черносливом, сверху сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Все запечь в духовке. При подаче к столу посыпать нарубленной петрушкой.

ВЕТЧИНА С КАПУСТОЙ  (6 ПОРЦИЙ)

600 г ветчины, 6 сосисок, 1 кг кислой капусты, 600 г картофеля

Удалить жир с ветчины и стушить на нем кислую капусту. Ветчину нарезать ломтиками, разогреть и положить поверх капусты. Подать с разогретыми сосисками и отварным картофелем.

ОТБИВНАЯ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (4 ПОРЦИИ)

4 телячьих отбивных толщиной 1,5-2 см, 4 тонких ломтика ветчины, 60 г сливочного масла, 2 крутых яйца, 1/4 стакана 20% сливок, перец, соль по вкусу

Телячьи битки отбить до возможно меньшей толщины, поперчить и посолить. На каждую пластинку мяса положить кусочек ветчины и половинку яйца. Свернуть рулетом и завязать нитками. Жарить на сливочном масле в глубокой сковороде 10 минут. Залить сливками, закрыть крышкой и держать на огне еще 5-7 минут. Гарнир: картофельное пюре, макароны.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ  (4 ПОРЦИИ)

Печенки 0, 5 кг, 5 луковиц, 250 г сала-шпик, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, щепотка мускатного ореха

Куски печенки положить в кастрюлю, туда же положить 3 луковицы целиком, нарезанное кубиками сало-шпик (несколько ломтиков сала отложить), лавровый лист, 1 зубчик чеснока, залить 1, 5 стаканами красного сухого вина и варить 30 минут. Затем все содержимое кастрюли процедить и пропустить через мясорубку. Пока печенка варится, поджарить на сливочном масле мелко нарезанный лук. Поджаренный лук также пропустить через мясорубку. В полученную массу положить растолченный зубчик чеснока, соль, перец и щепотку мускатного ореха. На дно большой керамической миски положить несколько ломтиков сала, выложить на него паштет, сверху положить ломтики сала и влить половину жидкости, в которой варилась печенка. Покрыть промасленной бумагой, накрыть крышкой. Поставить миску в большую посуду с водой. Все поместить в предварительно нагретую духовку (150°С) на 1—2 часа (в зависимости от размера миски).

К столу паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

ПАШТЕТ ИЗ МЯСА  (4 ПОРЦИИ)

Готовить так же, как печеночный паштет, только через мясорубку мясо необходимо пропустить 2-3 раза.

АНТРЕКОТ  (4 ПОРЦИИ)

Кусок мяса говяжьего от толстого края весом 500-600 г, 1 ст. ложка постного масла, 60 г сливочного масла, 1 луковица, пучок зелени петрушки, 1,5 чайной ложки соли, перец

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить постным маслом и оставить на полчаса на блюде, затем на сковороде с сильно разогретым сливочным маслом поджарить с обеих сторон до образования корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с мелко нарезанным луком, петрушкой и щепоткой соли. Намазать полученным маслом дно глубокой посуды, положить в него антрекот, накрыть и поставить на водяную баню на 5-7 минут. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

РАГУ ИЗ МЯСА (6 ПОРЦИЙ)

1,5 кг любого мяса, 200 г топленого свиного или гусиного жира, 3 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 1, 5 стакана красного сухого вина, 1 ст. ложка томатной пасты или 6 зрелых помидоров, 25 -30 г сухих белых грибов

Мясо разрезать на порционные куски и поджарить на жире на сильном огне. Обжарить отдельно мелко нарезанные лук и чеснок. В кастрюлю сложить мясо, поджаренный лук, чеснок и влить сухое красное вино. После того как вино немного выкипит, влить мясной, куриный бульон или воду и положить томатную пасту (или очищенные помидоры). Затем положить сухие белые грибы, предварительно замоченные. Кастрюлю закрыть крышкой и держать на слабом огне 2-3 часа (пока мясо не станет мягким).

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК  (8-10 ПОРЦИЙ)

Язык весом 2-2,5 кг, 1 луковица, 2 корешка сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист

Язык вымыть, поместить в посуду и залить холодной водой. Довести до кипения и варить полчаса на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее и залить свежей, но уже горячей водой. Добавить лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист и варить на слабом огне 2 часа 45 минут. Слить воду, очистить кожицу с языка. Нарезать язык наискосок.

Подавать в холодном или горячем виде с горчицей, хреном или майонезом, а также использовать как основу для приготовления других блюд.

ЖАРКОЕ ИЗ ЯЗЫКА   (8-10 ПОРЦИЙ)

Язык весом 2-2,5 кг, 4 луковицы, соль, перец, 150 г любого жира

В чугунную кастрюлю положить мелко нарезанный лук, жир и тушить до тех пор, пока лук станет коричневым и образуется луковый соус. Тогда соус посолить, поперчить и в него опустить ломтики нарезанного вареного языка. Протушить 8-10 минут.

Подавать к столу горячим как второе блюдо с пюре.

КОТЛЕТЫ «ПОЖАРСКИЕ»  (5 ПОРЦИЙ)

Котлетный фарш из любого мяса (вкуснее из смешанного), 50 г сливочного масла, сухари, 1 яйцо

Из котлетного фарша мокрой рукой сделать 6 лепешек. В середину каждой лепешки положить удлиненный кусочек холодного масла. Свернуть эту мясную лепешку в круглую котлету. Каждую котлету смочить во взбитом яйце и в сухарях. Жарить в глубокой сковороде в большом количестве жира.

МУСС ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ (4-5 ПОРЦИЙ)

4 столовые ложки сливочного масла, 1 большая луковица, 0,5 кг телячьей печенки, 2 ст. ложки муки, 1,5 чайные ложки соли, немного перца, 1 стакан 20% сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка и 1 зубчик чеснока

Добавить отзыв
ВСЕ ОТЗЫВЫ О КНИГЕ В ИЗБРАННОЕ

0

Вы можете отметить интересные вам фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.

Отметить Добавить цитату