Большинство кисломолочных продуктов можно легко приготовить в домашних условиях.
Во время приготовления простокваши или ацидофильных напитков необходимо соблюдать строгую чистоту, ошпаривать посуду и инвентарь для перемешивания.
Простокваша. Способ 1
Молоко — 250 мл, простокваша готовая — 2–3 ч. л. (или сметана — 0,5 ст. л.).
Молоко вскипятить, охладить до 30–35 °C, добавить простоквашу или сметану, хорошо размешать, разлить в стаканы и поставить на 18–20 ч в теплое место.
Простоквашу поставить для сквашивания в теплое место на 4–6 ч, затем охладить, после чего она готова к употреблению.
Простокваша. Способ 2
Молоко — 1 л, простокваша — 100 мл.
Молоко пастеризовать при температуре 85 °C без выдержки или прокипятить. После этого охладить его до 35–40 °C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
Подготовленное молоко, хорошо перемешивая, заквасить простоквашей. Для заквашивания можно использовать и приобретенную в магазине сметану. Молоко сквашивать в течение 4–5 ч, разлить по банкам и выдержать в темном месте при 35–38 °C в течение 6–10 ч.
Простокваша. Способ 3
Молоко — 250 мл, простокваша — 2–3 ч. л. (или сметана — 0,5 ст. л.).
Молоко вскипятить, охладить до 30–35 °C, добавить готовую простоквашу или сметану, хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18–20 ч в теплое место. После сквашивания простоквашу охладить.
Мечниковская простокваша
Молоко для первичной закваски — 200 мл, молоко для вторичной закваски — 1 л, чистая культура — 1 таблетка.
Молоко для первичной закваски вскипятить и охладить до 35–37 °C, налить в стакан, добавить в него предварительно измельченную таблетку и хорошо перемешать. Стакан с заквашенным молоком заклеить бумагой и поставить в теплое место. Когда образуется сгусток (через 16–20 ч), закваску переставить в холодное место и хранить до применения.
Простоквашу лучше всего готовить на следующий день. Молоко для вторичной закваски пастеризовать и охладить, после чего добавить первичную закваску из расчета 2–3 ч. л. на 1 стакан.
Молоко хорошо перемешать, закрыть и поставить в теплое место для сквашивания на 6–10 ч. Такое заквашивание можно производить ежедневно в течение 5–7 дней, оставляя в качестве закваски 1 стакан приготовленной накануне простокваши.
Ряженка
Молоко повышенной жирности — 1 л, ряженка — 200 мл.
Молоко выдержать при температуре 150–160 °C в течение 2–3 ч и охладить до температуры заквашивания (40–43 °C). В молоко добавить ряженку в качестве закваски или культуру молочнокислых термофильных бактерий.
Емкость с молоком закрыть крышкой и обернуть марлей или полотенцем в 2–3 слоя.
Молоко заквашивать в течение 5–6 ч. Затем ряженку поместить в холодное место.
Варенец. Способ 1
Молоко — 1,5 л, сметана — 1 ст. л.
Молоко разлить в 3 бутылки, поставить в большую не очень глубокую глиняную миску и поместить ее в духовку. Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза.
1 стакан молока отлить, остудить, развести в нем сметану, перемешать с остальным молоком. Молоко разлить в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте.
Когда молоко скиснет, поставить его в холодильник. Готовый варенец подать с сахаром и сухарями из ржаного хлеба.
