II.
500 г помидоров
350 г яблок
175 г лука
1 шт. сладкого перца
1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко
1/2 лимона с кожурой
85 г изюма-сабзы
100 г сахара
0,5 стакана 3%-ного уксуса
3/4 ст. ложки соли
1 ч. ложка имбиря (молотого)
Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни.
Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожицы, яблоки – от кожуры и косточек), нарезать ровными крупными дольками, кожу лимона тщательно измельчить, всё перемешать и при помешивании довести на медленном слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на медленном огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, закрыть пищевым целлофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.
Томатный чатни
2,5 кг помидоров
900 г сахара
100 г чеснока (очищенного)
60 г соли
500 слив (без косточек)
50 г красного перца чилли (слабожгучего)
85 г свежего, зелёного имбиря, настоянного на 3%-ном уксусе (0,5 л)
Помидоры опустить в кипящую воду на 3-4 мин, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть семена. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 часа варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.
Мятный чатни
1 кг чистого (без стеблей) листа свежей зелени английской или яблочной мяты или мелиссы, но ни в коем случае не немецкой мяты (аптечной); мяту промыть
0,5 кг сахарного песка или лучше чёрной патоки
0,5 кг очищенного чеснока, превращенного в кашицу
200 г соли
100 г чёрного перца горошком
1,5 л 3%-ного уксуса
Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мяту (нарезанную мелко-намелко) и оставить настаиваться так около 1 часа или чуть более. В другой посуде в 1 л уксуса вскипятить сахар или патоку и, когда они закипят, добавить чеснок, соль, чёрный перец. Дать прокипеть 2-3 мин, всё хорошо перемешать, добавить мяту, закрыть плотно крышкой, дать остынуть и переложить готовый чатни в герметически закрывающуюся стеклянную банку.
Банановый чатни
1 кг – 1100 г очищенных бананов (мякоти), нарезанных мелкими кусочками или кубиками
425 мл соложеного уксуса (можно использовать разведённый в 3%-ном уксусе промышленный солод-мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса)
4 ч. ложки порошка карри
200 г фиников, очищенных от внеишей шелухи
250 г изюма (крупного)
1 лимон
2 ч. ложки соли (полных)
200 г сахара
275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали, или промышленного фруктового сиропа
100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового или яблочного варенья
В глубокую эмалированную сковороду или в латку (миску) внести ровно нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на тёрке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в латку. Затем залить всё уксусом, прикрыть латку крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 30-35 мин. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь ещё на 30 мин или до того времени, когда чатни будет готов. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.
Луковый чатни
8 луковиц, лучше всего лука-шалота (небольших, ровных, одинаковых)
2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)
4 лимона
2 десертных ложки индийского тмина (ажгона); рыночное название – зира
Соль по вкусу
Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, зиры и соли. Дать постоять 5-10 мин, затем всё хорошенько перемешать и истолочь слегка толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так. чтобы он был покрыт соком.
Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2 -3 ч. перед употреблением, а ещё лучше – если пройдут сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике, плотно закрытым.
Манговый чатни
Самым распространённым видом чатни в Индии и других странах Юго-Восточной Азии является, конечно, манговый чатни. Там он самый популярный и самый дешёвый.
Его в основном приготавливают большими партиями, минимум из 50 плодов, так как манговый плод сильно уваривается в процессе приготовления. Приводить рецепты мангового чатни для нашего потребителя нецелесообразно, но дать о нём представление необходимо, поскольку вся группа приправ чатни фактически родилась из мангового чатни. Вот почему по композиции он самый простой: в него входит много манго, сахар, соль, уксус и пряности. Другие фрукты или овощи отсутствуют, за исключением небольшого количества изюма как непременной составной части всех манговых чатни, которые отличаются друг от друга лишь разными пряностями.
