нельзя нагревать, и поэтому его применяют подобно горчице, т.е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы (курицы, индейки).
Чам можно также уже на столе добавлять в некоторые супы, требующие чесночного запаха, вместе со сметаной Особенно это относится к крупяным, овощным, куриным супам, к отварным овощам – фасоли, гороху, а также к тестяным изделиям – макаронам, хинкалу, лапше (умачу)
Цывзы-цахтон
Цывзы-цахтон, или чивздзоса, – осетинская приправа из молодых стручков красного перца (зелёных). Стручки вместе с молодыми листочками, но без стебельков бланшировать 1 мин, затем сильно отжать рукой, чтобы полностью выдавить из них жидкость, после чего сложить в сотейник, залить холодной водой и проварить 5 мин после закипания. Горячую воду слить, вновь промыть, слегка отжать и, посолив, плотно уложить в стеклянную посуду (банку). Хранить в холодильнике, плотно закрытой. При подаче на стол нужное количество цывзы-цахтона заливается сметаной или катыком, перемешивается и в таком виде, как приправа, употребляется с мясными, яичными блюдами или хлебом.
Приправы грузинской кухни
В Закавказье в национальных кухнях местных народов широко используется сдабривание пищи разнообразными пряностями, специями, приправами. Однако различия в этой области весьма значительны между отдельными кухнями. Азербайджанская кухня использует в качестве постоянных добавок, сопровождающих мясные блюда, преимущественно свежие и маринованные пряные овощи и зелень, а из собственно приправ-соусов – только наршараб – сгущенный сок граната. Армянская кухня преимущественно употребляет специи – соль, квасцы, болюс, сочетая их с пряностями, в основном сухими, порошкообразными. А из приправ-добавок к мясным блюдам предпочитает различные маринады.
И только грузинская кухня отдаёт явное предпочтение собственно приправам, т.е. специально приготовленным композициям кисловато-пряной и пряно-острой гаммы, имеющим вид натуральных, фруктовых и ореховых соусов. Вот почему большинство закавказских приправ – грузинские.
Однако распространённейшими, массовыми и выходящими за пределы Закавказья являются приправы, изготавливаемые промышленным способом: «Наршараб» и абхазская «Аджика». Поэтому мы не приводим рецептуры их приготовления. Следует лишь отметить, что их применение универсально – к жареному мясу, птице, овощам (наршараб), а также к птице, яичным, тестяным отварным блюдам (аджика). Наоборот, грузинские приправы-соусы предназначены для определённых видов блюд, часто даже совершенно конкретного одного блюда (соусы сациви и гаро).
На первом месте по употреблению среди фруктовых соусов стоит соус из ткемали. Имеется превосходный по качеству и вкусу промышленный вариант этого соуса, носящий название «Квацарахи» и поступающий в продажу в фасованной полулитровой посуде (бутылках). Напоминая по внешним данным (способ приготовления, консистенция, фасовка) «Наршараб», «Квацарахи» гораздо шире по применению и, главное, более приятен и многообразен по вкусу. К сожалению, его редко можно приобрести за пределами региона.
Взамен готового «Квацарахи» можно приготавливать домашний ткемалевый соус.
Ткемалевый соус
2 кг сливы ткемали
0,5 стакана воды
2 головки чеснока
4 ст. ложки укропа (сухого)
5-6 ч. ложек кориандра
2 ч. ложки красного перца (слабожгучего)
2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной)
Соль по вкусу
В эмалированную посуду сложить сливы, разрезав каждую предварительно пополам, налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока не отойдут кожура и косточки. Дать слегка остыть, прозрачный сок сверху слить в отдельную посуду, косточки и кожуру отделить, отжать, оставшуюся мякоть растереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растёртые в порошок, посолить и прокипятить ещё 3-4 мин. Хранить в плотно закрытой посуде (сверху залить слоем подсолнечного масла), в холодильнике. Пользоваться как приправой при надобности.
Приправа из тклапи
Тклапи – сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности. Служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции – заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам.
100 г тклапи
0,5 стакана кипятка
3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра
0,5 головки чеснока
0,5-1 ч. ложки красного молотого перца (слабой жгучести)
Соль по вкусу
Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30-45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.
Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.
Соус сациви
8 луковиц
3-4 стакана очищенных грецких орехов
1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов берётся меньше, то доля муки увеличивается)
2-3 ч. ложки мелкорубленого чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка чёрного молотого перца
0,5 ч. ложки корицы
5 бутонов гвоздики
0,5 ч ложки сунели
1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока
0,25 ч. ложки красного перца
0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
0,5 стакана куриного жира, топлёного или снятого с бульона
2-2,5 стакана куриного бульона.
