2 столовые ложки молока
В сотейнике растопить масло, спассеровать в нем лук-шалот до мягкости, добавить муку. Тщательно перемешать, залить устричным соком и добавить сельдерей, зелень, соевый соус, соль и перец. Прокипятить на слабом огне 5 минут. Уложить устриц, вытащенных из раковин, и нарезанную небольшими кусками ветчину в глубокое жарочное блюдо, залить соусом, покрыть крышкой из раскатанного слоеного теста. Смазать тесто молоком и выпекать 5 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, а через 5 минут – до 350 Фаренгейта и запечь до румяной корочки. (4 порции)
Часть 15
Ужин на курорте Канаха
КУРИЦА С ГРИБАМИ И ЭСТРАГОНОМ
2 куриные грудки, без костей, разрезанные пополам (4 филе. По возможности, куры вскормлены черникой)
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки белого перца
5 столовых ложек сливочного масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
пол-фунта нарезанных шампиньонов
1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
промасленная вощеная бумага, вырезанная по размеру жарочного блюда
четверть чашки куриного бульона
четверть чашки белого вина
1 чашка густых сливок
лимонный сок по вкусу
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Посолить и поперчить курицу. Разогреть сливочное масло до пены в большом жарочном блюде с крышкой, спассеровать в нем лук-шалот 1 минуту, добавить грибы и эстрагон и прожарить еще 2 минуты, не зарумянивая. Добавить филе, обваляв их в растопленном масле. Накрыть филе промасленной вощеной бумагой, закрыть блюдо крышкой и запечь в духовке 7 минут. Переложить на подогретое сервировочное блюдо.
Залить в жарочное блюдо вино и бульон, довести до кипения на плите, на сильном огне, выпарив до консистенции негустого сиропа. Добавить сливки, вскипятить до загустения. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок по вкусу. Полить филе соусом и подавать немедленно (4 порции).
УСТРИЦЫ, ЗАПЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ
8 устриц на порцию
крупная каменная соль
соль и свежемолотый перец по вкусу
бекон
шнитт-лук
петрушка
кервель
тимьян
сливочное масло
лимонный сок
соус Табаско
вустерский соус
хрен
Заполнить формы для торта (по одной на порцию) каменной солью, разогреть соль в раскаленной духовке. Уложить в каждую форму по 8 раскрытых устриц на половинках раковины, посолить, поперчить. Пропустить через мясорубку немного бекона с зеленью, растолочь в ступке. Добавить немного образовавшейся пасты на каждую устрицу, запечь в духовке при 500 Фаренгейта 2-3 минуты.
Подавать в формах на соли. Отдельно подать соус для обмакивания устриц, приготовленный из сливочного масла, растопленного на водяной бане и смешанного с лимонным соком, соусом Табаско, вустерским соусом и тертым хреном.
ЧЕРЕПАХА ПО-МЭРИЛЕНДСКИ
1 черепаха
четверть фунта сливочного масла
1 чашка сухого шерри
соль и свежемолотый перец по вкусу
Разделать черепаху, использовать все мясо, печень и яйца черепахи, за исключением белого мяса, жесткого и безвкусного при варке. Нарезать мясо небольшими кусками, растопить в сотейнике сливочное масло, обжарить в нем черепаху, залить шерри и варить до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу (4 порции)
ЛЕПЕШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ОТБИТОГО ТЕСТА
1 кварта обычной муки
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка жира
1 столовая ложка сливочного масла
молоко
Просеять сухие ингредиенты, перетереть с жиром и сливочным маслом в крутое тесто. Тщательно вымешать. Отбивать деревянным молотком 30 минут по кругу, поворачивая тесто от центра ладонью после каждого удара. Раскатать тесто в пол-дюйма толщиной, нарезать небольшими кружками формой для печенья или стаканом с острым краем, наколоть вилкой и запечь в духовке при температуре 275 Фаренгейта
