381

Ардей (перец жареный) 381

Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные 381

Фасоль (или чечевица) отварная 381

Фасоль, взбитая с муждеем 381

Соусы и заправки

Соус-маринад 381

Саламур 381

Муждей (чесночная заправка) 382

Скордоля (орехи с чесноком) 382

Соления

Кабачки соленые 382

Баклажаны квашеные 382

Баклажаны квашеные фаршированные 382

Молочно-яичные блюда

Брынза с яйцом 382

Скроб с брынзой 383

Скроб с овошами 383

Мучные блюда и изделия

Мамалыга 383

Мамалыга с брынзой 384

Мамалыга с молоком 384

Мамалыга с чесноком 384

Мамалыга с яйцом 384

Урс (шарики из мамалыги) 384

Балмуш (мамалыга молочная) 384

Плэчинта 384

Плэчинта с брынзой 385

Плэчинта с творогом 385

Плэчинта с луком и яйцом 385

Плэчинта с черешней или вишней 385

Вертута 385

Вэрзэре 385

Кондитерские изделия

Кукурузное пирожное 386

Гогошь (печенье) 386

Семилунэ (печенье) 386

Яблоки в слоеном тесте 386

Альвица 387

Нуга ореховая 387

Китоноагэ (пастила из айвы) 387

Пелтя 388

Пелтя малиновая или ежевичная 388

Пелтя яблочная 388

ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ 389

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ 390

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Харчо 393

Чихиртма 394

Чихиртма из баранины 394

Бозартма 395

Бозартма из курицы или индейки 395

Бозартма из цыплят 395

Шечаманды 395

Шечаманды с мацони 395

Шечаманды с кизилом 396

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы

Мужужи 396

Мцвади (шашлык) 396

Мцвади в баклажанах 396

Чанахи 397

Чахохбили 397

Чахохбили из курицы 398

Сациви 398

Гурули 398

Цыплята тапака 398

Борани 399

Борани баклажанное 399

Борани с зеленой фасолью 399

Овощные блюда

Мхали 399

Чоги 400

Лобио 400

Блюда из баклажанов 401

Баклажаны вареные 401

Баклажаны печеные 401

Баклажаны жареные 402

Соусы

Ягодно- овощные соусы

Соус ткемали 402

Соус терновый 402

Соус кизиловый 402

Соус томатно-чесночный 402

Соус тклапи 402

Ореховые соусы

Простой ореховый соус 403

Соус сациви 403

Соус сацибели 403

Соус гаро 403

Соус чесночно-уксусный 403

Блюда из сыра

Имеретинский сыр толченый 404

Гадазелили 404

Сулугуни жареный 404

Чемква 404

Эларджи 404

Хачапури 404

Мучные блюда

Гоми 405

Мчади 405

Мчади простое 406

Мчади с добавками 406

Сладости 406

Чурчхела 406

Чурчхела из грецких орехов 406

Гозинаки 407

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ 407

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Мясные супы

Бозбаш 409

Бозбаш простой (обыкновенный) 411

Бозбаш зимний 411

Бозбаш летний 41

Бозбаш эчмиадзинский 411

Бозбаш сисианский 411

Бозбаш ереванский 411

Бозбаш шушинский I 411

Бозбаш шушинский II 411

Бозбаш сборный 411

Кололик 411

Кололик простой 412

Кололик фаршированный 412

Кололик шушинский 412

Хаш 412

Куриные супы

Таронский суп 413

Тархана 413

Крупяно-овощные супы 413

Зернушка 413

Воспнапур 414

Хрчик 414

Крупяно-кисломолочные супы

Спас 414

Сарнапур 414

Фруктовые супы

Анушапур 414

Чирапур 415

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рыбные блюда 415

Кутап 416

Кчуч рыбный 416

Ишхан в вине 416

Мясные блюда из молотого мяса 416

Толма 416

Кололак 417

Кололак сюникский 417

Кололак ширакский 418

Кололак айраратский 418

Кололак гехаркуни 418

Кололак аштаракский 418

Запеканки 418

Бораки 419

Мясные блюда из немолотого мяса 419

Шашлык по-карски (ближневосточный) 419

Кчуч из баранины 419

Пастынеры 420

Блюда из варено-жареного мяса 420

Блюда из домашней птицы 421

Курица с кизилом 421

Курица с бамией 421

Курица с яблоками 421

Амич 421

Овощные блюда 422

Тыквенные блюда 422

Тыквенно- чечевичная каша 422

Тыква жареная 422

Тыква фаршированная 422

Тыквенная запеканка 422

Блюда из баклажанов 423

Айлазан 423

Баклажаны фаршированные 423

Блюда из бобовых

Мшош фасолевый 423

Мучные кондитерские изделия и сладости 423

Гата (кята) 424

Назук 425

Шпот 425

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ 426

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Пити 428

Довга 429

Кюфта-бозбаш 429

Парча-бозбаш 430

Сюдлу-сыйыг 430

Овдух 430

Балык-бозбаш 430

Хамраши 430

ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясные блюда

Кебаб (азербайджанский шашлык) 431

Галя 431

Сабза-каурма 431

Гора-мусабе 431

Люля-кебаб 431

Пловы 432

Плов с бараниной 433

Плов с цыпленком 433

Шешрянч-плов (плов «шести цветов» — яичный) 434

Сюдлу-плов (молочный) 434

Ширин-плов (фруктовый) 434

Мясо-тестяные блюда типа пельменей 435

Дюшбара 435

Курзе 435

Гиймя-хинкал 435

Овощные и фруктовые блюда 436

Чучу 436

Кайсаба 436

Каштаны 436

Маринады

Хяфтя-беджар 437

Маринованный виноград 437

Шербеты 437

Лимонный шербет 438

Гранатовый шербет 438

Розовый шербет . 438

Мятный шербет 438

Шербет из свежего барбариса 438

Сладости

Тутовый бекмес 439

Ирчал 439

Бадам-нохут 439

Рахат-лукум 439

Мучные кондитерские изделия 440

Ширвани-нан 440

Курабье 440

Пахлава 440

Пахлава бакинская 441

Пахлава-аришта 442

Шакер-бура 442

КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ 443

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) 446

Наурыз-коже 446

Ашы-сорпа 447

Вяленые и сырокопченые изделия из конины 447

Жал 447

Жай 447

Сурет-ет 448

Казы 448

Шужук 448

Карта 449

Мясные горячие блюда

Ет (бешбармак казахский) 449

Туураген эт (бишбармак киргизский) 449

Зуздук (соус к казахскому бешбармаку) 450

Чык (соус к киргизскому бишбармаку) 450

Бауыр куйрык 450

Кабырга 450

Тостик 450

Кисломолочные изделия 451

Иримшик 451

Сары иримшик 451

Ак иримшик 451

Ежегей 451

Сарсу 451

Молочно-мучные блюда 451

Бидай-коже 452

Тары-коже 452

Кёмёч (киргизское блюдо) 452

Баурсак из иримшика 452

Мучные изделия 452

Домолак бауырсак 453

Казан жанпай нан (казанная лепешка) 453

Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни 453

Чак-чак 453

СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ 455

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) Мясо-овощные супы

Шурпа 458

Кукурузная шурпа 459

Баранья шурпа 459

Пиева (луковый суп) 459

Крупяные супы 459

Ёрма (пшеничный суп) 460

Машхурда (маш с рисом) 460

Катыкли (кисломолочные супы) 460

Катыкли хурда (рисовый кисломолочный) 460

Репяной кисломолочный суп 460

Сметанный суп 461

Какурум 461

Сихмон 461

Чалоп 461

ВТОРЫЕ БЛЮДА Пловы и шавли

Пловы 461

Плов ферганский 462

Плов бухарский 462

Плов хорезмский 463

Плов самаркандский 463

Плов тограма 463

Плов тонтарма (из прожаренного риса) 463

Плов с урюком 463

Плов с пшеницей 464

Ивитма-палов (плов с горохом) 464

Шавли 464

Шавля с урюком 464

Узбекские каши 465

Халим (пшеница с мясом) 465

Мохора (горох с мясом) 465

Буламик (кукурузная мука с мясом) 465

Блюда из мяса и дичи 465

Казан-кебаб (кебаб в казанке) 465

Буглама-кебаб (кебаб на пару) 465

Жигар-кебаб (кебаб из печенки) 466

Кебаб из перепелок или куропаток 466

Хасип 466

Мясо-овощные блюда 466

Гуштнут 466

Нарханги 466

Мясо-тестяные блюда

Манты 467

Лагман 467

Овощные блюда 468

Кук-бийрон 468

Мучные изделия 468

Пресное тесто простое 468

Пресное тесто сдобное

Катырма

Катлама 469

Юпка 469

Патырча

Самса (из пресного теста) 470

Дрожжевое тесто простое 470

Дрожжевое тесто сдобное 470

Чалпак 470

Кумач