Рибизель
1-1,5 стакана свежей смородины
0,5 стакана сахарного песка
1-2 ст. ложки 6%-ного яблочного уксуса
2 cm ложки хорошо прожаренных сухарей, мелко толчённых
Соль по вкусу – 1-2 щепотки
Свежую ягоды несильно помять толкушкой, чтобы чуть пустила сок, сложить в сотейник, засыпать сахаром и быстро сварить, в конце варки добавить уксус, помешать, засыпать толчёные сухари, вновь перемешать, прогреть в течение 1-2 мин, снять с огня, остудить. Подавать в холодном виде к дичи, отварной холодной курице.
Если рибизель приготавливается без добавления уксуса и соли и с 1 ст. ложкой сухарей, то его можно использовать как приправу к рисовым пудингам, бабкам и т.п.
Картофельная приправа
Из сваренного или печёного картофеля сделать пюре (0,5–1 л), соответственно добавить в него 2-4 мелко-намелко нарезанных или натёртых на тёрке луковицы, затем ввести по вкусу и в зависимости от назначения соуса – к овощам, рыбе или отварному мясу – уксус, подсолнечное или оливковое масло, чёрный перец и соль. В зависимости от назначения могут быть и другие добавки: красный перец (вместо чёрного), тимьян, чеснок и даже 1-3 ч. ложки пюреобразно приготовленной массы из кильки, если этот соус готовится для рыбных блюд из отварной рыбы. Каждая из указанных дополнительных добавок вносится в основной состав картофельной приправы отдельно, а не вместе с другими. Соотношение жидкости (масла, уксуса) должно быть таково, чтобы вся приправа имела консистенцию сметаны.
Апфелькрен (яблочный хрен)
Антоновские яблоки натереть на тёрке (без кожуры), добавить яблочного или винного уксуса или лимонной кислоты (не более 2-3 ч. ложек), сахар и ввести в эту массу свежетёртый хрен. Все соотношения берутся произвольно, подбираются по вкусу в зависимости от требуемой остроты состава. Обычно же гамма сохраняется довольно мягкой, так как тёртый хрен составляет меньшую часть (половину, иногда даже менее) по сравнению с яблочной массой.
Шнитт-луковая приправа
0,5 стакана мелконарезанного шнитт-лука
6 крутых желтков
2 крутых белка
2 куска сахара-рафинада или 2 ч. ложки сахарного песка
3-4 ст. ложки оливкового масла 2 ст. ложки 6%-ного яблочного или винного уксуса
Желтки растереть и спассеровать на слабом огне с уксусом, маслом и луком, размешав в однородную пасту. К пасте, сняв её с огня, сразу добавить сахар и натёртый на мелкой тёрке яичный белок, перемешать и растереть в однородную массу. При необходимости развести ещё уксусом и маслом (оливковым), если приправа окажется густоватой. Использовать к блюдам из отварной, паровой и солёной рыбы, к рыбным жареным котлетам, фрикаделькам.
Оранженкрен (апельсиновый хрен)
100 г сахара
1 апельсин
Лимонный сок двух лимонов или четверть стакана консервированного лимонного сока
1 кофейная чашка тёртого хрена (две полные ст. ложки с верхом)
3 крутых желтка
1 ст. ложка хорошо прожаренных сухарей, мелко толчённых
2-3 ст. ложки 2%-ного яблочного уксуса
1 ст. ложка кипячёной холодной воды
Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный сок, слегка прогреть (проварить), чтобы сахар, цедра и сок образовали однородную массу. Охладить, добавить тёртый хрен. Закрыть, дать постоять 5-10 мин. В это время крутые желтки и сухари перемешать, добавить уксус, воду, всё прогреть на слабом огне, растирая до образования пасты, а затем ввести эту пасту в смесь сока цитрусовых и хрена, всё тщательно размешать, дать постоять 5 мин и, если масса будет слишком густой, разбавить по желанию лимонным соком или кипячёной водой.
Приправу используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе, к осетрине и севрюге горячего копчения.
Приправы скандинавской кухни
Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX – начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального как по продуктам, так и по технологии. Но они важны и интересны для нас тем, что большинство скандинавских приправ по своей композиции приспособлены к рыбному сырью – основному для этих стран, в то время как приправы народов Западной Европы, и прежде всего английские и французские, были преимущественно или исключительно приспособлены к блюдам из мяса, птицы и дичи, а также к яичным и отчасти к овощным блюдам (из отварных овощей).
Норвежская заправка для солёной сельди (закусочная заготовка)
На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 литра.
150 мл 3-4%-ного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе)
400 мл воды
200 мл сахара
6-7 луковиц среднего размера
2 ст. ложки чёрного перца горошком
1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6– 7 см)
1 средняя морковь
10 лавровых листов
2 ст. ложки семян горчицы
8 кусочков (кусочек длиной 1… 1,5 см) целого, немолотого корня имбиря
Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 часов. Затем нарезают поперёк на куски шириной 2– 3 см (вместе с хребтовой костью).
Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают: лук – кружочками, морковь – соломкой, хрен – кубиками в 1
