зеленью.
Требуется: 600 г ветчины в форме, 1 кг ланспига, 500 г ветчинного мусса, 1 яйцо.
Способ приготовления. Ветчину нарежьте широкими ломтиками. На каждый ломтик из кондитерского шприца выпустите ветчинный мусс, заверните ветчину трубочкой, сверху украсьте нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и залейте мясным желе (ланспигом). Поставьте битки на холод. Перед подачей нарежьте на порции.
Для мусса требуется: 800 г окорока, 150 г сливок, 200 г сливочного масла, красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления ветчинного мусса. Ветчину пропустите через мясорубку с частой решеткой 3-4 раза, массу протрите через сито и хорошо взбейте. Затем добавьте взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешайте и поставьте на холод.
Требуется: 1 кг свиных ножек, по корешочку моркови и петрушки, 1/2 луковицы, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. У опаленных свиных ножек удалите копыта, разрежьте их вдоль, залейте водой на 2-3 часа, промойте, дайте закипеть на сильном огне. Затем добавьте очищенные петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варите при слабом кипении до полной готовности ножек. После этого мясо отделите от костей, процедите бульон, удаляя из него жир, залейте им мясо и дайте покипеть еще 6-7 минут. Затем разлейте в специальные формы и охладите.
Подайте к холодцу сметанный соус с тертым хреном.
Требуется: 1 курица, 2 яйца, 1/2 луковицы, 1 корень моркови, 20 г желатина, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. Обработанную тушку курицы разрежьте на части, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите 1,5-2 часа. Затем добавьте очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжайте варить до полной готовности курицы. Когда бульон будет почти готов, его нужно посолить.
Сваренную курицу нарежьте небольшими кусочками и выложите на блюдо, а сверху украсьте нарезанными вареными яйцами и морковью.
Бульон процедите, смешайте с разведенным в бульоне желатином и залейте им курицу. Поместите в холодное место для застывания.
Требуется: 2 кг судака, банка майонеза, 100 г сливок,1 яйцо, зеленый горошек, 1,5 л желе, 2-3 соленых огурца, красный маринованный перец, 2 луковицы, молотый перец.
Способ приготовления. Филе отварного судака (можно использовать и другую рыбу: треску, морского окуня и т. п.) пропустите через мясорубку. В фарш добавьте майонез, сливки, зеленый горошек, мелко нарубленное яйцо, половину нормы ланспига, мелкорубленую зелень, все перемешайте и поставьте на холод для застывания. Загустевшую массу выложите на смоченный водой пергамент, заверните в виде рулета и вновь поставьте на холод на 25-30 минут.
После этого рулет разверните и нарежьте на порции. Каждую порцию галантина украсьте маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком и огурцами. Сверху покройте оставшимся ланспигом и поставьте до подачи на холод.
Требуется: 200 г, крабов, 300 г желе, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки майонеза,
1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 лимон, зелень петрушки.
Способ приготовления. В измельченные крабы добавьте майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, сок лимона, залейте желе. Всю массу перемешайте и разложите в формочки, которые поставьте в холодное место.
Перед подачей украсьте зеленью петрушки.
Требуется: 1 свиная и 1 телячья головы, язык быка, корица, гвоздика, мускатный орех, 200 г фисташек, 1,2 кг рубленого шпика, бычий пузырь.
Способ приготовления. Возьмите мясо со свиной головы и с головы теленка вместе с ушами, порубите не очень мелко и добавьте бычий язык, хорошо очищенный. Сюда же положите мелкую корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и крупно нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините воловий желудок или пузырь и варите несколько часов на сильном огне. Выньте из кастрюли и еще горячим покройте доской и наложите гнет, чтобы, остывая, он принял круглый расплюснутый вид.
Вместо языка можно взять мясо с ног быка.
Требуется: 1 свиная голова, 2 свиные ноги, 200 г соленых огурцов, 2 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль, перец.
Способ приготовления. Обработанную свиную голову разрубите пополам, маринуйте в растворе соли 3 дня. Затем сварите обе половинки головы, как для студня, откиньте их на дуршлаг, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. После этого у головы и ножек отделите мясо от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения. После закипания положите дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Хорошо прокипятите все. Охладите зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.
Отдельно можно подать жареный картофель.
Требуется: свиная голова, ноги, 800 г свинины, коренья, соль, 3 луковицы, гвоздика, перец, лимонная цедра.
Способ приготовления. Свежую свиную голову, ноги и свинину сварите с кореньями и солью. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю. Сюда же прибавьте мелко нарубленные луковицы, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соль, мелко нарезанную лимонную цедру,
