небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.
81 Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной — судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.
82 Соте — термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.
83 Пирожки, в начинке которых применялось тельное.
84 Орехово-сахарная смесь.
85 Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка — не в счет, как обычная суповая приправа.
86 Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье
87 Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. человек, в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.
88 Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и курицей одновременно.
89 При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.
Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек в форме горячей жидкой пиши, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.
90 Борщ из капусты (так неоднократно указано в меню) — кулинарно безграмотно.
91 Это не супы, а фактически каша с молоком и должны находиться среди вторых блюд. Отсутствуют рассольники, солянки, сборные овощные супы и овоще-крупяные.
92 Янтачная, или персидская, манна — это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа — начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, — на нее и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.
От издательства об авторе 3
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО 7
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ 15
Пять правил, пять секретов хлебопечения 18
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
В РАЗНЫХ БЛЮДАХ 20
Секреты (правила) 27
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ 28
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО 34
Кашеварение 38
Супы 46
Введение молока и кисломолочных
продуктов 51
Введение яиц и яичных изделий 52
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?
Жарение 54
Обжаривание 56
Жарение, поджаривание 57
Пассерование 57
Пряжение 57
Жарение во фритюре 58
Жарение на парах масла в духовке 58
Тушение 59
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ
КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ 60
Глава 8. ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ
ИСКУССТВЕ 65
Помадка 68
О вареньях 69
О кондитерском тесте 71
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ 75
Сладкомолочные продукты 75
Кисломолочные продукты 76
занимательная кулинария
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помещение и очаг 81
Электрический очаг 82
Кухонные утварь и инструменты 83
Список необходимых кухонных
принадлежностей 84
Продукт и его первичная обработка 86
Холодная обработка 89
Тепловая обработка 92
Обработка жидкими средами 94
Пищевые покрытия 97
Соусы 101
Как солить, перчить, приправлять 107
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
Хлеб 111
Холодный стол — закуски 115
Салаты 116
Соленья 119
Молоко, с молоком, из молока 122
Мясо и мясные блюда 125
Рыба и рыбные блюда 128
Овоши, фрукты и блюда из них 133
Яичные блюда 137
Кисели 142
Напитки 142
специи, ароматизаторы, пищевые красители
Глава 1. СПЕЦИИ 149
Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ 161
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 162
все о пряностях
Что такое пряности? 165
Глава I. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И
БОРЬБЫ ЗА НИХ 167
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ 173
Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ 174
Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ 195
Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ 202
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ 219
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И
ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ
ПРЯНОСТЕЙ 229
Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ....231
Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ 240
ПРИПРАвЫ
Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ? 245
Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И
СОСТАВ ПРИПРАВ 248
Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ 250
Глава 4. ПРИПРАВЫ - НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ
ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ 252
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ 254
Приправы русской кухни 255
Приправы французской кухни 260
Приправы английской кухни 261
Приправы австрийской кухни 262
Приправы скандинавской кухни 264
Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
Приправы народов Северного Кавказа 265
Приправы грузинской кухни 266
Приправы армянской кухни 268
Приправы Индии 268
Приправы китайской кухни 270
Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ 271
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
Как пользоваться рецептами 277
Полезные предварительные советы домашним
кулинарам 279
РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ
КУХНИ 283
ПЕРВЫЕ БЛЮДА 294
Холодные супы
Тюри 294
Тюря с луком 294
Тюря с хреном 294
Тюря с редькой 294
Тюря томатная 295
Окрошки 295
Окрошка овощная летняя 295
Окрошка овощная осенняя 295
Окрошка мясная 296
Окрошка рыбная 296
Ботвиньи 296
Ботвинья простая полная 296
Ботвинья запарная 297
Горячие супы
Щи 297
Щи богатые (полные) 299
Щи сборные 299
Щи постные 299
Щи простые мясные 300
Щи суточные 300
Щи ленивые (или рахманные) 300
Щи кислые из свежей капусты 300
Щи серые (рассадные) 300
Щи зеленые 301
Щи крапивные 301
Щи репяные 301
Похлебки 301
Похлебка луковая 302
Похлебка картофельная 302
Похлебка репяная (репница) 302
Похлебка чечевичная 302
Уха 303
Уха рядовая (из речной рыбы) 304
Уха рядовая (из морской рыбы) 304
Уха сборная 304
Уха опеканная 304
Уха карасевая 305
Уха пластовая 305
Уха вялая 305
Уха сладкая 305
Уха раковая 305
Калья 305
Рассольники 305
Рассольник мясной 306
Рассольник куриный 306
Рассольник овощной 307
Солянки 307
Солянка мясная 307
Солянка рыбная сборная 307
Солянка грибная 308
Суп-лапша 308
Приготовление лапши 308
Лапша куриная 308
Лапша грибная 308
Лапша молочная 309
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда 309
Блюда из отварного мяса
Студень 309
Говядина разварная 309
Блюда из субпродуктов (запеченные)
Няня 309
Сальник 310
Перепеча 310
Блюда из жареного мяса
Поросенок жареный 310
Жаркое 310
Взвары к жаркому 311
Луковый взвар 311
Капустный взвар 311
Клюквенный взвар 311
Дичь
Пернатая дичь 311
Тетерев или тетерка жареные 312
Куропатки
