него избыток жира и подправив при желании 1 столовой ложкой муки для густоты. Подать с отварным картофелем или тушеной капустой.
Вымыть баранью лопатку, осторожно поднять на ней пленку, положить внутрь упревшей гречневой каши, смешанной с рублеными яйцами и сливочным маслом, обмотать ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в нагретой духовке до готовности. Перед подачей нитку снять.
Растопить на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, прибавить 1 столовую ложку муки, слегка поджарить, развести мясным бульоном, всыпать 1 стакан незрелого крыжовника, предварительно очищенного от зернышек, 0,5 столовой ложки сахарного песка, прокипятить. В полученный соус положить кусочки жареной баранины (можно использовать остатки бараньего жаркого), прогреть все вместе и подать.
1,5-2 кг баранины одним куском нашпиговать полосками шпика (всего 200 г), мариновать в течение суток в 0,5 стакана растительного масла, смешанного с лимонным соком, солью, перцем, какими- либо ароматными травами, 2 головками нарезанного ломтиками лука и петрушкой. Затем зажарить баранину в духовке и подать со следующим соусом: растопить в кастрюле 2-3 столовых ложки сливочного масла, положить 200 г нарезанной кусочками нежирной ветчины, 3 изрубленных луковицы, 1-2 корня петрушки, 0,5 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, немного тмина, базилика, дать зарумяниться, всыпать 1 столовую ложку муки, влить 0,4 л воды (либо по 0,2 л воды и красного вина), 1 столовую ложку уксуса и варить 30 минут, затем подсолить, добавить несколько горошин перца, подержать немного на огне и подать.
Это старинное казачье блюдо. Для его приготовления ребрышки баранины разрубить на кусочки, обжарить на сковороде со сливочным маслом. Обжарить также по отдельности картофель, лук, баклажаны, морковь, корни пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными ломтями. Овощи смешать с бараниной, посолить, сложить в кастрюлю или горшок, прибавить немного протертых сквозь сито печеных баклажанов, перемешать, закрыть крышкой и томить в духовке до готовности.
Печень очистить от пленок, слегка вымочить в молоке, нашпиговать салом, сбрызнуть уксусом, оставить на час. Затем посолить и тушить в закрытом крышкой сотейнике с 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда печень зарумянится, положить на нее натертое на терке крупное яблоко, сверху посыпать 1 чайной ложкой сахарного песка и потушить еще немного, наблюдая при этом, чтобы яблочное пюре не подгорело.
800 г печени нарезать ломтями разной толщины (от 0,75 до 2 см). На дно сотейника положить 50 г жира или ломтиков сала и пряности, на них ряд ломтиков печени, затем ряд ломтиков лука и корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея или других по желанию). Потом опять печень, лук, корнеплоды и так далее. Лука и корнеплодов в общей сложности потребуется около 1 кг. Каждый слой надо посыпать мукой или толчеными сухарями из белого хлеба. Сверху положить еще 50 г жира или ломтиков сала. Влить 150 г бульона и, не давая сильно кипеть, томить в духовке около 2 часов, периодически встряхивая и подливая при необходимости бульона. Готовую печень вынуть, посыпать какой-либо рубленой зеленью. Оставшийся сок смешать с 200 г сметаны, вскипятить и использовать как подливу. Вместо корнеплодов можно взять картофель либо пополам того и другого, либо 800 г свежей капусты и 200 г кислых яблок.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Выпотрошить, опалить и вымыть курицу, осторожно отделить пальцем кожу от мяса так, чтобы она не прорвалась. Налить под кожу сырых взбитых яиц (на 1 крупную курицу 10 яиц), смешанных с мелко рубленой зеленью петрушки и щепоткой соли, ими же наполнить и внутренности курицы. Отверстие зашить, завязать покрепче ниткой и кожу у шеи. Птицу посолить, смазать сливочным маслом и жарить на противне в духовке, чтобы хорошенько зарумянилась.
Подготовленную курицу сварить с добавлением 5-6 сушеных или 15-20 свежих грибов, 1 луковицы и 1 моркови. Вынуть, мясо отделить от костей, нарезать кусками, обвалять их в муке и обжарить в сливочном масле. 2-3 желтка от сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, развести куриным бульоном, прибавить 2-3 столовых ложки сметаны, 1 столовую ложку муки, поджаренной с 1 столовой ложкой сливочного масла, мелко рубленные вареные грибы. Получившимся соусом залить куски курицы, сложенные в сотейник, при желании посыпать сверху тертым сыром и поставить в нагретую духовку на 20-30 минут.
Подготовленного цыпленка нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю с 50 г растопленного сливочного масла, добавить 1 изрубленную луковицу, несколько нарезанных дольками томатов или 200 г томата-пюре, 1,5 стакана тщательно промытого риса, 3 стакана бульона, соли, перца и варить на умеренном огне. Когда весь бульон выкипит, положить 100 г сливочного масла, потушить в духовке еще минут 10 и подать.
2 цыплят, целиком или разрезанных на части, положить в кастрюлю со сливочным маслом, накрыть крышкой и тушить на легком огне до готовности так, чтобы при этом не образовалась поджаренная корочка. Тем временем приготовить соус: положить в кастрюлю 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, немного соли, перца, поставить на огонь и смешать до однородности; затем влить 0,2 л прокипяченного огуречного рассола, подержать немного на медленном огне; если окажется слишком густо, добавить еще около 2 столовых ложек рассола; прокипятить, постепенно ввести 2 столовые ложки сливочного масла, досолить по вкусу, при желании можно прибавить щепотку тмина. Готовых цыплят переложить в другую кастрюлю или сотейник, залить соусом и варить на пару (то есть, поставив в более широкую кастрюлю с кипящей водой) 20-25 минут. На гарнир очень хороши отварные шампиньоны, смешанные с соусом из-под цыплят.
Мелко нарезать 4 головки лука и 1 головку чеснока, подлить немного кислых щей (см. 'Кислые щи' в главе 'Напитки'), растереть, развести кислыми щами (всего 0,6 л) до нужной консистенции, облить подготовленную, разрезанную на части индейку и оставить на сутки. Потом сварить индейку вместе с маринадом и подать с горчицей.
