Растопить в глубокой сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать в нем нарезанную ломтиками печень и лук в течение 10 минут. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить оставшееся масло, всыпать в него муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне еще 5 минут. Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним один половник горячего соуса, размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см налита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в духовку (165°С) на 1 час.

Подавать мусс к столу с грибным соусом.

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ (5-6 ПОРЦИЙ)

1 говяжье сердце, 2 луковицы, 2 моркови, 50 г жира, бульон.

Готовить 2 часа

Сердце поджарить до коричневой корочки, уложить поверх нарезанных моркови и лука, приправить, залить бульоном, положить пучок зелени, накрыть и тушить в духовке до полной готовности на слабом огне. Затем охладить в бульоне, снять жир с бульона и кипятить его до тех пор, пока станет прозрачным. Снять накипь, произвести осветление яичным белком, превратив бульон в студень. Охлажденное сердце нарезать ломтиками, уложить на овальное блюдо, заглазировать студнем.

Подавать с соусом «Острый» или с хреном.

ЖАРКОЕ В ГЛИНЯНОМ ГОРШКЕ (5-6 ПОРЦИЙ)

0,5 кг любого мяса, 3 моркови, 3 луковицы, 20 шт. чернослива, 6 ложек сметаны, 50 г жира, соль, перец, 800 г картофеля

Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в жире до коричневого цвета. Затем добавить мелко нарезанную тушеную морковь, нарезанный и поджаренный лук, предварительно запаренные горячей водой сливы. Разложить все в горшочки, добавить кусочки сырого картофеля. В сковороду, в которой жарилось мясо, налить воды, прокипятить и разлить по горшочкам. В каждый горшочек положить по ложке сметаны. Приправить солью, перцем и рубленой петрушкой. Затем поставить горшочки в духовку (150°С) и держать 40 минут до готовности.

К столу подается как отдельное горячее блюдо. Гарнир: любые салаты, соления.

4. Птица и дичь

ИНДЕЙКА (4-6 ПОРЦИЙ)

1-1,5 индейки (обязательно с грудкой), 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, полстакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов (можно и меньшее количество), предварительно замоченных в теплой воде, 2 яичных желтка, четверть стакана 80% сливок, полстакана панировочных сухарей, 6 столовых ложек любого жира для обжаривания, 200-800 г риса,50 г сливочного масла, 100 г сала- шпик

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300-350 г белого мяса (от грудки). Кости, мясо индейки (без белого мяса) и, если будут, потроха, положить вместе с грибами, мелко нарезанными луком, морковью, сельдереем, петрушкой, а также лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40-50 минут. Полученный бульон процедить.

Грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу. Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, размешивая, чтобы яйцо не свернулось. Вылить яйца в бульон и варить 5-7 минут, размешивая, не давая закипеть. Посолить по вкусу. Если соус будет густой, добавить сливки, а если жидкий — держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить, поперчить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала.

Отдельно подать оставшийся горячий соус.

ЦЫПЛЯТА В ВИШНЕВОМ СОУСЕ (4 ПОРЦИИ)

2 цыпленка по 700 г, 2 чайные ложки соли, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 чайные ложки крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек

Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой сковороде и положить туда цыплят. Поставить сковороду в предварительно хорошо нагретую (до 190°С) духовку на 50 минут или до тех пор, пока цыплята подрумянятся и станут мягкими. Поливать часто соком, чтобы цыплята не подгорели. Готовых цыплят разрезать пополам вдоль, положить на блюдо и не давать остыть, пока готовится соус.

Оставшийся в сковороде или жаровне сок слить в чугунную кастрюлю, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в двух столовых ложках воды и, размешивая, влить в кастрюлю. Варить до загустения. Положить в соус вишни, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 минут. Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом или лапшой.

Любую птицу (индейку, гуся, утку, курицу, цыпленка), подготовленную для зажаривания (фаршированную или нет), необходимо поставить в холодную духовку, зажечь минимальный огонь и оставить до тех пор, пока кожа от жара натянется. Тогда полить кипятком и, не увеличивая огня, продолжать жарить, каждый раз поливая, поворачивая.

Когда косточка ножки начнет почти вылезать из шкуры птица готова. Если она бледная, необходимо увеличить огонь и обжарить до коричневого

Добавить отзыв
ВСЕ ОТЗЫВЫ О КНИГЕ В ИЗБРАННОЕ

0

Вы можете отметить интересные вам фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.

Отметить Добавить цитату