приступом застенчивости.

Большинство ребят — из рабочих или крестьянских семей. Я сдружилась с парочкой парней, один из которых, румяный и кипучий семнадцатилетний Цзэн Бо, растопил лед, пригласив меня на день рождения бабушки. Он истовый коммунист и наивно, искренне верит партийной пропаганде, согласно которой студенты, вышедшие в 1989 году на площадь Тяньаньмэнь, были марионетками «горстки политических ренегатов». Однако, несмотря на преданность партии и мечту когда-нибудь влиться в ее ряды, как отец и дед, он еще более предан кулинарному делу. Всякий раз, стоит ему пуститься в описание любимых блюд, его широкое круглое лицо словно озаряется светом, а с полных красных губ срываются дифирамбы. У меня с ним явное родство душ.

Сказав, что поступление в кулинарный техникум положило начало периоду моего ученичества, я вынуждена отметить, что система отношений «наставник — подмастерье» стала анахронизмом, отойдя в мир иной. В стародавние времена наставник передавал ученику тайны и секреты кулинарного искусства из уст в уста, ведь поваренных книг практически не существовало. Если мастеру-повару (шиф) требовалась помощь на кухне, тогда он брал себе подмастерьев (туди)  — мальчиков-подростков, служивших ему на протяжении долгих лет в обмен на кров, стол и знания. Чтобы нарезать овощи и замесить тесто, им приходилось вставать в несусветную рань, а спать они ложились поздно, до глубокой ночи перемывая посуду. Если наставник оказывался жестоким, то судьба готовила его подопечным положение рабов: подмастерьев нередко били и унижали. Везунчиков же принимали в семьи, и повара относились к ним как к сыновьям. На кухнях зарождались настоящие братства: всю оставшуюся жизнь повара называли тех, кто в годы их ученичества тянул с ними непростую лямку у одного и того же мастера, ши-сюн (старший брат-однокашник) или ши-ди (младший брат-однокашник).

Повара-наставники нередко опасались, что их молодые помощники, набивая руку и набираясь опыта, украдут их секреты и превратятся в соперников. Так возникла традиция лю и шоу — «удержание парочки-другой хитростей». Одаренные повара намеренно вводили подмастерьев в заблуждение, передавая им неполные рецепты, специально допуская ошибки в наставлениях или же добавляя в блюда жизненно необходимые составляющие исключительно в обстановке глубокой секретности. Поэтому, согласно людской молве, рецепты многих блестящих блюд мастера уносили с собой в могилы. Современные повара и гурманы стенают при одном помышлении о том, что за шикарные, изумительные рецепты были безвозвратно утеряны в течение веков, и корят ревнивых кудесников прошлого за измену их долгу перед китайской кухней.

Культурная революция нанесла чудовищный удар по отношениям «наставник — подмастерье». Изысканные блюда оказались под запретом. Гонениям подверглись даже уличные торговцы, на которых навесили ярлыки капиталистов. Шеф-повара преследовались, а новая доктрина о равенстве положила конец связке «мастер — ученик», в которой второй находился в подчинении у первого. Некоторые из мастеров, привыкшие за жизнь к уважительному отношению, после пережитых унижений, которые им пришлось вытерпеть от революционной молодежи, потеряли всякую веру в свою профессию и отказывались принимать новых подмастерьев, даже когда безумие политических кампаний пошло на спад.

В конце семидесятых — начале восьмидесятых, после смерти Мао и десятилетия хаоса, правительство начало собирать страну буквально по кускам, тогда и возникло движение за кодификацию и модернизацию китайской кухни. Была основана Кулинарная ассоциация Китая, открывшая повсеместно представительства с целью изучения и развития культуры питания. Издательства принялись выпускать поваренные книги, содержащие рецепты местных блюд. Сычуаньский институт высокой кухни появился в Чэнду в 1985 году. В его задачи, в частности, входила профессиональная и систематическая подготовка поваров без феодальной практики «удержания хитростей» и узаконенного рабства. Вместо того чтобы зазубривать рецепты блюд одного конкретного повара-наставника, студентам предстояло освоить приемы, которые помогли бы им создавать свои собственные кушанья. Наши учителя, ставшие первыми выпускниками кулинарного техникума, пообещали мне и моим однокашникам поделиться всем, что знают сами.

Создание профессиональных кулинарных академий явилось отважной попыткой изменить отношения в обществе, однако отголоски старой системы «наставник — ученик» все еще живы. Шеф-повара в ресторанах по-прежнему говорят о своих шифу и однокашниках-подмастерьях, и немало людей считает, что старый порядок обучения был лучше. «Подмастерья, что были прежде, и современные учащиеся кулинарных академий отличаются друг от друга столь же сильно, как яйца, снесенные курицей на крестьянском подворье, разнятся с яйцами из птицефабрики, — сказал мне один пожилой гурман. — В кулинарной академии поваров готовят быстрее, да и числом они больше, только вот вкус у их блюд совсем не тот».