Индейка — главная птица Америки. Одно время ее даже предлагали сделать символом государства — вместо нынешнего белоголового орлана. Американцы называют свою любимую индюшку птицей счастья и считают, что угоститься ею — хорошая примета. И только на День благодарения (отмечается в США с 1621 года в третий четверг ноября, в этот день принято собираться всей семьей за одним столом) съедают больше 45 миллионов индеек, потратив на это 4,7 миллиарда долларов. А уж на Рождество — еще больше! Однако выбрать, приготовить и разделать индейку вовсе не так просто, как кажется. Вот несколько простых чисто американских правил.
Индюшки весят около семи килограммов, индюки — больше десяти, но по вкусу оба пола одинаковы. Обычно рекомендуют покупать индейку из расчета 0,5 кг на каждого гостя, но не бойся превысить эту норму — остатки не пропадут. Надпись на этикетке «fresh», в отличие от «frozen», означает, что птицу хранили при температуре не ниже 0 градусов по Цельсию. «Natural» — знак того, что индейку не кормили искусственными добавками; «free range» — что она паслась на воле; «organic» — что ее не кормили антибиотиками. Кроме этого, индейки могут быть кошерными — это всего лишь означает, что они промыты соленой водой и поэтому очень влажные. Лучше всего купить свежую индейку — ее можно пару дней хранить в морозильнике при 0 °C. Замороженную птицу держи в морозильнике и размораживай только перед приготовлением. Для этого залей индейку холодной водой, которую меняй как можно чаще. Время разморозки рассчитывается так: час на килограмм. Перед приготовлением убедись, что птица полностью разморожена, иначе она прожарится неравномерно. Никогда ничего не размораживай при комнатной температуре или в микроволновке.
Удали внутренности индейки и отрежь шею. Все это (кроме печени) отлично годится для бульона. Печень можно пожарить и добавить в начинку или в подливку. Большие куски нутряного жира порежь и выложи на противень: они придадут дополнительный аромат. Промой птицу проточной водой снаружи и изнутри и насухо вытри.
Традиционно индейку начиняют фаршем на основе риса или хлеба. Фаршируй птицу непосредственно перед приготовлением и не клади слишком много начинки — во время запекания она увеличится в объеме. Сначала ложкой уложи начинку в шейную выемку, потом заверни там кожу, подсунув ее под тушку или закрепив зубочисткой. Затем заполни основное пространство и закрой отверстие фольгой. Оставшийся фарш уложи в смазанное маслом блюдо и поставь в холодильник — его можно выложить на противень с индейкой ближе к концу запекания. Помни, что фаршированная индейка печется несколько дольше. После приготовления начинку надо сразу же вынуть из индейки.
Смешай сливочное масло с солью, перцем и травами и смажь индейку снаружи — в направлении от шеи вниз. Если индейка готовится без начинки, положи внутрь две луковицы, две моркови, два стебля сельдерея, два лавровых листа, по пучку петрушки и тимьяна. Все это после приготовления надо вынуть и выбросить.
Правильно зашить птицу, чтобы она при жарке сохранила форму, — высокое искусство. Иногда индейки продаются с большим количеством «лишней» кожи, под которую можно запрятать ножки. Если это не так, просто свяжи ножки вместе суровой ниткой. Крылья разверни в сторону головы или привяжи к бокам.
Поскольку грудка и белое мясо готовится быстрее, чем ноги и крылья, плотно закрой грудку листом фольги. Идеальная температура приготовления — 75 °C для грудки и 85 °C для крыльев. Во время жарки каждые полчаса поднимай фольгу, поливай птицу заранее приготовленным бульоном из индейки или курицы с добавленным индюшачьим жиром и снова закрывай. За час до готовности сними фольгу и дай птице подрумяниться.
Самое важное в подливке — это карамелизованный соус, который нужно собрать с противня. Сняв индейку с противня, поставь его на плиту и подогревай на слабом огне — так легче собрать весь соус. Слей все в банку, дай постоять 5 минут, сними сверху жир и добавь бульон из индейки. Жир положи обратно на противень, поставь на средний огонь и, постоянно помешивая, добавляй туда муку. Жарь примерно 5 минут, до тех пор пока жидкость не начнет кипеть и коричневеть. Медленно влей бульон из индейки, тщательно размешай, доведи соус до кипения, убавь огонь и вари около 10 минут, до загустения. Посоли, поперчи и подавай теплым.
Никогда не нарезай индейку на порции сразу после жарки — она потеряет весь сок. Положи птицу на разделочную доску подальше от сквозняков и дай «отдохнуть» 20–30 минут. После этого ее гораздо легче будет разделывать и она станет вкуснее. Разрезай в следующем порядке:
• Оттяни ногу индейки до отделения бедренной кости от туловища и, поддерживая индейку вилкой, отрежь ножку. Затем разделай ножки, отделив бедра от голеней.
• Оттяни крылья и отрежь их по связкам. Крылья подавай полностью.
• Чтобы нарезать грудку длинными и тонкими ломтями, режь параллельно грудной кости, начиная от крыльев. Если хочешь получить небольшие толстые куски, отрежь грудку целиком, положи на разделочную доску кожей вверх и режь поперек.
