Уильяму Бантингу, владельцу похоронного бюро, широко известного в Лондоне; именно ему было доверено, кстати, предать земле прах герцога Веллингтона. В молодости Бантинг отличался худобой и стройностью, но к зрелому возрасту так растолстел, что опасался сходить с лестницы лицом вперед: раблезианский живот, казалось ему, перевесит, и тогда падение вниз головой неминуемо. Несчастный деятель сферы ритуальных услуг обратился за помощью к Гарвею, с которым был дружен. Тот незадолго до того ознакомился, находясь в Париже, с докладом о выработке печенью глюкозы и применении «сахаристо- мучнистого питания» для откармливания животных на фермах. Из этой лекции Гарвей справедливо заключил, что если высокоуглеводная диета способствует нарастанию веса, то высокобелковая и низкоуглеводная, напротив, должна приводить к похуданию. Он предложил Бантингу ограничить рацион мясом и небольшим количеством фруктов, причем посоветовал обильно запивать еду спиртным. Похоронных дел мастер принял рекомендации и сбросил около 16 кг за 38 недель.
Бантинг до такой степени был потрясен результатами, что написал и издал брошюру «Письмо о тучности, адресованное обществу», в которой, в частности, провозглашал: «Среди напастей, уготованных человечеству, нет более зловредной, чем ожирение». Мясо-фруктово-алкогольная диета, спасающая от «коварного, наводящего ужас врага», пришлась ему по душе; Бантинг призывал присоединиться к ней всех, «для кого завязывание шнурков на ботинках стало пыткой». Предложенный режим питания приобрел большое распространение в кругу располневших джентльменов. В самом деле, кому повредят два-три ежедневных стакана хорошего красного вина, хереса или мадеры в совокупности с бокалом грога и «полной столовой ложкой спирта для смягчения черствости гренков», подаваемых к столу взамен запрещенного хлеба? Автор сразу же распространил среди страждущих 2,5 тыс. экземпляров своей брошюры, а к моменту его смерти, в 1878 г., разошлось уже более 60 тыс. копий по цене 6 пенсов каждая. Благодаря всему этому в Англии общепринятым синонимом диеты стало словечко «бантингизм», а человека, худеющего по такой методе, называли «бант». Как видим, «Письмо» отлично пропагандировало низкоуглеводный и высокобелковый режим питания, столь широко распространенный сегодня.
Пока в XIX веке не родилась статистическая медицина, применяющая количественные методы для оценки здоровья населения, врачи двигались ощупью, шли, так сказать, на звук и запах. Клиническое заключение строилось на объяснении субъективных ощущений, а не на систематическом понимании болезни и принципов ее лечения. В результате, когда в начале 1800-х гг. французские медики подвергли анализу популярные методы врачевания, обнаружилось, что большинство из них крайне неэффективно. Для исправления создавшейся ситуации было решено провести широкие исследования на больших группах людей. Так начался систематический анализ структуры болезней. Статистика рождаемости, заболеваемости и смертности названа в книге Роя Портера «Спасение человечества», посвященной истории медицины, «термометром здоровья общества». Стало совершенно ясно, что здоровье населения сохраняется не благодаря периодическому применению пиявок, примочек и снадобий, а в первую очередь за счет последовательной профилактики.
В огромной степени новому пониманию вещей способствовали усилия Адольфа Кетле, бельгийского драматурга, поэта, астронома, физика и математика, признанного в наши дни отцом социальной статистики. Свобода воли вызывала у него большие сомнения. Кетле считал, что жизненный путь человека предопределен; станет он убийцей или благотворителем, не от него зависит; жизнь общества должна описываться при помощи усреднений. Такой подход немного попахивал евгеникой, но в то же время открывал дорогу и более позитивным концепциям. Ядром теории Кетле стала идея о «среднем человеке», находящаяся в центре всех его статистических работ; «средний человек» является совершенным, «истинным типом», а индивидуальное несоответствие заданным параметрам всего лишь искажение замыслов природы.
Занимаясь установлением этой средней величины, Кетле замерил объем грудной клетки у 5 738 шотландских солдат, а также рост и вес у 100 000 французских рекрутов и на основе полученных данных построил кривую нормы. При этом он сделал случайное открытие, что по меньшей мере 2 000 французских мужчин лгали по поводу своего роста, безуспешно пытаясь уклониться от призыва. Для нас же важнейшим в контексте идущего разговора оказался вывод бельгийского ученого о том, что вес «среднего человека» пропорционален квадрату его роста.
Веком раньше доктор Джон Форбес писал о «невозможности точно определить, какая именно масса тела должна считаться признаком ожирения». Пропорция, выведенная Кетле, решила эту проблему, дав четкую формулу, отделяющую просто полных людей от тех, кто страдает патологической тучностью. Индекс Кетле — то статистическое зерно, из которого столетие спустя вырос ИМТ, индекс массы тела, ставший золотым стандартом диагностики ожирения.
Исследования Либиха и Бернара пробудили интерес к проблеме у некоторых других амбициозных ученых. Опираясь на труды первопроходцев, в 1880-х гг. молодой немецкий физиолог Макс Рубнер разработал методы количественного определения энергетической ценности продуктов. Он поместил в калориметр (прибор размером с собачью конуру, позволяющий определить количество теплоты, выделяемой при каком-либо физическом, химическом или биологическом процессе) дыхательный аппарат и туда же посадил дворняжку. Эксперимент Рубнера, при котором учитывались размер животного и особенности его питания, показал, что основным источником энергии у теплокровных является поглощенная и переработанная ими пища, а интенсивность обмена веществ пропорциональна площади поверхности тела. Например, площадь тела у человека весом 90 кг больше, чем у человека весом 68 кг, следовательно, и обмен веществ у первого будет идти интенсивней. К тому же Рубнер обнаружил: уровень метаболизма возрастает сразу после еды вне зависимости от того, рубили вы перед обедом дрова или лакомились конфетами, валяясь в кровати. Этот «термогенный», то есть порождающий теплоту, эффект от приема пищи позже станет камнем преткновения для ученых, занимающихся патологической тучностью.
Вскоре после того, как Рубнер обнародовал свои результаты, Уилбер Олин Этуотер, химик Университета Уэсли в Коннектикуте, публикует ряд статей, уточняющих представление о жирах, белках и углеводах, и предлагает обоснование идеи о сбалансированной диете, сохраняющей и улучшающей здоровье.
Начав свою научную деятельность в Йельском университете, Этуотер, опиравшийся на достижения Рубнера и Фойта, изучал химическую структуру кукурузы, за что и получил докторскую степень; потом преподавал в Теннесси и Мэне и наконец занял должность профессора в Университете Уэсли. В 1894 г. при содействии физика Э. Б. Розы он изготовил первый калориметр, способный измерять уровень метаболизма у человека.
Этот старинный прибор выглядит на фотографиях неким подобием трейлера для лилипутов: герметизированное помещение размером 1,22 на 2,13 м, внутри — раскладушка, складной стул и стационарный велосипед. Герметизацию обеспечивали двойные стены из листового металла, а входом служил большой иллюминатор с тремя рядами стекол. Испытуемый либо лежал на жесткой раскладушке, либо крутил педали велосипеда; при этом по системе труб в калориметре циркулировала вода. Количество энергии, затраченное испытуемым, определялось по увеличению температуры воды. (Самым известным испытуемым Этуотера был Д. С. Уор, университетский атлет и велогонщик. Однажды он израсходовал 10 тыс. кал, непрерывно вращая педали 16 часов подряд.)
Используя немецкие методики, модифицированные для измерения дыхательных и метаболических процессов, Этуотер рассчитал количество калорий, необходимое для выполнения различного рода работ. Он вычислил, что человеку, занятому физическим трудом средней тяжести, в сутки в среднем необходимо 3100 ккал и 120–130 г белка. Также ученый определил и энергетическую ценность компонентов пищи: 1 г белков или углеводов обеспечивает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал. Затем Этуотер составил точные таблицы, наглядно демонстрировавшие калорийность разнообразных пищевых продуктов. Идеей заинтересовалось Министерство сельского хозяйства США. Профессор был назначен главой опытного центра, финансируемого Фондом Э. Карнеги, и вскоре этот центр предложил рекомендательные стандарты питания для населения и стал средоточием методических разработок по данной тематике.
Руководство Университета Уэсли всячески поддерживало усилия Этуотера по внедрению его разработок во всеобщую практику. В те времена основной массе трудящихся приходилось тратить на еду около 60 % доходов, так что на образование и другие нужды оставалось совсем немного. Определяя главные составляющие пищи, Этуотер установил, что высококачественный белок содержится и в
