ЗАЛИВНОЕ, ХОЛОДЕЦ, СТУДЕНЬ
ГЛАВА 1
ГОЛОВЫ КОРОВЬИ, ГОЛОВЫ СВИНЫЕ, СДЕЛАЕМ К ОБЕДУ ИЗ НИХ МЫ ЗАЛИВНЫЕ
Требуется: 1 кг костей, 40 г желатина, 1-2 моркови, 2-3 луковицы, корень петрушки, 1 ст. ложка 9- процентного уксуса, белки от З яиц, лавровый лист, гвоздика, перец горошком.
Способ приготовления. Сваренные вкрутую яйца охладите, разрежьте пополам. Если нет времени варить мясное желе по-настоящему, воспользуйтесь оставшимся мясным бульоном. Вскипятите его с морковью, петрушкой, перцем горошком и лавровым листом. Процедите бульон. Замочите ненадолго желатин в холодной воде, налейте в горячий бульон, добавьте туда сырое яйцо, размешайте быстренько и вскипятите, еще раз процедите, немного остудите.
Налейте небольшим слоем в форму часть бульона, дайте немного застыть, уложите на этот слой листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, нарезанную шестеренками вареную морковь и половинки яиц желтками вниз. Можно придумать еще какие-нибудь украшения из огурцов, оливок и проч. Залейте это оставшимся бульоном и остудите.
Перед трапезой форму на несколько секунд опустите в горячую воду, чтобы желе отстало от стенок. Форму переверните и выложите заливное на мелкую тарелку, покрытую листьями зеленого салата. Можно полить каким-нибудь пикантным соусом, если таковой есть в холодильнике. Если не найдется, тоже не беда. Блюдо и так красиво и довольно вкусно. Ешьте на здоровье!
Если же у вас достаточно времени и желания, желе можно приготовить специально. Тогда из мясных костей с добавлением кореньев сварите бульон при слабом кипении, снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положите предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешай
те его до полного растворения. Затем добавьте специи и введите яичные белки, разведенные с пятикратным количеством холодного бульона, доведите до кипения. Можно еще раз вскипятить с такими же белками для оттяжки. Бульон после этого еще раз процедите. Заливайте так же, как написано выше.
Требуется: 2 кг карпа, 3 стручка сладкого зеленого перца, 4 помидора, 2 ст. ложки желатина, 1/4 яйца, 1 луковица, паприка, соль.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, осторожно удалите сердцевину и нарежьте на порционные куски. Из отходов сварите крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль. Затем положите в бульон куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте филе, процедите бульон, добавьте в него желатин. Куски выложите на блюдо, залейте подготовленным желе и дайте ему застыть.
Перед подачей заливного карпа украсьте нарезанным зеленым перцем, помидорами, крутыми яйцами.
Требуется: поросенок, 2 моркови, петрушка, 1 лимон, сельдерей, 2 яйца, пряности.
Способ приготовления. Поросенка отварите, очистив и разрезав на куски, в соленой воде с кореньями, после чего разберите по суставам на небольшие кусочки, уложите в форму, украсьте отварными кореньями и кусочками лимона, бульон же продолжайте кипятить с прибавлением пряностей, пока не загустеет. Затем горячий бульон процедите и вылейте в него сырые яйца, размешайте и кипятите 1-2 раза. Снова процедите и залейте в форму, где выложен украшенный поросенок. Теперь можно поставить на застывание.
Отдельно подайте горчицу, соль, уксус, тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.
Требуется: 1 кг свежей осетрины, 2 стакана галантира, разные коренья, понемногу разных маринованных приправ.
Способ приготовления. Отварите мясо осетрины и дайте ему остыть, затем нарежьте на равные ломтики, снимите с них кожицу и удалите хрящи. В длинный соусник налейте светлого рыбного галантира и дайте ему застыть. Положите на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки, маринованные грибы. Сверху снова залейте галантиром и, не давая застыть, выложите на это куски осетрины, а сверху еще раз залейте галантиром.
Дайте заливному застыть.
Требуется: на 700 г судака или другой рыбы - 70 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 яйцо, 2 зубка чеснока, 1 луковица, корень петрушки, морковь, зелень.
Требуется для приготовления прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.
Требуется для желе с майонезом: 300 г бульона, 12 г желатина, 150 г майонеза.
Способ приготовления. Мякоть рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте. Все продукты соедините, дважды пропустите через мясорубку с паштетной решеткой, после чего добавьте по вкусу соль, перец, чеснок. Затем массу хорошо взбейте. На смазанный растительным маслом
