Поначалу кефир употребляли исключительно в качестве лекарства, но постепенно он вышел на рынок и стал незаменимым продуктом торговой сети.
Исследования свойств кефира продолжаются. Ученые обнаруживают все новые полезные качества. Так, японские исследователи недавно обнаружили, что в кефире содержится полисахарид кефиран, который оказывает противоопухолевое действие.
Канадские ученые обнаружили, что кефирная закваска значительно замедляет рост раковых клеток в молочной железе. В настоящее время исследования в этой области продолжаются как в российских научных институтах, так и за рубежом.
Раньше кефир был более густым и с трудом выливался из бутылки. Теперь кефир делают жидким, но того же химического состава. Разница заключается в технологии приготовления. Прежде кефир сквашивали непосредственно в бутылках, а теперь — в больших резервуарах. Готовый кефир тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив.
Питательные вещества кефира не только хорошо усваиваются, но и стимулируют усвоение питательных веществ из других продуктов.
Изготовление кефира на молочных заводах
На современных молокозаводах кефир готовят из специальной закваски или грибков в виде сухих микроорганизмов. Сначала закваску оживляют в специальных стерильных аппаратах, после чего смешивают со сквашенным молоком.
Операции заквашивания, сквашивания и созревания определяют вкус и консистенцию будущего продукта. Пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник, после чего в него вводят закваску (5–6 % от объема молока). Молоко перемешивают и оставляют на некоторое время в водяной «рубашке», которую используют для поддержания постоянной температуры. Сквашивание длится до образования плотного сгустка (примерно 10–12 ч) при температуре выше 20 °C.
После сквашивания циркуляцию теплой воды в «рубашке» прекращают и подают туда воду температурой 1–2 °C. При этом содержимое резервуара перемешивают. Когда сгусток охладится до температуры 12–16 °C, подачу охлаждающей воды прекращают и оставляют его на 4–6 ч. В это время происходит созревание и развитие дрожжей.
В кефире содержится около 250 различных веществ: 25 витаминов, 4 вида молочного сахара, пигменты и большое количество ферментов.
При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая развивается медленнее, — дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматобразующих бактерий. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, создаваемым веществами, содержащимися в молоке. В период созревания в кефире накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они придают продукту специфический вкусовой букет. Все это называется биохимическим созреванием.
По истечении определенного времени содержимое резервуара снова охлаждают до температуры 8– 10 °C. В это время происходит дальнейшее созревание, которое длится 12–24 ч.
При низкой температуре в кефире наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Сгусток насыщается углекислотой, состояние белковых веществ, в основном казеина, изменяется, увеличивается его водосвязывающая способность, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Этот процесс называют физико-химическим созреванием.
Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов.
В этот период развиваются дрожжи, что приводит к набуханию белков, накоплению спирта и углекислоты, а напиток приобретает специфические вкус и запах. После созревания кефир разливают в тару и охлаждают до 8 °C, после чего отправляют на реализацию.
В зависимости от продолжительности приготовления кефира выпускают разные виды продукта. Однако на упаковке обычно не указывается его «возраст».
Средняя жирность выпускаемого на заводах кефира составляет около 2,5 %. Кислотность кефира измеряется в градусах Тернера и колеблется от 85 до 120 °Т, от чего зависят вкусовые качества напитка. Чем выше кислотность, тем вкуснее и полезнее кефир.
На сегодняшний день в России существует около 3200 молокозаводов и комбинатов, а также множество частных мини-заводов. В результате на прилавках магазинов кефир представлен в изобилии.
Виды кефира
Кефир бывает разных видов:
— однодневный (готов после охлаждения, т. е. через 1 сутки с момента заквашивания);
— двухдневный (выдерживается при температуре 8–10 °C 1–2 суток);
— трехдневный (с выдержкой 3 суток).
В кефире массового потребления содержится до 0,6 % спирта. Лечебный кефир бывает:
— слабый (до 0,2 % спирта);
— средний (до 0,4 %);
— крепкий (до 0,6 %).
В настоящее время кефир очень популярен в Японии. Так, фирма «Нихон кэфиа» приобрела еще в годы существования СССР лицензию на производство кефира.
По степени жирности кефир бывает:
— жирный с содержанием жира 1, 2,5 и 3 %;
— нежирный, приготовленный из обезжиренного молока;
— жирный с добавлением витамина С;
— нежирный с добавлением витамина С;
— «Таллинский» с содержанием жира 1 %;
— «Таллинский» нежирный;
— фруктовый жирный с содержанием жира 1 и 2,5 %;
— фруктовый нежирный;
— особый, приготовленный из смеси цельного и обезжиренного молока с добавлением сухого
