125 г лука (лучше шалота, за неимением его – репчатого)
35 г бадьяна
35 г корицы
60 г имбиря
Пряности поместить в мешочек из лёгкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельчённый лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить всё это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится чёткий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный тёмно-коричневый цвет, приправа готова. Её надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.
Примечания
1
Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей
2
Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонного священного мира», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других «помазанников Божиих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года – 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издаёт приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в… 1894 году! (
3
По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI – начале XVII века килограмм чёрного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчёте на современные деньги в доперестроечных ценах), имбиря – 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а шафрана – 600 рублей. (
4
В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое-либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае. (
5
Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс-пряность. Вот почему я подробно останавливаюсь на методе сбора. (
6
В середине XIX века асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд – ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по- ессенски.
7
Русское употребительное название.
8
С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.
9
Наросты, подобные чернильным орешкам на дубовых листьях.
10
Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недроблёном и немолотом виде, так как они при этом меньше выдыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пряности в
