залейте бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва покрывал его. Поставьте на газ и осторожно мешайте,чтобы не пригорело и не разварилось.
Когда будет готово, намочите салфетку в кипятке, выжмите, разложите на блюдо мясо из кастрюли, перевяжите салфетку бечевкой так, чтобы стянуть немного мясо, положите между двумя досками и прижмите гнетом. На другой день, когда остынет, выложите из салфетки и пробуйте.
ГЛАВА 3
О ГОЛОВАХ И НОЖКАХ И О ПИКАНТНОСТЯХ НЕМНОЖКО
(горчица, хрен и так далее)
Требуется: 500 г корня хрена, 500 мл воды, 250 мл 3%-ного уксуса, 20 г соли, 20 г сахара.
Способ приготовления. Сначала очистите корень хрена, затем натрите его на терке и заварите кипятком. Крышку закройте и дайте остыть. Не забудьте добавить соль, сахар и уксус. Для оригинальности можно добавить тертую свеклу.
Перед подачей на стол добавьте в соус сметану. Это придаст ему более нежный вкус.
Требуется: 100 г сливочного масла, 500 г грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, желток от одного яйца, чеснок, 100 г винного уксуса, гвоздика, корица, красный молотый перец, сушеная зелень, свежая зелень, шафран, 500 мл бульона, соль по вкусу.
Способ приготовления. Очистите лук, мелко порубите и положите в кастрюлю, добавив сливочное масло. Обжарьте слегка лук и всыпьте муку. Жарьте еще несколько минут, затем постепенно влейте горячий процеженный бульон и варите до тех пор, пока у Вас не получится густая масса.
В небольшую миску положите грецкие орехи и чеснок, истолките их, добавьте сушеную и свежую зелень, молотые корицу, гвоздику и красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все это разотрите деревянной ложкой. Полученную смесь введите в соус, поставьте на газ и нагревайте, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Требуется: 400 г грецких орехов, 200 г репчатого лука, 200 мл винного уксуса, чеснок, зелень мяты и кинзы, красный молотый перец, 500 мл бульона, соль по вкусу.
Способ приготовления. Растолките в миске грецкие орехи, разведите их уксусом, добавьте мелко нарубленный лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень и влейте бульон. Все тщательно перемешайте. Соус готов.
Требуется: 700 г слив, 250 г ткемали-лаваша, чеснок, укроп, кинза, свежий или сухой стручковый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Вымойте плоды сливы, положите в кастрюлю с водой и сварите. Когда они будут готовы, протрите через сито, выбрасывая косточки и кожицу. Полученное пюре разбавьте отваром, добавьте толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, все хорошо перемешайте, поставьте на газ и вскипятите. Затем охладите.
Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
Требуется: 500 г сметаны, 100 г репчатого лука, 600 г бульона, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец душистый.
Способ приготовления. Очистите лук, мелко нарежьте и пассеруйте его несколько минут. Муку также пассеруйте до золотистого цвета. Далее в муку добавьте бульон. Поставьте на огонь и кипятите 10 минут. Затем процедите. Лук протрите через сито и положите в бульон с мукой. Добавьте туда же сметану и кипятите еще 15 минут.
Требуется: 300 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 150 г корнишонов, 250 г сметаны, горчица, сахар, хрен, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, отделите желтки и разотрите их с горчицей и сырыми желтками до получения однородной массы. Не переставая мешать, влейте тоненькой струйкой масло. Затем добавьте мелко нарезанные грибы, белки яиц, корнишоны и натертый хрен. В заключение прибавьте сметану и заправьте Goyc солью, сахаром и уксусом.
Требуется: 100 г масла, 130 г репчатого лука, 700 г бульона, 120 мл красного вина, 80 г муки, лимон, соль, сахар, 100 г миндаля.
Способ приготовления. Лук очистите, нарежьте кубиками и слегка пассеруйте на сливочном масле. Затем добавьте пассерованную муку и перемешайте. Далее влейте бульон и проварите. Протрите полученную массу через сито, добавьте вино, сахар и лимонный сок. Для получения необходимого цвета
