минут. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта, запечь до мягкости и румяной корочки, часто поливая смесью 0.5 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца.
ОМАРЫ ПО-НЬЮБУРГСКИ (LOBSTER NEWBURGH)
2 чашки отварного мяса омара
1 чашка нежирных сливок
2 столовые ложки сливочного масла
3 яичных желтка
пол-чашки сухого шерри
соль и кайеннский перец по вкусу
Нарезать мясо омара крупными кусками. В сотейнике растопить масло, залить сливки, перемешать и довести до кипения. Прокипятить на слабом огне 30 секунд и добавить омара. Когда сливки дойдут до кипения, влить взбитые с шерри яичные желтки. Посолить, добавить кайеннского перца и проварить, постоянно помешивая, 1-2 минуты до загустения. Подавать с горячими, смазанными сливочным маслом тостами (4 порции)
СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ
мясо каймановой черепахи
1 телячья ножка
четверть фунта куриного жира
1 нарезанная морковь
2 луковицы
1 стебель сельдерея
пол-чашки обычной муки
1 щепотка тимьяна
1 щепотка майорана
1 лавровый лист
2 бутона гвоздики
3 кварты куриного бульона
3 нарезанных помидора
2 яйца, сваренных вкрутую
3 дольки лимона
2 чашки шерри
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
лимонные дольки
соус Табаско
Разрезать мясо черепахи и телячью ножку на куски. Уложить телячью ножку в глубокий жарочный лист, добавить куриный жир, морковь, лук и сельдерей, разогреть на плите на слабом огне. Когда жир начнет растопится, добавить муку и прожарить до светло-коричневого цвета. Добавить зелень и пряности, переложить все в большую суповую кастрюли, залив бульоном. Добавить помидоры и варить на медленном огне 4 часа. Процедить.
В отдельной кастрюле отварить черепаху в шерри с дольками лимона и каплей Табаско 5 минут. Добавить мясо и жидкость к процеженному супу, предварительно выбросив ломтики лимона. Посолить, поперчить, добавить Табаско по вкусу и мелконарезанные крутые яйца. ( 2.5 кварты )
БУЙЯБЕС ПО-НОВООРЛЕАНСКИ (BOUILLABAISSE OF NEW ORLEANS)
мелконарезанная половина зеленого перца
1 мелконарезанный зубок чеснока
2 столовые ложки мелконарезанного зеленого лука
3 столовые ложки оливкового масла
2 чашки говяжьего бульона
три четверти чашки сухого белого вина
1 щепотка тимьяна
2 фунта красного луциана (red snapper)
2 дюжины мелких речных креветок
пол-чашки обычной муки
2 столовых ложки сливочного масла
ломтики французского батона
1 щепотка испанского шафрана
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Измельчить зеленый перец, чеснок и зеленый лук, в суповой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить в нем овощи на медленном огне. Добавить бульон, вино и тимьян, проварить 15 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать на 5-6 кусков, обмакнуть каждый кусок в муку, приправленную солью и перцем, и добавить к кипящему соусу. Таким же образом подготовить креветок. Проварить еще 15 минут на очень слабом огне.
Обрезать корку с ломтиков французского батона, обжарить хлеб в сливочном масле, промокнуть бумажным полотенцем, Добавить к рыбе испанский шафран, посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения и подавать на ломтиках поджаренного хлеба. (4 порции)
ПИРОГ С УСТРИЦАМИ
3 столовые ложки сливочного масла
2 мелконарезанных луковицы-шалот
3 столовые ложки муки
3 дюжины устриц + устричный сок
1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея
2 чайные ложки мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 чайная ложка соевого соуса
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
3 тонких ломтика ветчины из Джорджии
слоеное тесто (см. рецепт ниже)
