Брожение – это та тайная сила, которая превращает виноград в вино. К восковой поверхности виноградин, называемой пруином, прилипают миллионы микроорганизмов, и среди них – разнообразные дрожжевые бактерии, создающие на виноградной кожице инеевый эффект, известный как «пушок». Если кожицу повредить, то есть раздавить виноградину, начнется спиртовое брожение: пищеварительные ферменты дрожжевых бактерий расщепляют виноградный сахар, а побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. Забродить может любой виноград, но из всего разнообразия видов только один – Vitis vinifera (дословно – виноградная лоза) – содержит достаточное количество натурального, способного к брожению сахара и низкий уровень кислоты. Vitis vinifera в свою очередь подразделяется на множество подвидов – сортов винограда. Их более 3 000, но далеко не все из них способны дать гармоничное и устойчивое вино.
Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им характеристиками – структурой кожицы, содержанием танинов, сахара, комплексом кислот и так далее. Почва и климат также определяют свойства и характер вина. Различные сорта раскрывают свои лучшие качества только на определенных почвах. Например, в испанском городе Херес меловые почвы и виноград сорта Паломино словно созданы друг для друга. Виноград Гамэ, растущий на почвах Золотого берега, дает скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитных склонах Божоле, получают редкий по качеству и букету напиток. Легко приспосабливающийся к любым условиям Кабернэ Совиньон, успешно растущий по всему миру, наиболее полно раскрывает свои достоинства на гравиевом кварце, железистом песчанике и песчаной глине Бордо.
Талант винодела может быть полностью реализован только при совпадении всех трех «составляющих»: сорта лозы, почвы и климата.
По данным археологов, первые бутылки начали производить в странах Ближнего Востока еще в VI веке до н.э. Вино обычно хранили в глиняных сосудах, а уже в бутылках подавали только к столу, да и то в богатых домах – так было легче оценить цвет и прозрачность, а значит, и качество напитка.
Самого большого мастерства в изготовлении бутылок достигли венецианские стеклодувы, их слава перешагнула далеко за пределы Апеннинского полуострова. Изготовленные ими бутылки стали художественными произведениями: причудливого облика, высокие и изящные, плоские и шарообразные, украшенные рельефными рисунками с изображением плодов, цветов и жанровыми сценками. Со временем вино стали продавать в бутылках, укупоривая деревянными пробками и сверху заливая воском или сургучом, на котором ставилась печать изготовителя.
Хранить бутилированное вино в подвалах первыми начали монахи Шампани, оставляя свое «серебристое» вино на вторичное брожение. Таким образом, форма бутылки шампанского (1) явилась прообразом классической, «базовой» формы стеклянной винной тары. Постепенно все винодельческие регионы Европы избрали для себя определенную форму бутылки – с учетом традиций, технологии производства и качества вин.
Так, например, и по сю пору бутылка с покатыми «плечами» (2) свидетельствует о том, что в ней либо бургундское, либо вино из долины Роны, либо с берегов Луары. Подобные же бутылки используют повсюду и для других вин, получаемых из винограда Шардоннэ и Пино Нуар. Похожая форма бутылок характерна для шампанского и игристых, но стекло в этом случае – толще, а бутылки – шире.
Узкие бутылки с высокими «плечами» (3) содержат бордоские вина: из зеленого или коричневого стекла – красные, из светлого – белые. Такая же форма принята для красных вин, полученных из винограда Кабернэ Совиньон в различных частях света. В похожие бутылки разливают портвейн, правда, горлышко у них уже бочкообразное.
Немецкие и эльзасские вина покоятся в длинных бутылках (4), называемых «флейтами». В других странах это позволено только для вин из винограда Рислинг, Сильванер и Гевурцтраминер. Только в одном немецком регионе, Франконии, виноделы предпочли «флейте» бутылку в форме приземистой фляги, так называемый боксбойтель. В подобные фляги, только более округлые, разливаются некоторые португальские и чилийские вина. А вот знаменитые итальянские вина разливают в бутылки, изогнутые на манер античной амфоры (во Франции это будет, скорее всего, прованское вино). Любители же кьянти знают, что оно содержится в пузатых и оплетенных флягах, хотя в последнее время кьянти все чаще разливается в бутылки стиля Бордо.
В какие бы бутылки ни были заключены вина, у всех них есть одно общее – пробка. Этот материал получают из коры пробкового дуба, произрастающего в западном Средиземноморье. Пробку снимают с деревьев, достигших как минимум 30-летнего возраста, повторяя эту операцию каждые 9 лет.
Главный поставщик пробки – Португалия. Как и много веков назад, пробку добывают вручную, в жаркие летние месяцы, когда кора отстает от ствола и легко снимается. Собранная пробка, уложенная в ряды, сохнет в течение нескольких месяцев под открытым небом прямо на плантациях.
Затем ее отвозят на завод, где кипятят в особом растворе, чтобы повысить прочность и эластичность. Наконец, вываренную пробку в течение месяца выдерживают в темном подвале, а затем режут на порции.
При горизонтальном хранении бутылки со старым вином пробка так разбухает, что ее невозможно открыть даже штопором. Поэтому некоторые вина продаются вместе с щипцами для отрезания горлышка. Бутылку обвязывают шнуром чуть ниже пробки, который поджигают, затем горлышко опускают в лед и откусывают щипцами.
Лучшие вина имеют достаточно длинные пробки – это своеобразный показатель благородства напитка. Именно по этой причине у штопора должно быть не менее пяти витков.
Откупоривание бутылки – операция несложная, но требующая некоторого опыта. Лезвием ножа, вращая бутылку, делают надрез прямо под кольцом горлышка и снимают верхнюю часть обертки. Штопор ввинчивают вертикально и строго по центру пробки, при этом не протыкая ее насквозь, чтобы мелкие крошки не попали в вино. Когда пробка почти вышла, ее нужно вынуть вручную, желательно бесшумно. После откупоривания горлышко протирают салфеткой, а затем проводят по нему пробкой, чтобы снять ворсинки.
Сочетание вина с блюдами – вопрос довольно сложный. Так, не принято предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколаду и кислым свежим фруктам. Красное вино не подают к морепродуктам, белое – к красному мясу и дичи.
Найти идеальную комбинацию вина и блюда – это не только талант, но и удача. И тем не менее некоторые классические правила все же существуют.
Так, красные мощные вина главным образом подают к дичи, мясу, омлетам с грибами, луком и чесноком, красные молодые легкие, а также красные местные вина – к супам, овощам и фруктам.
Сухие белые вина пьют с холодными блюдами и сырами, однако к голубым сырам подают только красное вино. К телятине и свинине можно подать любые сухие – красные, розовые и даже белые. Кстати, сухие белые могут «сопроводить» не только дары моря и рыбу, но даже макароны и вареные яйца.
Сладкие белые вина хорошо сочетаются как с фруктами и десертом, так и с рыбой и даже некоторыми экзотическими блюдами – свиными ребрышками в кисло-сладком соусе, например, не говоря о паштете из утиной печени. Многие сладкие белые хорошо пьются на аперитив. Отличным аперитивом является сухое шампанское. Хотя некоторые авторитетные гурманы утверждают, что высококачественное шампанское вправе сопровождать весь ужин.
Что касается крепленых вин, то практически все белые сухие (портвейны, мадеры и хересы) – также замечательные аперитивы. Сладкие и густые крепленые вина пьют обычно на дижестив, то есть после еды. В любом случае, крепленые вина ничем не заедают. ИсклюдЕЛО ВКУСАчение составляют только отдельные портвейны, которые пьют с мягкими сырами и дыней, а также очень сухие испанские хересы типа fino. В Испании к ним подают tapas – легкую закуску из поджареного хлеба, натертого чесноком и томатом.
Прежде чем откупорить бутылку, ее следует привести в вертикальное положение на несколько часов или даже дней (если речь идет об очень старом вине), чтобы осадок опустился на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную «люльку».
Молодые вина можно откупоривать даже за несколько часов до подачи – им контакт с кислородом
