), добавки и искусственные красители, ароматизаторы – вот основные позиции, на которые следует обратить особое внимание покупателю, дорожащему своим здоровьем и здоровьем детей. Тем, у кого повышена кислотность желудочного сока, употребление газированных напитков не принесет пользы.
Надо понимать, что какими бы ни были сегодня требования и контроль качества выпускаемых безалкогольных напитков, производители в угоду массовым продажам (и доходности дела), бывает, грешат тем, что приводят неполную информацию на этикетках и допускают брак.
Что же делать?
Информацию о производителе можно получить в Интернете, изучив в данной части все предприятия, имеющие свидетельство о государственной регистрации.
Выбирая воду в торговой точке, стоит обращать внимание на срок годности и приобретать продукцию в надежных магазинах, к примеру, в крупных сетях гипермаркетов – эти магазины традиционно подходят к поставщикам с известной долей недоверия (в хорошем для нас, покупателей, смысле), то есть требуют неукоснительного соблюдения стандартов качества и безопасности, «левая» или сомнительная продукция на «большие прилавки» не попадает. Но на селе гипермаркетов нет.
А для меня, как, наверное, каждого русского, из всех газированных напитков наилучшим вариантом является квас натурального брожения, особенно ржаной, в котором витамина В содержится на порядок больше, чем
