В первый год моего пребывания в Чэнду, после того как все мои попытки отстоять честь западной кухни закончились сокрушительным провалом, я всю себя отдала постижениям тайн сычуаньской кулинарии. После памятного урока, который преподал мне Фэн Жуй, мои изыскания в области местной кухни стали набирать обороты, а записные книжки заполняться рецептами. Но мне все равно хотелось большего. Именно так мы с моим другом немцем Фолькером придумали план. Как и я, Фолькер проявлял искренний интерес к готовке, не первый год посещая к тому же ярмарки калифорнийских фермеров. Вполне естественно, у нас быстро вошло в привычку обедать вместе и делиться друг с другом рецептами. Как-то раз он предложил мне попробовать записаться на официальные курсы поварского дела. Мы расспросили друзей и знакомых, отыскали адрес известного в городе кулинарного техникума — Сычуаньского института высокой кухни и, оседлав велосипеды, отправились на его поиски.

Оказалось, что институт располагался в ничем не примечательной бетонной коробке на северо- западе Чэнду. Услышав стук ножей о доски, доносившийся из открытого окна, мы сразу поняли, что прибыли по адресу. На верхнем этаже в обычной комнате десятки студентов в белых халатах постигали тайны приготовления соусов. Вооружившись парой ножей, они мелко рубили чили на деревянных досках, растирали в коричневый порошок зерна сычуаньского перца и, снуя по помещению, смешивали масло со специями, получая в результате жидкость темного цвета с тем или иным богатым вкусовым букетом. В помещении стоял гул от мягкого ритмичного перестука ножей и звяканья фарфоровых ложек о пиалы. На длинных выставленных параллельно друг другу столах, покрытых озерцами соевого соуса и масла чили, выстроились миски с ингредиентами. Там же громоздились горы сахара и соли. Посреди развалов кроваво- красных чили и перечных зерен лежали раскрытые тетради, исписанные китайскими иероглифами. В открытые окна било солнце. Преисполненные восторга и вдохновения, мы вбежали в комнату, вызвав своим появлением суматоху среди студентов — не часто в их техникуме появлялись иностранцы.

Заведующий учебным заведением оказался толстым краснолицым весельчаком, одетым в полувоенный френч цвета хаки. Мы практически не понимали ни слова из того, что он говорил нам на сычуаньском диалекте, поэтому заведующему пришлось позвать тамошнего преподавателя английского языка по имени Фэн Цюаньсинь. Пришли на нас поглядеть и другие учителя. Они были удивлены и, пожалуй, даже польщены неожиданной просьбой об уроках, которая свалилась на них словно снег на голову. До нас в техникуме училась лишь одна пара — американцы, да и то в конце восьмидесятых. Наше с Фолькером желание брать уроки казалось причудой не только потому, что мы были иностранцами. Сама мысль о том, что студенты университета предпочтут кухню библиотеке, была невероятной.

В тот странный переходный этап в истории Китая особых правил, предусматривавших подобный поворот событий, не существовало. Да и вообще с юридической точки зрения было не очень ясно, будет ли нарушением закона обучение иностранцев в техникуме — образовательном учреждении провинциального уровня. Может, и да. Впрочем, в Сычуани болты закручивали тогда несильно, а границы между запрещенным и разрешенным уже размывались, поэтому люди, как правило, всегда выражали готовность к компромиссу. Мы сели за стол, приступив к обсуждению деталей и торгу. Опустошались сигаретные пачки, в пепельницах росли горы окурков. Было выпито бесчисленное количество чашек чая. Учащиеся и преподаватели, проходившие мимо кабинета, останавливались и заходили внутрь, чтобы поглазеть на нас, и вскоре просторное помещение заполнилось до отказа. На закате сделку заключить все-таки удалось. Мы договорились, что нам частным образом будут давать уроки в техникуме по вторникам и четвергам. Администрация обязалась предоставить преподавателя-кулинара, переводчика и продукты — и все это за сходную цену в юанях, которую удалось выторговать с большим трудом.

Окрыленные успехом, мы с Фолькером помчались на велосипедах домой. Чтобы попасть из кулинарного техникума, располагавшегося на северо-западе, в наше общежитие, находившееся на юго- востоке, пришлось ехать через весь город. Мы пронеслись через старый маньчжурский квартал, который был в беспорядке застроен рядами домиков с почерневшими деревянными рамами и побеленными стенами. В переулках старого города уличное освещение отсутствовало, а в тот вечер из-за каких-то неполадок отключили электричество, поэтому в окнах магазинчиков, лавчонок, ресторанчиков и домишек, мимо которых мы проезжали, дрожало пламя горящих свечей. Пожилая супружеская пара сидела на бамбуковых стульчиках у входа в свой дом и лакомилась какими-то незамысловатыми блюдами, заедая их рисом. Продавцы, чьи лица были озарены горящими свечами, стоявшими в лужицах расплавленного воска на прилавках со стеклянным верхом, нависали над нехитрым товаром — сигаретами и коробками с разными сортами чая. Из открытых ресторанчиков тянуло соблазнительными запахами: густыми ароматами тушеного мяса, булькающего в высоких глиняных горшочках на газовых горелках, говядины с рисом, разложенной на порции, от которых валил пар, и жареной картошки, шипевшей в воке вместе с чили и сычуаньским перцем.

За следующий месяц мы с Фолькером научились готовить шестнадцать классических блюд сычуаньской кухни. Нашим учителем стал Гань Гоц-зянь — угрюмый, язвительный мужчина лет сорока. Во