качестве первичной закваски).
Айран
Молоко — 1 л, простокваша, кефир или сметана — 0,5 стакана.
Молоко довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на 5–6 ч.
В заквашенное молоко добавить соль, сгусток перемешать до однородной консистенции. Наполовину наполнить подсоленным сгустком приготовленную емкость. Питьевую воду прокипятить и охладить до 10 °C, газировать и долить в емкость со сгустком.
Чтобы в закваску не попали посторонние микроорганизмы, молоко следует нагревать в небольшой емкости, в которой затем охлаждать, сквашивать и хранить напиток до употребления.
Мацони
Молоко — 1 л, живой йогурт или кислая сметана — 1 ст. л.
Молоко вскипятить, остудить до температуры 45 °C, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить закваску, хорошо перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6–8 ч.
Для поддержания температуры закваски в молоке используют обычный термос, в котором и хранят заквашиваемое молоко до появления сгустка.
Каймак
Сливки — 3 стакана, сахар — 1 стакан, ванильный сахар — 0,25 пакетика, лимон — 1 шт.
2 стакана сливок смешать с сахаром и ванильным сахаром, варить на слабом огне до готовности. Каймак считается готовым, когда капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны.
Во время варки каймака необходимо следить, чтобы он не пригорел. Подготовленный каймак снять с огня, охладить и взбить лопаткой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Хорошо растертый каймак должен быть густым и белым. Ввести оставшиеся взбитые сливки, массу еще раз тщательно взбить и поставить в холодильник.
Каймак часто используют для прослаивания вафель.
Творог
Простокваша — 3 л.
Отделить в простокваше сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки слить, а оставшийся сгусток перелить в специальный полотняный мешочек, который надо сшить самим и пользоваться им постоянно.
Мешочек подвесить над какой-либо посудой и оставить на 5–7 ч для отделения сыворотки. После этого мешочек с творогом положить под гнет весом 3–5 кг (между двумя досками).
Через 5–8 ч получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не крошится, а отламывается крупными толстыми пластами.
Для того чтобы сделать творог суше, надо еще до отжима сыворотки поставить простоквашу на водяную баню и подогреть. Это приведет к тому, что сыворотка сама отделится от сгустка. При этом нельзя перегревать простоквашу, иначе творог получится жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, поскольку кислое молоко коагулируется.
При умеренном подогреве простокваши после отжима сыворотки получится сухой плотный творог, внешне похожий на брусок.
Для поддержания температуры сквашивания можно воспользоваться ватным термосом, который делается так: из марли и ваты простегивают круг, по окружности которого вдевают шнур и затягивают, получая мешок-термос. Закрытую посуду с заквашенным молоком оборачивают чистой бумагой, ставят на ватный круг и затягивают шнур. Если при этом температура воздуха в помещении низкая, поверх бумаги надо положить грелку, наполненную горячей водой.
Скир
Молоко — 4 л.
1 л молока поставить на ночь скисать для образования простокваши. Оставшееся молоко вскипятить в большой глубокой кастрюле. Когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, влить простоквашу. Огонь на 1–2 мин увеличить, после чего продолжать кипячение смеси еще 2 мин.
