Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Отварить семгу в 'дворцовом бульоне' (вода, вино, лавровый лист, тимьян и луковица с гвоздикой – гвоздику воткнуть в луковицу) 20-30 минут. Вытащить семгу, удалить кожу и кости. Размять рыбу вилкой и в глубокой посуде смешать с лимонным соком, хлебными крошками, вустерским соусом, луком, петрушкой, зеленым перцем и пимьенто.
Довести бульон до кипения и выпаривать на медленном огне до получения полутора чашек. Процедить. Приготовить густой соус из масла, муки и бульона, приправив его перцем, солью и шалфеем. Добавить соус к рыбному фаршу. Добавить взбитые яйца и хорошенько вымешать.
Вылить смесь в смазанную жиром форму. Поместить форму в глубокий протвень с горячей водой. Выпекать 45-60 минут. Готовый мусс будет плотным на ощупь. Вынуть из духовки, дать постоять 10 минут, отделить ножом от стенок и перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо. Подавать теплым или охлажденным с укропным соусом (8-10 порций)
Примечание: Укропный соус – 1 чашку сметаны смешать с 1 чайной ложкой мелконарезанного укропа, добавить 1 столовую ложку лимонного сока, пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки и соль по вкусу.
ЛЕТНИЙ САЛАТ
зелень одуванчика
кресс-салат
бельгийский эндивий (разновидность цикория)
мангольд (разновидность щавеля)
коллард (разновидность дикой капусты)
цикорий
1 чашка сметаны
1 столовая ложка томат-пасты
2 спелых помидора средней величины
1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
Промыть зелень под холодной водой и тщательно высушить на полотенце. Разорвать на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Смешать сметану с томат-пастой в отдельной посуде и слегка взбить. Полить зелень заправкой и хорошенько перемешать. Украсить дольками помидоров и посыпать зеленым луком. (2-4 порции)
ОМАРЫ В СОУСЕ ИЗ БЕЛОГО ВИНА
4 с половиной чашки сухого белого вина
2 кварты воды
3 веточки свежего эстрагона
1 крупная луковица
1 лемон, разрезанный на четвертинки
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
4 живых омара (полтора-два фунта каждый)
полторы чашки нарезанных грибов
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
пол-чашки жирных сливок
В большой кастрюле смешать 4 чашки вина и воду, добавить эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Довести до кипения и опустить в воду омаров головой вперед. Кипятить на медленном огне 15-20 минут, изредка помешивая. Извлечь из воды и осушить.
Разделать омаров – перевернув на спину, острым ножом взрезать брюшину и разрезать вдоль пополам. Разбить клешни. Удалить темную хвостовую жилу и кисту у головы. Если имеется, то удалить и сохранить зеленую печень (томалей) и икру (корал).
Процедить бульон, в котором варились омары и сохранить 3 чашки. Выпаривать 1 чашку бульона на сильном огне до тех пор, пока не останется половина жидкости. Добавить нарезанные грибы и оставшиеся пол-чашки вина. Снова выпарить до получения половины жидкости. Снять с огня, процедить.
В отдельном сотейнике растопить сливочное масло. Когда масло начнет пениться, добавить муку. Тщательно размешать и обжарить муку до золотисто-коричневого цвета. Медленно добавить две оставшиеся чашки бульона, постоянно помешивая. Варить до загустения соуса. В ступке растереть печень и икру омаров и добавить к соусу. На медленном огне проварить соус 5 минут, добавить винно-грибную вытяжку и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, добавить сливки. Каждую половинку омара покрыть по разрезу одной столовой ложкой соуса и заглазировать под сильно разогретым грилем около минуты. Оставшийся соус подать отдельно. (4-6 порций)
КРЕВЕТКИ ПО-БОРДОЛЕЗСКИ
2 фунта свежих креветок
2 столовых ложки сливочного масла
1 мелконарезенная морковь
2 мелконарезанных луковицы-шалот
1 долька мелконарезанного чеснока
1 веточка петрушки
1 лавровый лист
1 чайная ложка соли
пол-чашки сухого белого вина
четверть чашки коньяка
1 чайная ложка обычной муки
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
Очистить креветки от панциря и темных жил, промыть. Растопить сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном. Добавить морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и варить на медленном огне 15 минут, изредка помешивая, не допуская прижаривания. Увеличить огонь, добавить креветок, соль, вино и коньяк и довести жидкость до кипения. Снова уменьшить огонь и проварить креветок 6-7 минут, время от времени встряхивая кастрюлю.
Выложить креветок на подогретое сервировочное блюдо, извлечь петрушку и лавровый лист. На
