масла.
Как в этом, так и в других случаях приготовления блюд по рекомендованным рецептам, в качестве мерных емкостей советую применять уже готовые – к примеру, такие, что представлены на рис. 5.3.
Рис. 5.3. Мерные емкости для ингредиентов
Фасоль и окорок мелко порубить и вместе с мелко нарезанным картофелем положить слоями в форму, предварительно смазанную маслом. В молоко прибавить куриные яйца и все взбить, добавить соль, перец и сок лимона. Эту смесь осторожно вылить в форму, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла. Форму поместить в горячий духовой шкаф на 30 мин. Берлинский шницель
Для приготовления потребуются: 4 ломтика окорока толщиной 0,5–1 см, молоко, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья.
Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке в течение 3–6 ч, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях и обжарить на сковороде (на газу) с обеих сторон в течение 3–5 мин. К шницелю подать фасоль и яблочный мусс.
Рулет со шкварками «по-фермерски»Для приготовления потребуются: 100 г отварного картофеля, 250 г муки, 250 г свиных шкварок, 2 куриных яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки, красный перец, соль, 1 граненый стакан молока или сметаны.
Картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, яйца и замесить крутое тесто (оно должно легко отставать от краев миски).
Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной в палец. Мелко нарубленный лук слегка поджарить на смальце, полученном от шкварок, добавить петрушку, сильно посолить и поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть свиным жиром и зажарить. Время от времени следует поливать рулетики 1–2 ст. ложками молока. Подавать в горячем виде.
Жаркое из трески с грибами («по- сямженски»)Сямжа – соседний с Верховажьем районный центр, 90 км от Вологды.
Для приготовления потребуются: трески – 175 г, муки – 5 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 75 г, грибы – 40 г, чеснок – 2 г, вино сухое белое – 25 г (или 1 ст. ложка водки), сухари – 5 г, соль.
Куски трески панируют в муке и обжаривают со всех сторон в глубоком противне или сотейнике. Помидоры очищают от зерен и кожицы, нарезают кубиками, обжаривают в растительном масле с мелко нарезанными грибами, солят, перчат, добавляют толченый чеснок, вино и кипятят несколько минут на слабом огне.
Рыбу поливают получившейся смесью, посыпают сухарями, сбрызгивают растительным маслом и доводят до готовности в духовом шкафу.
Большой бифштекс, рубленный «по-негодяевски»Целыми поколениями местные прославляют некогда данные им праотцами фамилии, подчас даже не зная, откуда они такие взялись (или стесняясь, как обычно, рассказывать об этих самых корнях). Таковы, к примеру, Негодяевы, Непомилуевы, Ухаревы, Пьяновы, Собенины, Трапезниковы и многие другие. Встречается здесь даже режущая слух на фоне остальных многозвучий фамилия Блаж. Наверное, не будет неприлично, если рецепт Николая Николаевича Негодяева, бывшего фермера, взявшего много кредитов в лихие 90-е, потом канувших в лету, и начавшего строить дорогу, но не закончившего ее, взявшего в аренду чуть не всю землю в Верховье, а потом бросившего свое начинание, который (рецепт), право, более нигде я лично не встречал (и в городе тоже), я назову его именем – все же продукт получается отменным, ибо испробовал я его совсем недавно. Хорошо идет под водку, но исключительно в компании с несемейными женщинами. Может быть, прославлю Негодяева хотя бы этим. Итак, вот и он.
Для приготовления 1 бифштекса потребуются: фарш мясной мелконарубленный – 200 г, 1/2 небольшой мелко нарезанной луковицы, 1–2 ст. ложки водки или 1 ст. ложка коньяка, 1 желток, соль, перец по вкусу.
Все продукты смешать и хорошенько вымесить. Прокалить масло на сковороде, положить на сковороду весь приготовленный фарш и равномерно распределить его. Жарить на среднем огне с одной стороны 5–6 минут.
Затем аккуратно опрокинуть бифштекс со сковороды на тарелку, затем на другую тарелку и потом опять на сковороду (нежареной стороной вниз). Жарить еще приблизительно 6 минут.
Выложить рядами поверх бифштекса 3 ст. ложки мелко нарезанной маринованной свеклы, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 3 ст. ложки нарезанной петрушки и подать прямо на сковородке.
Предложить к блюду вареный картофель и цветную капусту (либо брокколи – тоже пойдет отлично).
Русская утка, жаренная с фруктами
Для приготовления потребуются: 1 утка (около 2 кг), 1 стакан подготовленного чернослива, 8 яблок, 4 столовые ложки сливочного масла, лимонный сок, перец и соль по вкусу.
Взять 6 яблок, удалить середину, полученные углубления заполнить вымоченным черносливом без косточек. Утку просушить, натерев при этом лимонным соком, солью, перцем. Начинить утку также оставшимся черносливом и, взяв 2 яблока, разрезать на 4 части и тоже положить в утку. Завернуть утку в фольгу и поставить в холодное место на 1 час. После этого бумагу снять, утку положить на противень, а вокруг разложить яблоки, начиненные черносливом.
На утку и яблоки положить по кусочку сахара, полить небольшим количеством воды и испечь в духовке до готовности.
Готовую утку разделать на порционные куски. На гарнир подать жареный картофель и фаршированные яблоки.
Охотничье блюдо «ответ городским», или жареные рябчики
Рябчика ощипать, выпотрошить, вымочить в холодной воде часа два, вынуть, насухо обтереть, посолить, ножки прижать к туловищу и обвязать ниткой, чтобы не отставали, и положить в кипящее масло на сковороду или в чан грудкой вниз.
Когда обжарится, перевернуть. Если же обжарится со всех сторон, покрыть крышкой, чтобы потушился несколько минут. Жарятся рябчики 25–30 минут. Когда готовы, их разрубить пополам и выложить на блюдо.
Вместо рябчиков можно применить и другую птицу, добытую на охоте, к примеру, вальдшнепа или даже лесного голубя.
Пирожное «сладкая молочница» из молока и картофеля
Вскипятить 3/4 литра молока. Взять 60 г картофельной муки, размешать ее в нескольких ложках холодного молока, взять 60 г сахара, на котором истерта кожа одного лимона, и все это соединить с кипящим молоком. После этого взбить 6 яичных желтков и влить туда же молоко, беспрерывно помешивая и не давая кипеть, а только пузыриться. Все это вылить на блюдо, которое пойдет на стол, и гарнировать безе.
Готовить безе так: взбить 6 яичных белков в пену, вскипятить в кастрюле молоко пополам с водой и, отделяя ложкой, смоченной водой, от взбитой белковой массы «шарики», опускать их в кипяток. Вынув оттуда безе, выложить на опрокинутое сито для стока воды.
Пирожное «крестьянское» из черного хлеба
Для приготовления потребуются: 20 желтков, 400 г сахара, 100 г миндаля, цедра с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха.
Взбить венчиком желтки с сахаром и толченым миндалем, цедрой с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха или с палочкой ванили, стертой с сахаром. Сюда же прибавляют толченых ржаных сухарей, смешивают все, выкладывают в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и запекают.
Пирожное из яичных желтков со взбитыми сливками
Для приготовления потребуются: 4 яичных желтка, 160 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока, варенье из смородины или свежие фрукты, взбитые сливки.
Яичные желтки вместе с лимонным соком растирают с сахаром в пену. Небольшие тортовые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, заполняют на 2/3 готовым тестом, которое запекают в умеренно теплой духовке. Пирожные во время выпечки поднимутся, внутри станут полыми. Готовые пирожные выкладывают из форм, надрезают с боковой стороны и кондитерским шприцем (или ложкой) заполняют охлажденными взбитыми сливками.
Сверху пирожные украшают взбитыми сливками и вареньем или фруктами.
Рецепт, актуальный для «Коли-кинщика»
Это я не мог обойти. «Кинщик», разумеется – от профессиональных занятий – человек, длительное время, пока не развалили сельский клуб, показывавший для односельчан кинофильмы, проецируемые на обычную (но белую) простыню. В деревнях частенько называют (прозывают) человека не столько именем, данным ему родителями, причем как «в глаза», так и за глаза, сколько по профессии. Итак, вот этот замечательный рецепт, коий употреблял и я, но быстро уезжал к себе на хутор, ибо выдержать долго и часто такое колоритное общение для меня не представляется возможным.
Рецепт этот можно считать
