без которого даже самое скрупулёзное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Дело решает, как выражаются повара, «доведение блюда до вкуса», что достигается добавлением в него самых незначительных количеств соли, приправ и, главное, – пряностей.
Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но преподать какие-то основные приёмы и правила употребления пряностей можно, да и необходимо.
Не лишне ещё раз подчеркнуть, что самым характерным для применения пряностей служит невиданное
Таким образом, пряности в отличие от других компонентов блюда могут быть внесены в него на самых различных стадиях, начиная с того момента, когда продукт ещё не попал на разделочную доску, и кончая моментом, когда он уже снят с плиты и подаётся к столу. Уже один этот факт должен дать представление о том, сколь многообразны формы применения пряностей, сколь неожиданные результаты способны они дать на кухне.
Но прежде всего следует знать, для какой цели употребляются пряности, какое действие они оказывают на остальные продукты и на вкус блюда в целом.
Пряности могут быть использованы с различными целями:
1.
2.
3.
4.
5.
В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь и комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели мы перед собой поставили. Иными словами, воздействие пряностей поддаётся нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.
Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: во-первых, окрашивать продукты в маскирующие тона – под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во- втором – красный перец корица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально бела, как это чаще всего бывает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределённый цвет продукта.
Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и следующим образом воздействуют на продукт:
1. Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его.
С этой целью применяют следующие приёмы: если мясо или рыба имеют посторонний запах, их хорошо промывают в холодной воде до того, как сдабривать пряностями, а заветренные части обязательно срезают. Кроме того, мясо можно предварительно положить в воду, сдобренную мятой, чесноком, луком, подержать в ней от 30 минут до 2 часов, а затем разделывать и готовить с другими пряностями. Запах рыбы «исправлять» труднее. Если она не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то её можно натереть хорошенько хреном или луком, а также чёрным перцем и укропом, дать полежать около 20 минут, а затем вновь обмыть и готовить, причём в процессе приготовления опять употребить пряности в зависимости от рецепта и вида блюда.
2. Дополняют пищу новым ароматом.
3. Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.
4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.
5. Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.
6. Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.
Для этого необходимо вначале нейтрализовать, отбить старый аромат, а затем придать новый запах с помощью других пряностей. Здесь требуется умелое обращение с пряностями, попеременное применение разнообразных смесей.
7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только содействуют лучшей сохранности и поддержанию свежести пищи, но и
Это воздействие пряностей, к сожалению, мало знакомо даже весьма опытным кулинарам. Л между тем пряности смягчают мясо, придают упругость слабым, дряблым, мало упитанным мышцам, делают их усвояемыми. Они препятствуют быстрому развариванию рыбы и одновременно содействуют сокращению сроков кипения и варки. Всё это позволяет лучше сохранять витамины и другие полезные вещества в пище, приготовляемой с пряностями.
Правда, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу при нарушении правил обращения с ними.
Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усиливающими экстрактивность, и в первую очередь при повышении доли соли или уксуса в блюде.
Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но лишь когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, картофель, лапша,
