Нарезать на куски кролика, натереть солью, перцем и обжарить на сливочном масле в большой чугунной кастрюле. Когда кролик хорошо поджарится, влить в кастрюлю 1 стакан вина и сметану, положить лавровый лист и варить 40 минут. Вся жидкость должна накрыть мясо на 2 пальца.
Кролика хорошо гарнировать жареной картошкой.
Фарш: смешать мелко нарезанный внутренний жир с замоченным и отжатым хлебом, мелко нарезанным отваренным холодным луком, рубленой петрушкой, со взбитыми яйцами, приправить солью и перцем. Тушку гуся начинить фаршем и зашить. Связать крылья и ножки для сохранения формы.
Поместить в холодную духовку, зажечь самый маленький огонь и жарить до полной мягкости. Если тушка не зарумянилась, то сделать большой огонь. Все время гуся нужно поливать и поворачивать. Перед подачей к столу снять нитки. При разделывании на куски фарш можно вынуть и отдельно нарезать.
У курицы или гуся снять чулком шейку, захватив фалангу крыла. Зашить узкую часть и заполнить начинкой: нарезанные кусочки жира, нарезанная печенка, соль, перец, мука. Необходимо заполнять не до самого верха, оставив пустоту для набухания муки. Наполнять с широкой стороны, затем зашить. Куриную шейку варить в бульоне, гусиную в борще. Сваренная шейка может быть подана как закуска в холодном виде с горчицей. Шейки могут быть приготовлены впрок и храниться как полуфабрикат.
Приготовленную тушку натереть солью, перцем и обжарить в трех столовых ложках сливочного масла. В эту посуду добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, красное вино, бульон (залить на 3/4), накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками, положить на несколько минут в кипяток, вынуть, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если нужно загустить соус, добавьте яичный желток. Фазана положить на блюдо и залить горячим соусом.
Разрезать обработанную куропатку на 2 части продольно и обжаривать на сливочном масле на сильном огне в течение 8-10 минут. Остудить. Затем натереть солью, перцем, раздавленным зубчиком чеснока. Для каждой половинки куропатки приготовить пластинку фольги. Сначала положить ломтик сала- шпик, на него половинку куропатки и покрыть вторым ломтиком сала-шпик. Завернуть полотно, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски на решетку, поставить в горячую духовку (200°С) на 10-15 минут.
Перед подачей на стол развернуть фольгу. Подавать с салатами, соленьями.
4 столовые ложки сливочного масла растопить в чугунной посуде и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 45 минут, пока мясо не станет мягким. Часто поворачивать. Оставшееся масло растопить отдельно и обжарить в нем мелко нарезанные сваренные грибы в течение 5 минут. Переложить грибы к подготовленному каплуну, посолить по вкусу, тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу. Гарнировать картофельным пюре.
5. Рыба
Отварить рыбу в подсоленной воде, добавив 1 чайную ложку уксуса. Выложить на блюдо. Украсить отварным картофелем, петрушкой. Подавать с топленым маслом.
