листьями базилика, петрушки и молотым черным перцем. Проварить 10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня, протереть соус через частое сито. Полить горячим соусом тальярини, посыпать тертым сыром Романо.
РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ
10 тушек речной форели, каждая длиной 6– 7 дюймов
2 столовые ложки бренди
1 мелконарезанная луковица
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть фунта шампиньонов
4 крупных помидора
пол-чайной ложки паприки
2 крупных яйца
пол-чашки панировочных сухарей
четверть чашки тертого сыра Пармезан
Очищенную форель смазать изнутри и снаружи бренди. Смешать половину мелконарезанной луковицы с петрушкой, шнитт-луком, кервелем и эстрагоном. Мелко нарезать грибы, отжать грибной сок и добавить его к зелени (сами грибы не добавлять) Тщательно перемешать фарш и начинить им форель.
Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать. В сковороде спассеровать лук и помидоры на слабом огне, пока не разварятся. Добавить грибы и проварить еще 5 минут. Приправить паприкой. Пропустить соус через кухонный комбайн или блендер до пюреобразного состояния.
Взбить яйца в неглубокой миске. В мелкой тарелке смешать панировочные сухари и тертый пармезан. Обмакнуть каждую тушку в яйцо, обвалять в сухарях, уложить на обильно смазанный сливочным маслом жарочный лист и запечь в духовке, разогретой до 350 Фаренгейта, 10-12 минут до золотисто-коричневого цвета. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и полить горячим томатным соусом. (10 порций)
ЯИЧНИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ (EGGS BOULANGERE)
2 фунта картофеля (5-6 картофелин средней величины)
6 столовых ложек сливочного масла
4 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
треть чашки тертого сыра Пармезан
6 крупных яиц
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1-2 чашки нежирных сливок
2 столовые ложки коньяка
Картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать очень тонкими ломтиками. В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем картофель и лук-шалот до золотисто-коричневого цвета. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Смазать жарочное блюдо сливочным маслом, уложить на дно ровным слоем обжаренный картофель и лук-шалот, посыпать тертым сыром. Осторожно выпустить яйца поверх картофеля. Посолить, поперчить и залить сливками, так, чтобы остался виден только желток. Сбрызнуть коньяком. Запечь в духовке 10 минут. (3-6 порций)
ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА
3 отваренных вкрутую яйца
4 столовые ложки оливкового масла
четверть чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука
четверть чайной ложки мелконарезанного свежего эстрагона (или щепотка сушеного)
пол-чайной ложки мелконарезанных анчоусов
пол-чайной ложки мелконарезанных маринованных огурцов
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 столовые ложки лимонного сока
В миске растереть в пасту желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла. Постоянно взбивая, влить по каплям оставшееся масло. Добавить шнитт-лук, эстрагон, анчоусы и маринованные огурцы. Мелко нарезать яичные белки и добавить к соусу. Влить лимонный сок и тщательно перемешать. Полить заправкой вымытые, тщательно осушенные, разорванные на кусочки и охлажденные листья салата и подавать немедленно (пол-чашки заправки)
СТЕЙК, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ДУБОВОЙ ДОСКЕ
1 порционный кусок говяжьего филе толщиной 2 дюйма
2 чашки картофельного пюре
четверть чашки растопленного масла
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
четверть чашки мелконарезанной свежей петрушки
6 ломтиков лимона
Обрезать излишний жир по краям мяса, промокнуть бумажным полотенцем. Обжарить стейк на решетке над углями по 3 минуты с каждой стороны. Уложить стейк на дубовую доску из хорошо просушенного дерева, промазанную оливковым маслом, окружить картофельным пюре и запечь в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Через 9 минут полить пюре растопленным маслом, посолить и поперчить стейк. Запечь еще 5 минут, вытащить, смазать растопленным маслом, посыпать петрушкой, украсить ломтиками лайма и подавать немедленно (4 порции)
РУБЕЦ ПО-КРЕОЛЬСКИ
3 чашки нарезанного рубца
четверть фунта свиной солонины
1 морковь, нарезанная ломтиками
