1. Порежьте говядину на крошечные кусочки и обварите кипящей водой. Слейте.

2. Разогрейте в кастрюле на среднем огне масло и (или) жир. Добавьте пасту из бобов и чили и жарьте, дождавшись момента, когда масло покраснеет и пропитается ароматом. Добавьте имбирь и сычуаньский перец и наскоро обжарьте, перемешивая, пока не почувствуете их сочные запахи. Добавьте молотый чили (если вы его используете) и пожарьте еще немного. Положите в кастрюлю мясо.

3. Долейте воды, чтобы она хорошенько накрыла говядину, используя при необходимости темный соевый соус и немного соли. Доведите до кипения и оставьте тушиться на несколько часов, пока мясо не станет нежным.

4. Очистите и нарежьте дайкон, подготовьте лук-порей (или сельдерей), а потом нарежьте их палочками. Положите на дно большой металлической миски, в которой будете подавать блюдо. Порежьте пекинскую капусту и тофу и положите их в две небольшие тарелки.

5. Зажгите настольную горелку. При необходимости добавьте воды в говядину (на этот момент она должна быть погруженной в подливку). Поставьте металлическую миску на горелку и перелейте тушеную говядину на овощи. Сверху посыпьте кориандром.

6. Гости могут брать из миски мясо, а также дайкон и лук-порей, когда они будут готовы. Посоветуйте им положить в булькающую на огне мисочку пекинскую капусту и тофу.

7. Отдельно подайте на стол приготовленный на пару рис.

Воскресенье, семь часов утра. Рынок уже начал пробуждаться. Пекари доставали первые партии лепешек наан из тандуров — глубоких глиняных печей. Продавцы закусок разводили огонь в плитках, ставили воду для супа в котелках, резали баранину и сложенные кучей овощи. Лучи восходящего солнца проникли сквозь листву тополей, посаженных по краям площади, озарив светящимися полосами землю. Подъезжали первые торговцы, правившие запряженными в телеги ослами с разнообразным товаром или загонявшие в огромные стойла стада блеющих овец. Встать мне пришлось рано, и уже чувствовался голод. Я купила наан у одного из пекарей. Под хрустящей, в темных пятнышках корочкой скрывался тающий во рту мякиш. Вкус был просто божественным.

К полудню рыночная площадь наполнилась людьми и скотом. Было жарко и пыльно. Покупатели ощупывали овец, сбивали цены на коров, ослов и коз. Неподалеку, в ряду, где продавались закуски, шла бойкая торговля. Пекарь визжащим голосом, от которого вот-вот готовы были лопнуть барабанные перепонки, зазывал всех отведать обжигающе горячей самсы — пирожков с начинкой из лука и баранины, которые он только что достал из тандура. Под парусиновым навесом молодые люди сидели, развалясь, на металлических скамейках, ели ложечками мороженое и смотрели по телевизору фильм про кунг-фу. Народ повсюду пил фруктовые соки и лакомился холодным конфитюром с острыми приправами. По площади бродили толпы, люди разговаривали и перекрикивались на мелодичном, гортанном языке, напоминавшем турецкий. В воздухе висел стойкий запах тмина от жарящихся кебабов.

Я едва могла поверить, что все еще нахожусь в Китае. Единственными напоминаниями об этом служили время от времени попадающиеся на глаза вывески с названиями улиц или магазинов. На этих вывесках надписи, сделанные китайскими иероглифами, были продублированы еще и на местной письменности, основанной на арабском алфавите.

Кашгар, город, лежавший на Шелковом пути и знаменитый своим субботним базаром, привлекающим торговцев из близка и далека, располагается в пустынном автономном районе Синьцзян, на самом западе Китая. Этот район занимает шестую часть территории всей страны. Здесь проживает неисчислимое множество этнических групп, из которых самую крупную представляют тюрки-уйгуры. Кроме них здесь еще обитают таджики, казахи, киргизы, русские и ханьцы-китайцы, причем число последних неуклонно растет.

Я достаточно долго мечтала попасть в Синьцзян. Несмотря на то что мой проект по исследованию национальных меньшинств в Китае так и остался незавершенным, меня неизменно привлекало разнообразие различных культур западного региона, тамошние безбрежные степи и пустыни, где можно было на время отдохнуть от толкотни и многолюдья основной части Китая. Еще в студенческие годы я поездила автостопом по тибетским областям Кхам и Амдо, но так и не добралась до Кашгара — уж слишком он был далеко. И вот годы спустя, гонимая жаждой приключений, я отправилась в Синьцзян. Кроме того, как писательнице, исследующей кулинарные обычаи и традиции, мне хотелось познакомиться с районом, лежавшим на своего рода кулинарном перепутье Азии.

Более двух тысяч лет назад по опасным дорогам, вошедшим в историю под названием Шелкового пути и соединявшим Китай с Западом, потянулись первые торговцы. Из Поднебесной шли караваны верблюдов, груженные шелком и прочими предметами роскоши, а в обратную сторону везли специи, драгоценные камни и священные буддийские тексты. Кашгар был одним из выстроившихся цепочкой процветавших городков-оазисов, мостов из Центральной Азии в блистательную столицу Танского Китая Чанъань (располагавшуюся на месте современного города Сианя). Только в конце пятнадцатого века, после открытия морского пути в Китай, район утратил свое значение и многие из его городов вновь поглотили пески пустыни.

В Синьцзяне все еще можно ощутить ту самую, оставшуюся с древних времен связь между китайским и евразийским мирами. В базарный день я ходила по рядам, разглядывая овощи и фрукты, которые крестьяне выложили на землю. Уже товары сами по себе были достаточным свидетельством того, что за долгую историю этого региона здесь смешивалось множество разнообразных культур. В эпоху династии Хань, во втором веке до нашей эры, здесь проезжал чиновник Чжан Цянь, направлявшийся с посольством ко дворам правителей среднеазиатских государств. По дороге обратно в Китай он накупил тут разных диковинок, оказавших существеннейшее влияние на китайскую кухню. Чжан Цянь привез виноград, люцерну, кориандр и кунжут — то, что до сих пор играет огромную роль в уйгурской кухне. И по сей день на базарах можно увидеть тележки с изюмом и люцерной, а свежеиспеченный хлеб окутывает аромат кунжута.

По торговым путям, проложенным через пустыни, в Синьцзян и в Китай попали, например, огурцы, морковь и лук. Уйгурские названия фруктов и овощей заимствованы из самых разных языков, имеющих хождение в Азии: пиаз — «лук» и узум — «виноград» пришли из турецкого, слова, означающие «чеснок» и «пекинская капуста», — из китайского, уйгурское слово туруп — «редис» — происходит от персидского… На рынках в этом районе продавались, кроме того, привезенные из Нового Света помидоры, картофель и чили, которые произвели революцию — как в местной кухне, так и в кулинарии других стран.

Все это было очень увлекательно. Когда я была чуть старше двадцати, мне довелось провести долгое, выдавшееся жарким лето с турецкой семьей, проживавшей в Анатолии. Я немного нахваталась по-турецки и научилась готовить несколько турецких блюд. Тогда судьба отправила меня на край Европы, обратив лицом к востоку, и вот сейчас, десятилетие спустя, добравшись до места, где кончался Китай, я смотрела в обратном направлении — в сторону Стамбула.

В тот день, по своему обыкновению бродя по рядам с закусками, я смотрела, как работают повара, и засыпала их вопросами. Мороженщик трудился у дрожащей машины, взбивавшей мороженое в медном чане, обложенном льдом. В задней части ларька на столе громоздились огромные, медленно тающие куски льда. «Откуда вы в сентябре берете столько льда?» — недоумевала я. «Зимой вырубаем из застывших озер,