хозяйстве. В 1967 году в стране было более одного миллиона свиноферм. В десять раз больше, чем сейчас, только за прошедшие десять лет число мелких ферм, выращивающих свиней, сократилось больше чем на две трети. (Четыре компании теперь производят 60 процентов свиней в Америке.)

Этот сектор изменился больше всего. В 1930-м более 20 % американского населения было занято в сельском хозяйстве. Теперь их менее 2 %. И это несмотря на то, что объемы сельхозпродукции постоянно увеличиваются — они выросли вдвое в период между 1820 и 1920 годами, между 1950 и 1965, между 1965 и 1975, и в следующие десять лет опять вдвое. В 1950 году один работник фермы обеспечивал продовольствием 15,5 потребителей. Теперь одного рабочего достаточно для обеспечения 140 потребителей. Это обременительно как для тех, кто пользуется продукцией мелких ферм, так и для самих фермеров. (Среди американских фермеров самоубийств в четыре раза больше, чем среди других категорий населения.) Почти все — кормление, поение, освещение, обогрев, вентиляция и даже забой — теперь автоматизировано. В системе промышленного животноводства требуется лишь два вида человеческой деятельности — либо бюрократическая возня с бумажками (ее очень немного), либо неквалифицированная, опасная и плохо оплачиваемая работа такой много). На промышленных фермах фермеров не осталось.

Может быть, это не имеет значения. Времена меняется. Может быть, образ во все вникающего фермера, который заботится о своих животных и о нашем хлебе «насущном, — образ столь же ностальгический, как образ телефонистки, соединяющей звонящих. И, может быть, это достойная расплата за то, что мы заменили фермеров механизмами.

— Мы не можем позволить вам так уехать, — сказала мне одна из работниц. Она исчезла на несколько секунд и вернулась с бумажной тарелкой, на которой выысокой грудой лежали розовые лепестки ветчины. — Какие же мы хозяева, если не дадим вам попробовать образец нашей продукции? Марио взял кусочек и отправил его в рот.

Я не хотел это есть. Сейчас мне вообще не хотелось думать о еде, от кровавых сцен и запахов бойни у меня пропал аппетит. Но больше всего то, что ляежало на тарелке, отвращало меня тем, что еще недавно оно было частью свиньи в загоне предубойного содержания. Может быть, в том, чтобы попробовать окорока, не было ничего страшного. Но что-то глубоко внутри меня — разумно или неразумно, патетически или этически, эгоистически или сострадательно — просто не впускало мясо внутрь моего организма. Для меня мясо — это не то, что употребляют пищу.

И все же что-то еще глубже внутри меня желает го съесть. Я очень хочу показать Марио, что признателен за его щедрость. Сказать, что благодаря его нелегким трудам появляется вкусная еда. Я хочу сказать: «Ах, как вкусно!» — и взять еще кусочек. Я хочу «преломить хлеб» с ним. Ничто — ни разговор, ни рукопожатие, ни даже объятие — не упрочивает дружеских отношений так, как совместная трапеза. Может быть, это дань культуре. Может быть, эхо общинных пиров наших предков.

Вот о чем рассказывает бойня, если посмотреть на это с определенной точки зрения. На тарелке передо мной результат, обещающий оправдать все кровавые деяния за соседней дверью. Я слышал это много раз от людей, которые выращивают животных для потребления, и на самом деле это единственный способ составить уравнение: либо еда — в зависимости от того, какова она на вкус, каким функциям служит, — оправдывает процесс, при помощи которого она оказывается на тарелке, либо нет.

Для некоторых, при таком подходе, оправдывает. Для меня — нет.

— Я соблюдаю кашрут, — объявляю я.

— Кашрут} — переспрашивает Марио.

— Да, — говорю я со смешком, — я еврей. И соблюдаю кашрут.

В комнате воцаряется тишина, как будто сам воздух твердеет, напитываясь этим новым фактом.

— Тогда довольно забавно писать о свинине, — говорит Марио. И я не могу понять, поверил ли он мне, понял ли и сочувствует, или заподозрил подвох и даже оскорблен. Может быть, он знает, что я лгу, но понимает и сочувствует. Все кажется возможным.

— Да, забавно, — соглашаюсь я. Но это не так.

2. Кошмары

Свиньи, которых забивают в «раю для парного мяса», поступают с нескольких оставшихся в стране свиноферм, где не используют промышленные методы, свинина, которую предлагает практически любой гипермаркет и ресторан страны, поставляется с промышленных ферм, производящих сегодня 95 % американской свинины. (На момент написания этой книги Чипотль«— единственная национальная сеть ресторанов, заявляющая, что получает значительную долю свинины с ферм, работающих не на промышленной снове.) Если вы просто покупаете то, что видите, можете быть полностью уверены, что попавшая к вам ветчина, бекон и отбивные поступили с промышленной фермы.

Потрясает контраст между жизнью свиньи на такой ферме — накачанной антибиотиками, изувеченной, живущей в скученности на ограниченной территории и полностью лишенной ласки, — и той, что выращена на хорошо организованном предприятии, где традиционные сельскохозяйственные методы сочетаются с лучшими из современных инноваций. Не найти лучшего свиновода, чем Пол Уиллис, один из лидеров движения за сохранение традиционного свиноводства (и глава отдела компании «Ранчо Нимана», единственногo, в стране поставщика непромышленной свинины), и, напротив, нельзя вообразить себе худшей компании, чем «Смитфилд» — крупнейшего переработчика свинины в государстве.

Соблазнительно начать эту главу с описания ада на предприятиях «Смитфилд» и закончить относительно идиллическими картинами лучших непромышленных предприятий. Но строить историю о свинофермах подобным образом, значит намекать, что отрасль в целом движется в сторону повышения уровня благоденствия животных и ответственности за окружающую среду, тогда как правда — это что-то совершенно противоположное. Нет никакого «возврата» к традиционному свиноводству, основанному на экономии и бережливости. «Движение» в сторону традиционных семейных свиноферм — это реальность, но в большой степени эта реальность представляет собой неустанные попытки фермеров научиться продвигать свою продукцию на рынке и сохранять завоеванные позиции. Промышленное свиноводство в Америке продолжает распространяться, а темпы его роста по всему миру еще более угрожающи.

Сентиментальные попытки

Когда я остановил машину у фермы Пола Уиллиса в Торнтоне, штат Айова, где он координирует производство свинины пятью сотнями мелких фермеров для компании «Ранчо Нимана», то был слегка озадачен. Пол сказал, что мы должны встретиться в его офисе, но я увидел только неказистый домишко из красного кирпича и несколько ферм. Было все еще тихое утро, и ко мне приближался худощавый бело- рыжий деревенский кот. Пока я бродил, выискивая то, что соответствует моему пониманию офиса, на фоне полей обозначился Пол с кружкой кофе в руке, в темно-синем камуфляжном комбинезоне и маленькой кепке, едва скрывающей ежик каштановых с проседью волос, после мягкой улыбки и твердого рукопожатия он повел меня в офис. Мы ненадолго присели в кухне, которая могла похвастать разве что бытовой техникой, казалось, вывезенной контрабандой из Чехословакии во времена холодной войны. Нас там уже ожидал кофе, то Пол настоял, чтобы сварить новую порцию. «Этот уже немного выдохся», — объяснил он, снимая с себя комбинезон, под которым оказался другой — голубой в белую полоску.

«Вы, наверно, хотите все это записать», — сказал Пол перед выходом. Эта открытость и желание по- мочь, стремление поделиться своей историей задали тон всему нашему дальнейшему общению — даже когда наши разногласия стали очевидны.

«В этом доме я вырос, — сказал Пол. — Какие у нас вывали семейные обеды, особенно по воскресеньям, когда съезжались родственники: бабушки с дедушками, тети, дяди, двоюродные братья и сестры!.. После обеда, во время которого всегда подавали овощи по сезону, например, сладкую кукурузу и свежие помидоры, дети до конца дня убегали к ручью или в рощу и играли до упаду. Дня никогда не хватало для развлечений, чего только мы не вытворяли… Комната, где сейчас мой кабинет, была столовой, где как раз и обедали по воскресеньям. В будние дни мы ели на кухне, и обычнo к столу приглашали рабочих, которых нанимали в особых случаях — когда косили сено, кастрировали свиней или что-нибудь строили, например, амбар. Ну, когда требуется дополнительная помощь. Это были обычные трапезы. И только в исключительных случаях мы ездили поесть в город».

За кухней оказалась пара почти пустых комнат. В офисе Пола стоял только деревянный стол, на котором громоздился монитор компьютера, где мелькали электронные письма, таблицы и какие-то файлы; на стене высели карты, утыканные булавками, указывающими местоположение ферм из компании «Ранчо Нимана» и боен, услугами которых они пользуются. Сквозь большие окна виднелся типичный айовский