процессе сквашивания в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, выращиваемый на ржаном хлебе.
Свое название сыр получил по местечку Рокфор-сюр-Сулзон, находящемуся на месте разрушенной горы Камбалу. Там образовалась система природных гротов и шахт. Именно в известняковых погребах (гротах) и происходит созревание рокфора. Трещины в скалах создают непрерывное движение воздуха, благодаря чему поддерживается нужная температура (7 °C) и влажность, которые идеально подходят для роста грибка.
Во время созревания головы сыра протыкают, чтобы грибок проникал внутрь, образуя прожилки. Сыр зреет около 3 месяцев. Каждый год в гротах созревает до 16 000 т рокфора.
Монополия на производство этого сыра принадлежит исключительно собственникам гротов. Рокфор не готовят в других местах и странах, как это происходит с другими сырами. Это право защищено законом. На упаковке настоящего рокфора стоит красная охранная печать, на которой изображена овечка в овале.
В 1550 г. в Тулузе был принят декрет, который запрещал торговать сыром с названием «рокфор», приготовленным не в гротах.
Тесто сыра маслянистое, немного крошащееся, пронизанное зеленовато-голубыми прожилками плесени. Он обладает пикантным вкусом и тонким ароматом, за что истинные ценители называют рокфор аристократическим сыром.
Рокфор используют для приготовления салатов и блюд из макарон. Жирность сыра — 52 %.
Горгонзола
Это самый знаменитый итальянский сыр с плесенью. Сырное тесто белое или бледно-желтое. Сыр пронизывают голубые прожилки плесени. У него неострый мягкий пикантный вкус. Жирность сыра — 48 %.
Свое название сыр получил по имени маленького городка близ Милана. Это место было перевалочным пунктом на пути перегона скота с альпийских пастбищ. Здесь уставшие коровы отдыхали, а люди тем временем их доили и делали сыр, который так и называли «сыр из молока уставших коров».
В настоящее время горгонзолу делают во многих городах и странах Европы, а также в США. Этот сыр является достойным конкурентом французскому рокфору.
Камамбер
Этот известный на весь мир сорт сыра родом из французской Нормандии. Согласно преданиям, создательницей этого продукта была крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер, по которой сыр и получил свое название. В честь этой женщины в Нормандии поставлен памятник.
Американский писатель Джером К. Джером в повести «Трое в одной лодке» сравнивает острый запах сыра с запахом в 200 лошадиных сил. Он чувствовался за 3 мили, а на расстоянии 200 ярдов валил человека с ног.
Головка камамбера представляет собой цилиндр весом около 280 г, диаметром 10 см и высотой 3– 4 см. Сыр покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Консистенция сыра нежная, мягкая, почти мажущаяся. Вкус — очень тонкий, с привкусом шампиньонов. Жирность сыра — 50 %. Камамбер обычно упакован в коробочку из толстой деревянной стружки.
В настоящее время этот сыр в основном производят во Франции. Для его изготовления используют сырое коровье молоко. Во время сквашивания в молоко добавляют плесневые культуры. Созревание сыра длится от 4 до 6 недель.
Камамбер производят также во многих странах мира, в основном из пастеризованного молока, а настоящий нормандский камамбер стал редкостью.
Бри
Это широко известный французский сыр. Отличается наличием налета в виде беловатой благородной плесени, которая заменила слизь. Сыр готовят из коровьего молока, он созревает в течение 1 месяца.
Головка бри по краям белая с красноватыми подпалинами. Сыр имеет мягкую консистенцию и бледно-желтый цвет. Вкус — тонкий, с ореховым привкусом. Жирность сыра — 50 %.
Бри является одним из основных десертных сыров Франции. Там производят несколько его разновидностей.
Фета
Это греческий мягкий сыр. Его готовят из овечьего молока. Фета имеет мягкую белоснежную мякоть и является главным компонентом греческих салатов.
Для его приготовления овечье молоко сквашивают, сливают сыворотку, полученную сырную массу раскладывают в льняные мешки, прессуют и сушат в течение 1 суток, затем режут на диски и выдерживают в рассоле не менее 1 месяца. Жирность сыра — 50 %.
Моцарелла
Это свежий сливочный сыр. Готовят его в Италии. Раньше для моцареллы использовали исключительно молоко буйволиц. В настоящее время этот сыр производят из коровьего молока. Моцареллу употребляют в пищу малозрелой или незрелой.
Головка моцареллы имеет сферическую форму, ее вес — 225–450 г. Консистенция сыра нежная, тесто — белое, с приятным кисловатым привкусом. Жирность сыра — 40 %.
В Италии сыр моцарелла широко используют в приготовлении пиццы. В этой стране его производят
