Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6 % для крупы марки «М» до 0,85 % марки «Т».

Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. Выпускают крупы «Полтавскую» — с 1-го по 4-й номер и «Артек». Крупы № 1 и 2 представляют собой зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы. Крупы № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. «Артек» — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (80 %) и белков (14,8 %). Минеральных веществ — незначительное количество, из них 60 % приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.

Манная крупа содержит витамины В₁, В₂, В₆, PP, белки, клетчатку; такие минеральные вещества, как Na, К, Са, Mg, Р, Fe. Но по сравнению с другими крупами содержание витаминов и минеральных веществ в манке значительно ниже. Зато манная крупа — самый большой источник углеводов, которые наполняют организм энергией, помогают работать мышцам.

Ценность манной крупы состоит и в том, что в ней много крахмала и почти нет клетчатки, поэтому она легко усваивается организмом, а главное — прекрасно переваривается в нижнем отделе кишечника. Более того, снижая окислительный стресс в кишечном тракте, манная крупа способна предупреждать рак толстой кишки. Поэтому манная каша является отличным щадящим блюдом при заболевании этого органа. Благодаря высокой калорийности и хорошей усвояемости включается она и в лечебное питание при истощении и в послеоперационный период.

Из-за низкого содержания клетчатки манная крупа незаменима и в детском питании.

Еще одним отличительным свойством манной крупы является большое содержание фитина, обладающего способностью связывать соли кальция. Это позволяет избежать гиперминерализации кровяных телец, связок и других частей тела, что особенно важно для людей пожилого возраста.

Но манная каша не показана людям, страдающим повышенной чувствительностью к глютену — белку, который еще называют клейковиной. Именно клейковина дает упругость тесту и мягкую пышность хлебу. При наследственном заболевании целиакии глютен вызывает аллергию и повреждает слизистую оболочку кишечника. В результате нарушается всасывание всех питательных веществ, особенно жиров.

Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.

Пшеничная крупа по своим свойствам близка к манной.

В 100 г пшеничной крупы содержится:

• белков — 11,0 г;

• жиров — 1,2 г;

• крахмала — 67,5 г;

• клетчатки — 0,3 г;

• микроэлементов: фосфора — 276 мг, железа — 4,7 мг;

• витаминов: В₁ — 0,30 мг, В₂ — 0,1 мг, PP — 1,40 мг.

Манная каша самая непривередливая и простая в приготовлении, но и у нее есть свои секреты.

Вот что об этих секретах пишет в своей книге «Тайны хорошей кухни» В. В. Похлебкин: «Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точного правила ее приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом ее варки, случайно получившим всеобщее распространение. А правило это простое: варить в молоке, соблюдая пропорции: поллитра (500 мл) молока на 100–150 мл (3/4 стакана) манной крупы (или 1 литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только 1–2 минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10–15 минут до ее полного разбухания. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно, делать как подслащенный, так и „луковый“ вариант.

Но главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не „преть“ под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.

Вкус такой правильной манной каши резко отличается от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной пленки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более легкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.

Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.

Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть 2–3 минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее. Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого».

Если вы все же решитесь воспользоваться своим «фирменным» способом варки манной каши, не забывайте, что длительность ее приготовления зависит от сорта пшеницы, из которой изготовлена крупа.

Манная крупа из мягких сортов пшеницы (М) варится быстро — 5–8 минут.

Увеличение в объеме при варке крупы этой марки — наибольшее по сравнению с крупой других марок.

Для варки каши из крупы твердых сортов пшеницы требуется несколько больше времени.

Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.

Что касается пшеничной каши, то продолжительность ее варки зависит от номера крупы и может составлять 15–60 минут. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного вкуса. В объеме увеличивается в 4–5 раз.

Чтобы приготовить вязкую кашу из пшеничной крупы, нужно взять 200 г крупы, 400 мл молока, 400 мл воды, 20 г сахара и соль по вкусу — это традиционный рецепт. Но такую же кашу можно сварить и на воде без добавления сахара.

А чтобы пшеничная каша получилась рассыпчатой, крупу рекомендуется сначала поджарить в масле, затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности на среднем огне, время от времени помешивая. Воды потребуется в 3 раза больше, чем крупы. После того как крупа сварится и хорошо разбухнет, нужно снять кастрюлю с огня, укрыть ее чем-нибудь теплым и оставить так на некоторое время.