4. Кориандр – 35
5. Ажгон – 35
6. Имбирь – 10
7. Чёрный перец – 5
Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70-80% всей смеси.
Этим объясняется их незначительная жгучесть.
Столь же маложгучей является и
1. Чеснок (в порошке)
2. Фенхель
3. Анис
4. Бадьян
5. Куркума
6. Мускатный цвет
7. Чёрный перец
Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель – укропом. Затем к ним добавляют ещё три пряности
8. Красный перец (две части)
9. Петрушка (семена или лист, тёртые в порошок; половину части)
10. Кардамон (половину части)
Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют её в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причём обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распылённой в луковом соке. Употреблять её, как, например, чёрный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.
Наконец, совершенно лишена жгучести
1. Укроп
2. Бадьян
3. Гвоздика
4. Корица
5. Солодка уральская (ароматическое растение)
Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях
1. Японский перец (хуацзе)
2. Бадьян
3. Гвоздика (головки, без ножек)
4. Корица
5. Имбирь
Все компоненты берут в порошке в равных частях
Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всём мире и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в нашей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей –
1. Базилик
2. Кориандр
3. Майоран
4. Укроп
(равные по объему части в порошке)
5. Красный перец – 1-2% от веса общей массы
6. Шафран – 0,1%
1. Фенугрек (пажитник)
2. Кориандр
3. Укроп
4. Сельдерей
5. Петрушка
6. Базилик
7. Чабер садовый
8. Мята
9. Лавровый
10. Майоран
11. Красный перец – 2%
12. Шафран – 0,1%
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.
1. Хмели-сунели – три части
2. Красный перец – две части
3. Чеснок
4. Кориандр
5. Укроп
(по одной части)
К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3-4% так, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
