размоченного в молоке или воде черного хлеба, взятого в объеме вчетверо меньшем против мяса, очищенную от костей селедку. Добавить соли и перца по вкусу, разделать фарш в виде круглых битков и жарить в сотейнике на среднем огне со сливочным маслом и мелко накрошенной луковицей. Подать с картофелем и соусом, полученным от оставшегося после жарения битков сока, прокипяченного, затем два раза со 100 г сметаны и 1 столовой ложкой муки, поджаренной с 1 столовой ложкой сливочного масла.
Приготовить фарш из 800 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 ломтиков белого хлеба, размоченных в молоке или воде, 1 рубленой луковицы, добавить соли и перца по вкусу и разделать в виде битков, втрое меньших по величине по сравнению с обычными. В отдельную кастрюлю положить 3 сырых яйца, кусочек сливочного масла, немного соли, влить 50 г сливок, при непрерывном помешивании держать на легком огне до загустения. При желании этот омлет можно приготовить с добавлением зелени петрушки или рубленых шампиньонов, или тертого сыра, или мускатного ореха. Разделанные битки начинить приготовленным омлетом, обжарить в 100 г сливочного масла, залить томатным соусом, положить немного сметаны и тушить до готовности.
600 г говяжьего филе разрезать на 8 частей, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с 50 г сливочного масла. Сложить мясо в глубокую огнеупорную керамическую миску, добавить 2 нарезанные луковицы, полить маслом, оставшимся от жарения, и поставить в нагретую духовку на 30 минут. Потом влить 0,3 л хлебного кваса и томить в духовке с легким жаром до готовности.
Приготовить обычные рубленые или отбивные сырые котлеты, но не смазывать их яйцом и не панировать в сухарях, а завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку на 30 минут. Тем временем 0,5 л мясного бульона, сваренного с добавлением 1 луковицы, 1 моркови и 1 корня сельдерея, заправить 0,5 столовой ложки муки, поджаренной до розового цвета с таким же количеством сливочного масла, прибавить 0,5 столовой ложки лимонного сока, соли по вкусу, вскипятить, снять с огня и дать немного настояться. Этим соусом полить готовые, уложенные на блюдо котлеты и подать.
'Жуликами' называли раньше в Москве маленькие порционные хлебцы. Подобные продаются и сейчас - по 3 копейки. Итак, взять хлебцы с гладкой, нерастрескавшейся поверхностью, снизу у каждого вырезать маленький кружок и осторожно вынуть весь мякиш. Филе говядины нарезать самыми маленькими кусочками, добавить мелко рубленного и поджаренного на сливочном масле лука, соли, перца, перемешать, нафаршировать хлебцы. Вырезанный из нижней корки кружок смазать яйцом и закрыть им отверстие. Подготовленные таким образом хлебцы уложить на смазанный сливочным маслом противень, на несколько минут накрыть влажной салфеткой, чтобы размякла верхняя корка. Затем смазать сливочным маслом и испечь в умеренно нагретой духовке. Подать горячими со следующим соусом: разогреть на сковороде 3 столовых ложки сливочного масла, прибавить 1 мелко нарезанную луковицу, 1 столовую ложку с верхом муки, немного тмина, рубленой зелени петрушки, перемешать, обжарить, развести 0,4 л бульона, вскипятить 2-3 раза, процедить, заправить соком из 1 лимона.
Свиную Грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с двух сторон до готовности, сложить в кастрюлю, влить немного воды и столько свекольного кваса (см. 'Свекольный квас для борща' в главе 'Первые блюда'), чтобы соус получил кисловатый вкус. Добавить 5 горошин душистого перца и 5 горького, 1 измельченную печеную луковицу, прокипятить, положить несколько столовых ложек тертого ржаного хлеба с учетом того, что соус не должен быть слишком густым; размешать, еще раз вскипятить, дать настояться.
1,2-1,5 кг нежирной свинины нарезать кусками, посолить, уложить в кастрюлю слоями, чередуя с шинкованной кислой капустой (всего 800 г), добавить 0,2 л воды и тушить на среднем огне до готовности.
1,2 кг свинины (желательно от окорока) отбить, положить в кастрюлю, добавить 100г белого вина, 100г уксуса, 300г воды, немного соли, 8-10 лавровых листов, 1 столовую ложку душистого перца, 1 горсть можжевеловых ягод, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, периодически переворачивая мясо, до готовности. В отдельной кастрюле сварить до мягкости 1 стакан чернослива в небольшом количестве воды, протереть сквозь сито, положить 0,5 стакана тертого белого хлеба, поджаренного с 0,5 столовой ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки корицы, перемешать, развести соусом, в котором тушилась свинина, прокипятить. Мясо нарезать ломтями, уложить на блюдо, полить соусом и подать. Вместо чернослива можно взять 1 стакан вишневого сока.
Свиную грудинку разрубить на несколько частей, опустить в подсоленную кипящую воду, сварить, вынуть, остудить. Затем обильно посыпать тертым белым хлебом и поджарить с двух сторон в духовке на смазанном сливочным маслом противне. Тем временем 2 столовых ложки яблочного пюре развести в кастрюльке 0,4 л бульона или воды, добавить 5 толченых гвоздик, цедру с четверти лимона, 0,5 чайной ложки корицы, 3 столовых ложки мадеры или портвейна, 1 столовую ложку сахарного песка, перемешать, вскипятить, полить грудинку и подать. Вместо яблочного пюре можно взять сливовое или вишневое.
Нашинковать 400 г свежей капусты, посолить, отжать или взять такое же количество шинкованной кислой капусты без рассола, ошпарить ее кипятком, отжать. Добавить в капусту 5 кислых, мелко нарезанных яблок, 1 столовую ложку сливочного масла, перемещать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом, положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать 1 мелко рубленой луковицей, подлить 3 столовых ложки воды и жарить в духовке до готовности.
Взять кусок свинины от окорока, очистить от кожи, посолить, нашпиговать полосками свиного сала, обвалянными в толченых пряностях, положить в глубокий сотейник, полить маслом и поставить в горячую духовку. Когда буженина зарумянится, положить вокруг нее очищенный картофель целиком, подлить немного бульона, закрыть крышкой и жарить в духовке до готовности, периодически переворачивая картофель и поливая буженину ее собственным соком. Готовую буженину и картофель уложить на блюдо, отдельно подать огурцы.
Кусок свинины весом 1,2-1,5 кг от заднего окорока вымыть, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой и 2 большими горстями свежей, душистой сенной трухи, вскипятить 1-2 раза, вынуть, развернуть, положить в кастрюлю. Прибавить 5—10 горошин душистого перца, столько же горького, 2-3 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 0,6 л темного пива, соли, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую' буженину полить соусом, в котором она тушилась, сняв с
