Брынза является мягким сыром и относится к рассольным. Это национальный продукт румын, болгар и венгров. Брынзу делают из овечьего или коровьего молока, а также из их смеси или обрата.

Технология приготовления брынзы очень проста и доступна. Ее легко можно приготовить даже в домашних условиях. Брынза представляет собой белый брусок без корки, острый и соленый на вкус. Срок ее созревания — 20 дней. Жирность сыра — 50 %, он хорошо сочетается с овощами.

В Закарпатье брынза готовится особым способом. Ее делают овцеводы. Из сквашенного сгустка формируют будзы, из которых удаляют сыворотку, после чего измельчают и солят. Такая брынза называется гуцульской. Она может храниться не в холодильнике очень долгое время, при этом не теряя своих питательных качеств.

Это сухой кисломолочный продукт. Его употребляют народы Средней Азии и Казахстана. Готовят курт из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, их смеси, а также из обрата или пахты.

После сквашивания молока сгусток нагревают до 60 °C с выдержкой 30–40 мин. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые мешочки, оставляя на 2–3 ч самопрессоваться. Затем сгусток солят, формуют из него небольшие лепешки или шарики массой не более 40–60 г, которые затем высушивают на солнце или в сушилках. Жирность курта — 12 %, влажность — 15 %, содержание соли — 2 %.

Этот сыр распространен среди населения Казахстана. Его готовят из коровьего, овечьего или козьего молока, а также из обрата, пахты или их смеси.

Молоко подогревают и сквашивают сычужным ферментом. Сгусток нагревают и кипятят в котле до тех пор, пока не выпарится большая часть воды, а сама сырная масса не приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Сырную массу выкладывают в мешки из серпянки и подвешивают для самопрессования на 8–10 ч. Затем сгустки ломают на куски произвольной формы и высушивают.

Иремшик используют в натуральном виде и в качестве приправы. Внешне он представляет собой твердые коричневые кусочки различной формы, которые имеют сладковатый вкус топленого молока.

Этот сыр употребляют в пищу несозревшим. По внешнему виду и вкусу он напоминает нежирный творог. Но в отличие от последнего домашний сыр соленый. Он имеет зернистую структуру и плотную консистенцию. Некоторые называют домашний сыр зерненым творогом. Он бывает двух видов: обычный (нежирный) и сливочный.

Жирность домашнего сыра — 0,2–0,5 %, влажность — 75–80 %. Для его приготовления используют свежий обрат и сливки жирностью до 20 %. Молоко сквашивают смесью из молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и сливочного стрептококка в соотношении 40: 20: 40. Затем в молоко добавляют 1,5 %-ный раствор сычужного фермента.

Подогревание сгустка производят с добавлением теплой воды. Отваривание сгустка заканчивают, когда при легком сжатии масса зерна продолжает сохранять свою форму. Сыворотку удаляют, а зерна охлаждают до температуры ниже 10 °C путем промывания холодной водой. Проводят 3 промывки, после чего зерно сдвигают к стенке, а кастрюлю ставят с уклоном и в течение 1 ч обсушивают зерно.

После этого, если готовят обычный домашний сыр, в него добавляют соль. Если готовят жирный сыр, добавляют предварительно пастеризованные сливки, после чего вводят соль.

В домашний сыр можно вводить различные добавки: соки, эссенции, фрукты, овощи, зелень.

Пластовой домашний сыр можно приготовить из обезвоженного творога. Его протирают через сито и нагревают в свежем молоке. Расплавленную массу помещают в мешочек и подвешивают для самопрессования или помещают под небольшой гнет. В это время готовят смесь из сливок, яиц и соли, которую подогревают на слабом огне. После отделения сыворотки сгусток соединяют с приготовленной смесью и вновь нагревают до тех пор, пока сырная масса не будет отставать от стенок посуды.

Для того чтобы сыр имел рисунок (ноздреватость), в него вводят щепотку соли. Пластовой домашний сыр обладает приятным специфическим вкусом и ароматом.

Его готовят из обезжиренного обезвоженного творога, смешанного со сливочным или топленым маслом, содой и солью. Творог предварительно протирают или пропускают через мясорубку. Творожную массу нагревают, пока не появится сыворотка.

После отделения сыворотки творожную массу продолжают нагревать, пока она не расплавится и не загустеет, тогда в нее вливают растопленное масло. Помимо соли, в сыр можно класть другие вкусовые