рту у него постоянно дымилась сигарета, а взгляд был совсем как у Джеймса Дина. В процессе урока сначала мы смотрели, как учитель Гань готовит то или иное блюдо, потом пытались повторить все его действия самостоятельно. Мы учились правильно держать кухонные ножи, резать сырые продукты, смешивать приправы и регулировать температуру сковороды.
Постижение тайн кухни чужой страны очень напоминает изучение иностранного языка. Вначале ты ровным счетом ничего не знаешь — разве что основные правила грамматики. Ты воспринимаешь незнакомый язык как поток, состоящий из набора слов без всякой системы или структуры. Когда я впервые отправилась в Китай, то уже овладела основами языка французской кулинарии. Например, лихо справлялась с заправкой для соуса, майонезом, голландским соусом, винегретом, сладким тестом и капустой. Я знала, как нужно обжарить на сковородке ингредиенты, чтобы тушеное мясо получилось вкуснее, и, как правило, могла определить, попробовав готовое блюдо, какие именно продукты, приправы и уловки были использованы в процессе его приготовления. Таким образом, освоить какое-нибудь новое блюдо французской кухни уже не представлялось для меня столь сложной задачей: просто-напросто требовалось сложить нечто особенное из базовых структурных элементов, а сами эти элементы были уже хорошо знакомы. Новизна заключалось в том, как именно их следовало сочетать. Я без всякого рецепта, посмотрев на тот или иной продукт, могла предложить несколько способов его приготовления. Однако в случае с китайской кухней откровенно терялась в догадках.
Во время тех частных уроков с учителем Ганем мне пришлось приступить к изучению начальной грамматики не только сычуаньской, но и китайской кухни вообще. Благодаря систематическому повторению действий, казавшихся по началу хаотическими, я медленно стала постигать ее структуру и приемы. Однажды, недели спустя, я поймала себя на мысли, что, наблюдая за своими друзьями-китайцами, готовящими у себя дома на кухнях, начинаю понимать, что именно творится у них на сковородках. А потом с восторгом обнаружила, что могу воспроизвести несколько роскошных блюд, которые удивляли меня каждый вечер в «Бамбуковом баре» и ресторане «Итальянец». Глазом не успела моргнуть, как попалась на крючок.
После каждого занятия в кулинарном техникуме мы с Фолькером садились на велосипеды и ехали обратно в университет, увозя в коробочках результаты наших кулинарных экзерсисов, которые мы представляли на пробу и оценку толпе приятелей. Уроки кулинарии стали моей отрадой. Я чувствовала себя как рыба в воде.
Однако время учебы подходило к концу. Закончились занятия и в техникуме, и в университете. Я решила не торопиться домой и все лето путешествовала по Тибету и провинции Ганьсу вместе с моими друзьями итальянцами Франческой, Давидом и Граци. Из Чэнду мы отправились на север, в запретные районы Восточного Тибета. В каждом городке нас арестовывали, и приходилось долго уговаривать полицейских отпустить нас, не взимая при этом штрафов. В компании тибетских монахов и китайских крестьян мы разъезжали автостопом в кузовах громыхающих грузовиков, груженных древесиной, вцепившись в плохо закрепленные бревна. (После одной такой, особо опасной для жизни, поездки по осыпающейся дороге, ветвящейся по краю обрыва, мы обнаружили, что водитель грузовика был одноглазым.)
Однако путешествие в целом оказалось волшебным и уж точно незабываемым. Мы проехали по дикой глуши, наведались в далекие монастыри, познакомились с крестьянами, контрабандистами, монахами и служащими тайной полиции. Время от времени под сверкающим куполом бескрайнего голубого неба раздавался перестук копыт и мимо нас, подняв клубы желтой пыли, проносилось на лошадях несколько тибетцев, разодетых, как средневековые князья, в красные, отороченные мехом и расшитые золотом шерстяные тулупы. Мы путешествовали, преисполненные изумлением и трепетом.
Несмотря на то что красоты и чудеса Тибета не давали нам покоя, местная кухня вызывала лишь смертельную скуку. В тибетском монастыре на вершине горы мы ели вместе с его обитателями наиболее часто встречающееся там блюдо, называвшееся
Однажды, уже проведя в пути несколько недель, мы наткнулись в степи на бедную деревеньку, в которой находился привычный для народности хуэй ресторан, обслуживавший паломников, кочевников и торговцев. Уставшие, голодные и вымотанные после очередного переезда в кузове грузовика, мы вошли в занюханный зальчик забегаловки и замерли в изумлении, увидев меню, накарябанное мелом по- французски на грифельной доске. На ней было написано следующее:
Грифельная доска с перечислением этих блюд почудилась нам галлюцинацией, дрожащим миражом, что видят измученные, покрытые песком пустыни путники. Меню показалось одной из самых изощренных, жестоких шуток, с которыми мне доводилось сталкиваться в жизни, и я часто думала, что же за человек посмеялся над путешествующими в тех краях (если он — это вы и читаете сейчас эту книгу, дайте о себе знать). Изучив меню, мы, стеная от тоски, принялись за лапшу с чили, зеленым луком и костистой бараниной.
Через два месяца, насытившись красотами Восточного Тибета и духовной пищей, истосковавшись по богатству пищи физической, я в одиночку отправилась в Чэнду, выбрав дорогу, что вьется змеей через пастбища на юг от Ланьчжоу (итальянцы отправились в Венецию, поскольку им надо было возвращаться к занятиям в университете). Где-то в начале сентября я прибыла в Цзойгэ, в котором царила атмосфера пограничного города на Диком Западе. Тибетцы с кинжалами за поясами, в шикарных тулупах и шапках, отороченных мехами редких животных, расхаживали возле одноэтажных деревянных магазинчиков. На улицах стояли привязанные лошади. Когда я с рюкзаком за плечами вышла со станции автобусов дальнего следования и направилась в единственную гостиницу, где разрешалось селиться иностранцам, мне в ноздри ударил знакомый аромат сычуаньского перца и жарящейся бобовой пасты с чили. У меня в груди радостно забилось сердце: я знала, что скоро окажусь дома. В тот вечер я поужинала в маленьком сычуаньском ресторанчике, где вместо опостылевшей лапши с бараниной и луком подавали баклажаны с ароматом рыбы и свинину двойного приготовления.
По возвращении в Чэнду у меня не было определенного плана дальнейших действий. Мой приятель- англичанин как раз уезжал домой, и я поселилась у него в квартире, располагавшейся в рабочем районе, которую он снимал за огромную по местным меркам сумму сорок фунтов в месяц. Меня терзало расплывчатое, толком еще не оформившееся желание продолжить изучение секретов сычуаньской кухни. Благодаря имевшимся связям мне удалось продлить временный вид на жительство еще на полгода. В университете я больше не училась. По тем временам было довольно необычно, чтобы иностранцы жили в Китае сами по себе, да и по большому счету это являлось незаконным. Несколькими годами раньше вообще
