Чтобы поддерживать определенную температуру сквашивания молока, нужно сразу после заквашивания поставить емкость с молоком в теплую воду температурой на 2–3 °C выше температуры сквашивания; по мере остывания воду необходимо менять.
Чтобы молоко быстрее скисло, в него кладут корочку черного хлеба.
Варенец. Способ 2
Молоко — 1 л, сливки — 250 мл, сметана — 1,5 стакана, желток — 1 шт., сахар — 1 ст. л.
Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опустить их ложкой на дно и перемешать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выпариться на 30 %.
Молоко вынуть из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки.
Подготовленное молоко держать в теплом месте до тех пор, пока оно не скиснет. Затем поставить в холодильник.
Варенец рекомендуется подавать с сахаром, корицей и сухарями.
Гуслянка (густянка)
Молоко повышенной жирности — 1,2 л, сметана — 1 ст. л.
В 200 мл молока развести сметану. Оставшееся молоко вскипятить и охладить до 30–35 °C, добавить закваску и поставить в теплое место, плотно закрыв.
Полученная простокваша (густянка) будет отличаться по вкусу и густоте от обычной простокваши. Ее можно использовать также для приготовления творога.
Гуслянка хорошо утоляет жажду и голод. Она полезна для людей всех возрастов, а также беременным и кормящим матерям.
Фруктовый йогурт
Молоко повышенной жирности — 1 л, катык — 100–150 мл, фруктовое или ягодное пюре — 50 мл, ягоды — 4–5 шт.
Молоко пастеризовать при температуре 60–70 °C с выдержкой 30 мин, затем охладить до 40 °C и ввести катык в качестве закваски. Одновременно добавить фруктовое или ягодное пюре или ягоды.
Молоко сквашивать в течение 2–3 ч, поддерживая температуру 42–45 °C, после чего быстро охладить.
В качестве вкусовой добавки можно использовать пюре из яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, малиновый или ежевичный сок.
Ацидофильное молоко
Молоко для первичной закваски — 500 мл, молоко для вторичной закваски — 1 л, ацидофильная закваска — 3 г.
Молоко довести до кипения, охладить до температуры заквашивания (40–43 °C) и ввести закваску. В первые 2 ч сквашивания молоко 2 раза перемешать, захватывая нижний слой у дна посуды, чтобы внесенная закваска равномерно распределилась по всей массе.
Если вторичную закваску готовят в тот же день, первичную закваску после образования сгустка оставляют в тепле на 2–3 ч, чтобы повысить ее кислотность.
После образования сгустка первичную закваску охладить без перемешивания. Ее можно хранить в холодильнике при температуре 4–6 °C.
Чтобы заквасить 1 л молока, достаточно 5–10 мл первичной закваски.
Ацидофилин
Молоко (для первичной закваски) — 1 л, молоко или обрат (для вторичной закваски) — 1 л, чистая культура ацидофильной палочки — 5 г.
Молоко или обрат пастеризовать в течение 30 мин при температуре 90–95 °C. Затем охладить до 37–40 °C, добавить культуру ацидофильной палочки, перемешать и оставить на 10 ч.
Приготовить вторичную закваску, добавив в первичную закваску. Для этого молоко, предназначенное для заквашивания, пастеризовать при температуре 90–95 °C, охладить, добавить первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и сквашивать в течение 5–6 ч. Когда образуется плотный сгусток, ацидофилин готов к употреблению.
Вместо ацидофильной культуры для закваски можно использовать ацидофилин или кефир (в
