кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн – по одному кочану каждого
1 пучок кресс-салата
2-3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали
пол-чашки нарезанной стружками моркови
2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.
Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд. Для получения неоднородной смеси, истолочь орехи с чесноком в ступке до получения пасты, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6-8 порций).
МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ И ТЕЛЯЧЬИХ ЖЕЛЕЗ
3 пары телячьих желез
1 чашка воды
1 чашка сухого белого вина
пол-фунта отварной ветчины
соль и перец по вкусу
1 небольшая луковица, натертая на терке
2 столовые ложки тертой моркови
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
4 взбитых яичных белка
2 с половиной чашки жирных сливок
пол-фунта грибов
3 столовые ложки сливочного масла
1 чайная ложка мелконарезанного лука
2 столовые ложки обычной муки
паприка
Вымочить железы в холодной воде в течение часа или опустить в кипяток на 3-4 минуты и слить воду. Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Уложить железы в кастрюлю, залить водой и вином, довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут. Извлечь железы, удалить поверхностную пленку и сухожилия. Выпарить оставшийся бульон на медленном огне до получения полутора чашек.
Нарезать одну пару желез и ветчину крупными кусками и пропустить их через мясорубку. Добавить соль, перец, натертый лук, морковь и петрушку. Тщательно перемешать. Добавить взбитые белки, еще раз перемешать и медленно влить сливки, растирая смесь деревянной ложкой до консистенции майонеза. Переложить смесь в смазанную сливочным маслом круглую форму и накрыть фольгой. Установить форму в глубоком противне с водой и выпекать примерно 40 минут. Вынуть из духовки, остудить 10-15 минут, перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо.
Пока печется мусс, нарезать оставшиеся железы кубиками. Нарезать грибы и обжарить их в 2 столовых ложках сливочного масла. Снять грибы со сковороды и отставить в сторону. Добавить на сковороду мелконарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить оставшуюся столовую ложку масла, растопить и добавить муку. Варить 2 минуты, постоянно помешивая, постепенно добавляя полторы чашки бульона. Помешивая, довести до кипения, пока смесь не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу. Добавить грибы и нарезанные кубиками железы, довести до кипения. После того, как мусс извлечен из формы, полить его соусом, присыпать паприкой и подавать (4 порции).
ПУЗАНОК НА ГРИЛЕ ПОД ЩАВЕЛЕВЫМ СОУСОМ
3 фунта филе свежего пузанка (шэд – рыба из семейства сельди)
треть чашки оливкового масла
сок одного крупного лимона
1 лавровый лист
2 веточки свежего тимьяна
пол-чайной ложки свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
четверть чайной ложки соли
щепотка молотого черного перца
3 фунта свежего щавеля
2 столовые ложки масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
1 чашка сухого белого вина
три четверти чашки жирных сливок
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Залить рыбу маринадом из оливкового масла, лимонного сока, лаврового листа, тимьяна, орегано, соли и перца и мариновать как минимум час.
Промыть щавель и отварить в небольшом количестве подсоленной воды 5-7 минут до мягкости. Слить воду и протереть щавель через сито.
Растопить масло в глубокой сковороде или сотейнике и обжарить лук-шалот до золотистого цвета. Добавить щавель и вино. Довести смесь до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Добавить сливки, и проварить соус на медленном огне еще 5 минут. Посолить и поперчить. Должно получиться две чашки соуса.
Разогреть гриль до сильного жара, извлечь рыбу из маринада, и обжарить на гриле 7-8 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и залить соусом. (6 порций)
ХЛЕБ ФРИЦА
2 чашки молока
2 столовые ложки сахара
2 чайные ложки соли
полторы столовые ложки мягкого сливочного масла
1 пакет сухих дрожжей
четверть чашки теплой воды
6 чашек просеянной обычной муки
