Когда сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратить кипячение и слить ее. Полученный сгусток выложить в глубокую тарелку и слегка примять ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток следует прекратить.
Скир — некислый приятный продукт упругой консистенции с едва заметным сливочным запахом. Он сразу готов к употреблению.
Иримшик
Молоко — 2 л, йогурт — 1 л, соль — 0,5 ч. л., сливочное масло — 25 г.
Молоко довести до кипения и влить в него катык. Смесь кипятить в течение 5 мин до отделения сыворотки. Сгусток поместить в мешочек и повесить для дальнейшего отделения сыворотки на 3–4 ч, затем положить под гнет весом 3 кг.
В готовый творог добавить соль и сливочное масло, после чего охладить, поместив в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.
Ежегей
Молоко — 1 л, катык — 2 л, соль — 1 ч. л., сливочное масло — 50 г.
Молоко довести до кипения и влить в него простоквашу. Смесь кипятить не более 1 мин. Отделить сгусток от сыворотки и вывесить в мешочке для самопрессования на 1 ч, после чего поместить под дощечку с грузом.
В готовый еще теплый творог добавить соль и сливочное масло.
Кефир
Кефир, хотя и относится к кисломолочным продуктам, все же отличается от них по составу. У него кисловатый освежающий вкус, хорошо утоляющий жажду. По питательности кефир равноценен цельному или обезжиренному молоку (в зависимости от исходного сырья). Белки и жиры кефира легко перевариваются и усваиваются. Поэтому напиток особенно ценен для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей.
Выпитое молоко в течение часа переваривается лишь на 30 %, тогда как кефир за это же время — на 90 %.
Кефир является продуктом смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Этим он отличается от остальных кисломолочных продуктов. Он одновременно является и молочнокислой, и смешанной культурой. Напиток делают на основе пастеризованного молока с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках.
Кефирные грибки по внешнему виду похожи на уменьшенные во много раз головки цветной капусты. Они состоят из белковой массы, облепленной огромным количеством микроорганизмов: молочнокислыми стрептококками, палочками, дрожжами, уксуснокислыми и ароматобразующими бактериями.
В составе грибков все эти микроорганизмы находятся в сложном симбиозе. Следует отметить, что при благоприятных условиях для развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет не изменяющийся специфический вкус.
Многочисленные попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков, чтобы в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски, не увенчались успехом. В такой закваске очень быстро меняется соотношение микроорганизмов и наблюдается преимущественное развитие какого-либо одного вида, т. е. закваска вырождается, в результате чего кефир теряет полезные свойства.
Когда кефирные грибки попадают в молоко, они начинают быстро размножаться, вызывая молочнокислое и спиртовое брожение. В результате в кефире образуются молочная кислота, спирт и углекислый газ.
Кефир содержит ценные витамины (А, Е, С, РР, группы В), а также микроэлементы (железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, селен, молибден, фтор, хром, цинк). Особенно богат кефир кальцием, необходимым для формирования костей, зубов, волос и ногтей. Калий, содержащийся в напитке, регулирует сердечный ритм и мышечные сокращения, а также водно- солевой баланс.
История кефира
Родиной кефира считается Кавказ. Около 100 лет назад русские врачи обнаружили, что местные горцы с помощью особых белых зерен получают вкусный кисломолочный напиток, который пьют в большом количестве, особенно летом. Коренные жители Северного Кавказа тщательно оберегали от посторонних глаз эти зерна.
В начале второй половины XIX в. кефирные грибки были вывезены с Кавказа и исследованы учеными. У кефира были обнаружены многие полезные свойства, в результате его стали применять в лечении различных заболеваний.
В начале XX в. Всероссийское общество врачей обратилось к владельцу одного из молокозаводов с просьбой наладить производство кефира в России. Уже в 1907 г. началось широкое производство этого кисломолочного напитка. Он появился в разных районах России и странах Европы. «Белые зерна» из бурдюков и кадушек распространились по всему миру.
У жителей Северного Кавказа существовал негласный закон: ни при каких обстоятельствах не раскрывать иноземцам секрета приготовления кефира. Кефирные грибки не могли быть предметом купли- продажи, обмена, дарения и т. п. Нарушителя ожидало суровое наказание. Путешествовавшие по Кавказу иностранцы пробовали кефир, но узнать тайну его приготовления долгое время не могли.
