1,2 кг мяса без костей, пленок и сухожилий отбить скалкой, нарезать ломтями. 200 г шпика нарезать кусочками по числу ломтей мяса, 6-8 килек очистить от костей, мелко порубить зелень петрушки. На каждый ломтик мяса положить кусочек шпика, кильки, петрушки, соли, перца, завернуть рулетиками, обвязать ниткой, обжарить в сливочном масле. В отдельной кастрюле поджарить 1-2 столовых ложки муки с таким же количеством сливочного масла, прибавить мясного бульона, соли по вкусу, опустить рулады, освобожденные от ниток, и тушить до готовности. Перед подачей положить половину лимона, нарезанного ломтиками.
Кусок говяжьей мякоти весом 1-1,5 кг отбить молотком, нашпиговать кусочками копченого сала. Разогреть в кастрюле около 100 г сливочного масла, положить нарезанные 1 небольшую луковицу, 1 морковь, 1 корень петрушки, немного лаврового листа, перца, подготовленное мясо, подлить 2-3 столовые ложки красного вина, около 1 стакана мясного бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности. Мясо вынуть, а в соус добавить нашинкованных и припущенных в сливочном масле шампиньонов или белых грибов, немного маслин, сметаны или поджаренной в масле муки, прокипятить несколько минут. Мясо нарезать ломтиками, залить соусом и подать.
Кусок мяса без костей весом 1,5-2 кг посолить, положить в сотейник, посыпать мелкими ломтиками лука (1 головка), моркови, петрушки, сельдерея (по 1 корню каждого), подлить стакан хлебного кваса, поставить в нагретую духовку. Жарить до готовности, часто переворачивая и поливая мясо квасом. Затем соус слить в кастрюльку, слегка остудить, снять жир. 1 столовую ложку сливочного масла растереть с 0,5 столовой ложки муки, заправить этим соус, размешивая на небольшом огне, чтобы не осталось комочков. Говядину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, облить соусом и подать.
2 столовые ложки муки развести в кастрюле в 0,5 л бульона или воды, прибавить 1 столовую ложку сливочного масла, немного молотого перца, 1/4 чайной ложки готовой горчицы. Непрерывно размешивая, довести до кипения, затем положить 1 чайную ложку сахарного песка, 2-3 мелко нарезанных соленых огурца и полную глубокую тарелку так же нарезанных остатков жаркого или вареного мяса. Прокипятить несколько минут, подать с отварным картофелем.
Взять 1 кг говяжьей мякоти одним куском, отбить, посолить, положить в глубокий сотейник со 150 г кипящего сливочного масла и обжарить со всех сторон. Затем, слив масло, прибавить в сотейник мясного бульона, 1 головку лука, букет каких-либо душистых трав, закрыть крышкой и тушить в духовке до половины готовности (при разрезании из мяса вытекает красный сок). Тогда вынуть мясо, нарезать поперек волокон тонкими длинными (резать вкось) ломтиками на 2/3 толщины куска, то есть нижняя треть его остается неразрезанной. Между ломтиками мяса положить начинку. Для ее приготовления 1,5 стакана натертого черствого черного хлеба смешать с растертой печеной или мелко нашинкованной поджаренной луковицей, посолить, поперчить, влить бульона для сочности. При желании можно добавить сюда измельченных консервированных или слегка отваренных грибов, сметаны, тертого сыра или кусочек рубленой селедки. Начиненное таким образом мясо вновь положить в сотейник и тушить под крышкой до готовности. На гарнир подают жареный картофель, свеклу.
Жаркое по-гусарски можно готовить и по-другому: тогда мясо следует до конца разрезать на ломтики, которые намазать фаршем, а потом сложить в прежнем порядке. Нафаршированное мясо запечь в кислом ржаном тесте (0,8-1 кг) толщиной в палец в течение 40-50 минут в горячей духовке. Приготовленное таким способом жаркое получается более вкусным, так как начинка лучше сохраняет сочность и аромат.
Кусок достаточно жирной говяжьей мякоти слегка отбить и обжарить со всех сторон в сотейнике с разогретым сливочным маслом. Затем добавить 1 столовую ложку уксуса, 2 луковицы целиком, несколько нарезанных зубчиков чеснока, соли, перца, лаврового листа или любых других пряностей, подлить мясного бульона или воды, накрыть крышкой и жарить в духовке до готовности, почаще переворачивая мясо. Подать жаркое на блюде, полив его соком, оставшимся от жарения, предварительно сняв избыток жира.
Мясо без костей, пленок и сухожилий, взятое одним куском, отбить, посолить, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и зарумянить со всех сторон. Потом подлить воды и жарить в умеренно нагретой духовке до готовности. Мясо вынуть, сделать достаточно глубокий продольный надрез, внутренние его поверхности покрыть кружками лимона без цедры и зерен, а в середину положить начинку из 3 столовых ложек тертого хрена, тщательно смешанных с 2 столовыми ложками сливочного масла, 1 столовой ложкой мелких, просеянных пшеничных сухарей, 1 чайной ложкой сахарного песка, солью и 2 сырыми желтками. Затем мясо сложить, закрыв надрез, обвязать ниткой, снова поместить в сотейник и жарить в умеренно нагретой духовке еще не менее 30 минут. Незадолго до готовности мясо посыпать мукой, полить 2 столовыми ложками сметаны. Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, вынуть жаркое из духовки, переложить на блюдо, полить собственным соком и подать.
800 г говяжьей мякоти пропустить в мясорубку. Мелко изрубленную луковицу обжарить на сковороде в 1 столовой ложке сливочного масла, затем положить подготовленное мясо, еще одну столовую ложку сливочного масла, соль, перец и все вместе жарить до румяного цвета, периодически помешивая и подливая постепенно 1 чайную чашку мясного бульона. Незадолго до готовности заправить хаше 1 столовой ложкой сметаны.
800 г говядины без костей, сухожилий и жира нарезать очень тонкими ломтями, отбить. Поджарить в сливочном масле 4-5 головок рубленого лука, смешать его с мякишем черного хлеба, еще раз обжарить, добавить 1-2 сырых яйца для связки, посыпать перцем. Этот фарш завернуть в ломтики говядины, перевязать их ниткой, обвалять в муке и жарить до готовности. В отдельной кастрюле поджарить на сливочном масле 1-2 столовых ложки муки, развести бульоном, посолить по вкусу, положить нарезанные 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 лавровых листа», довести до кипения и варить на медленном огне. Когда соус поспеет, облить им зразы и подать.
1,2 кг говяжьей мякоти нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить, поперчить и оставить на 30 минут. 1 мелко нарубленную луковицу слегка поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, добавить 50 г мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов, прожарить до готовности. Затем всыпать 100 г натертого черствого черного хлеба, поджарить все вместе, влить крепкого бульона для сочности, положить соли, молотого перца, рубленой зелени петрушки и укропа. Приготовленный таким образом фарш положить на каждую зразу, свернуть в трубочку, перевязать ниткой, если нужно; посыпать мукой, уложить в кастрюлю со 100 г растопленного сливочного масла, закрыть крышкой и на легком огне обжарить со всех сторон. Потом влить около 2 стаканов бульона и тушить до готовности примерно 40 минут. Готовые зразы освободить от ниток, выложить на блюдо. Оставшийся бульон прокипятить с горстью тертого ржаного хлеба, полить им зразы и подать.
Пропустить через мясорубку 800 г нежирной говядины, 200 г говяжьего жира, мякиш
