и чаще всего особым способом нарезать (мелко-намелко, тонкой соломкой, натереть), что требует и навыка, и специального, хотя и нехитрого, кухонного инвентаря (острые разделочные и нарезные ножи, хорошие доски), и времени. Немалое значение имеет и тот факт, что после работы, скажем, с луком и чесноком надо тратить время на мытьё рук и кухонных принадлежностей. Часто это мешает одновременному приготовлению на той же кухне других блюд, особенно сладких, кондитерских, чая. Наличие же чесночного, лукового, сельдерейного порошка – концентрата, который можно хранить в герметически закрытой посуде, позволяет использовать лук, чеснок и другие пряные овощи мгновенно, в нужный момент и в любых пропорциях и количествах, и при этом устраняются все вышеуказанные неудобства. К сожалению, производство таких концентратов пряностей налажено у нас в сравнительно ограниченных масштабах и главным образом для нужд пищевой промышленности. В большинстве индустриальных стран такие концентраты нашли широкое применение. Приготовление их несложно и вполне может быть осуществлено в домашних условиях. Их главный компонент – высушенная и растёртая в пудру пряность (лук, чеснок, сельдерей, укроп, фенхель, майоран и др.), к которой прибавлена в разных пропорциях хорошо просушенная и также пудрообразная поваренная соль.

Пряные концентраты и пряные соли применяются, как правило, в уже готовые блюда аналогично экстрактам. Особенно удобны они для приготовления соусов, масел, подливок. Например, смешав чайную ложку лукового, чесночного или укропного порошка вместе или порознь со сметаной, растительным маслом или томатным соком, можно в течение 2-3 секунд приготовить отличный соус для салатов или других блюд. Кроме того, пряные соли и пряные концентраты дают возможность употреблять пряности с бутербродами. Чайная ложка порошка лука, чеснока, петрушки, сельдерея, базилика или других пряностей, смешанная с двумя столовыми ложками сливочного масла, даёт соответственно луковое, чесночное, базиликовое масло, придающее бутербродам различное вкусовое «звучание».

Концентраты и пряные соли можно создать из всех пряных овощей и зелени. Роль их заключается в том, чтобы облегчить употребление пряностей, сэкономить время на приготовление пищи, расширить сферу использования пряных овощей и трав, облегчить расчёт их доз, которые в чистом виде столь малы, что при употреблении их в домашних условиях на небольшое количество порций возможны ошибки.

Относительно высокая стоимость тропических натуральных пряностей и отсутствие доступа к ним у ряда стран вызвали в конце XIX века попытки создать искусственные заменители наиболее экзотических и наиболее употребительных пряностей. Первой такой пряностью была ваниль, широко используемая в кондитерской и ликёро-водочной промышленности. Попытки создать заменитель ванили – ванилин – были предприняты последовательно в Англии (Гобли, 1858 год), Германии (Тиманн и Хэрманн, 1874 и 1876 годы) и во Франции (Де Леэр, 1891 год). Однако вначале производство ванилина оказалось менее рентабельным, чем получение натуральной ванили. Лишь к началу XX века изготовление ванилина из гвоздичного масла (евгенола) и из сафлорсодержащих масел других растений было налажено настолько, что цены на натуральную ваниль упали почти в девять раз. Однако наступление ванилина на ваниль длилось недолго: обнаружились многие слабые качества ванилина, и в ряде стран были созданы объединения потребителей, противодействующие распространению ванилина («Лига защиты ванили» во Франции, объединившая 6 миллионов человек). Цены на натуральную ваниль вновь поднялись, а на ванилин ещё более снизились, когда в 30-х годах нашего века было налажено производство ванилина не из дорогостоящего и дефицитного пряного сырья (гвоздичное масло), а из сафлора камфарного лавра и даже из лигнина древесины молодой сосны, причём одновременно с получением из того же сырья лекарства папаверина.

Этот синтетический сосновый ванилин в наши дни наиболее часто заменяет ваниль. В связи с его распространённостью и дешевизной вопрос о растительных заменителях ванили, к сожалению, не изучается, хотя на территории нашей страны, например, распространена так называемая Орхидея Евразии (Орхис фуска), листья которой в сушёном виде обладают запахом ванили.

Ванилин ныне поступает в продажу либо в виде чистого ванилина-порошка, либо в смеси с сахарной пудрой в различных пропорциях под названием ванильный сахар. В последнем случае концентрация его очень слабая, и это надо учитывать при использовании в кондитерские изделия. Как правило, ванилин в смеси с сахаром довольно нестоек и быстро прогоркает или выдыхается при превышении сроков хранения или при малейшем нарушении условий хранения на базе, в магазине или дома. Вот почему употребление порошка ванилина предпочтительнее ванильного сахара. Ванилин обладает жгучим, горьким вкусом и более резким и сильным запахом, чем натуральная ваниль. Однако этот запах слишком прямолинеен, лишён ванильной тонкости. Поэтому применять ванилин надо осторожно, соблюдая известные правила, учитывая его физико-химические свойства. Дело в том, что вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Его надо предварительно развести, разбавить. Но он плохо растворяется в холодной воде, осаждаясь, как правило, на дне сосуда. В горячей же воде он быстро испаряется и даёт горечь. Лучше всего разводить его в спирте (или водке) – получается ванильный сироп, которым хорошо пропитывать уже готовые кондитерские изделия, можно добавлять его и в тесто.

Известно, что правильно посолить – уже своего рода уменье, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти качества во время приготовления пищи с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое уменье, помноженное на знания и способности кулинара.

Как часто встречаешь людей, сетующих на то, что не из чего готовить, что продукты все одни и те же, что нет каких-то «новых» продуктов. Конечно, в сущности ведь продукты не столь уж и разнообразны: едва ли наберётся с десяток разновидностей (групп) – мясо, рыба, овощи, грибы, фрукты, жиры и масла, молочные продукты, крупы и мука. Правда, можно варьировать – варить и жарить, солить, делать сладкими или кислыми, но всё это способно дать нам дополнительно десятка три-четыре вариантов. А ведь блюд – тысячи и десятки тысяч! И притом мы имеем в виду не те блюда, которые отличаются одно от другого лишь по названию, как это, к сожалению, нередко бывает в плохих кулинарных книгах, а блюда, разнящиеся между собой по консистенции, вкусу и аромату

Дело, следовательно, не в разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же продуктов разные по вкусу и аромату блюда. Из самых что ни на есть простейших продуктов – будь то картофель или капуста, рис или рыба – хороший повар может приготовить не просто хорошее, а очень вкусное и новое блюдо. И сделать это часто помогают ему пряности, при условии, что он с ними на «ты». Это значит, что надо иметь или выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус,