Однако в словаре В.И. Даля патока «ж. полужидкость, отекающая с чего; медовая слеза или самотек, мед нетопленый, чистый, сам стекающий с сотов».

Осмелимся предположить, что именно медовую патоку, то есть незагустевший мед, а не «продукт осахаривания крахмала», и использовали для приготовления питейных медов.

В любом случае начавшую бродить смесь сливали в бочки, которые плотно укупоривали и спускали в ледник. В леднике мед выстаивался, иногда годами. Известно, что в меды добавляли пряности, ягодные соки, взвары…

«Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу» (Олеарий).

Оставлять мед в теплом месте дольше недели-полутора не стоит. Его следует сцедить, отделив от дрожжей сколь возможно тщательнее, а уже потом он «дойдет» сам.

Мед могли залить в осмоленные бочонки и закопать в землю. Такой ставленный мед получался особенно крепким.

Обычай различает три вида ставленных медов: простой, хмельный и поддельный. Первый делали без добавки хмеля, и он считался созревшим лишь после… пятнадцать лет выстаивания. Его выдерживали не менее восьми лет, но совсем правильным признавали примерно к сорока годам. Мед хмельный вызревал от трех («молодой») до десяти лет. Удивительное терпение, надо признать, было у предков! Авторам, признаться, хватало выдержки не более полутора лет…

Поддельным называли, вопреки современному смыслу слова, мед с добавкой пряностей, чаще всего – имбиря, корицы, гвоздики. Однако наибольшее распространение употребление вкусо-ароматических добавок получило с развитием медоварения.

Как уже было сказано, медоварение развивается, как полагают исследователи, примерно в конце XI в. Его появление вызвано именно доступностью, поскольку готовился такой напиток сравнительно быстро, был более экономичен. Такие меды получили название «вареных» или «сытных» (от «сыто»). А вот слово «медовуха» – как бы ни старались сейчас отдельные «национально ориентированные бизнесмены» убедить в обратном – в русском языке отсутствует. Оно появилось… только в советское время.

Сытные меды готовили уже с добавлением воды. Для этого вначале варили сыто: полуторное (на одну часть меда полчасти воды), двойное (мед пополам с водой), тройное (одна часть меда и две части воды) и так далее. Полученную смесь доводили до кипения, порою даже кипятили, добавляли пряности, фрукты, ягоды, иногда овощи (сельдерей). Когда сыто остывало, в него добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мед можно было пить сразу или после определенной выдержки.

Кипячение разбавленного водой меда ускоряло брожение и созревание напитка, а сырой мед, даже смешанный с соком, но неразведенный, бродил и вызревал очень медленно. Причиною тому – высокое содержание сахаров (60–80 %) и белковых веществ (до 1,5 %). Правда, и результат, надо признаться, получается удивительный.

Вот несколько не очень сложных рецептов вареных медов, собранных нами из разных источников и частично опробованных на собственном опыте.

Мед литовский. К одной части меда добавляют 0,5 части воды. Во время варки на 100 л раствора всыпают 150 г можжевеловых ягод и 100 г цветков сирени.

Мед каштелянский. Мед и воду берут поровну. В конце варки на каждые 100 л напитка опускают в мешочках 100 г шишек хмеля, 3 стручка ванили, 2 крупных сельдерея. Сбраживают на пивных дрожжах.

Бернардинский мед. К одной части меда добавляют 2 части воды. Во время варки на каждые 100 л смеси потребуется 50 г хмеля, 50 г фиалкового корня, 2 капли розового масла или 50 г сушеных лепестков роз.

Вот один из несложных способов приготовления русского меда. Примерно килограмм с четвертью меда залить восемью литрами кипящей воды и оставить на сутки. Затем повторно довести до кипения и варить один час. Добавить горсть хмеля, вновь вскипятить, после чего не более получаса варить на медленном огне. После остывания слить в посуду с плотной крышкой и выбраживать не менее двух недель. При необходимости добавить дрожжи. По прошествии времени разлить в бутылки с плотными крышками и дать дозреть в холодном месте не менее трех месяцев.

Несколько быстрее зреет так называемый скандинавский мед (надо думать, бывший в ходу и на Руси). На килограмм меда нужно примерно две горсти хмеля и восемь литров воды. Мед и хмель добавляют в кипящую воду. Смесь вываривают на грани кипения примерно полчаса.

Затем остужают до комнатной температуры и процеживают. Добавляют дрожжи. На две недели оставляют в теплом месте, после чего разливают в тару и оставляют в холоде.

Вареные меды выбраживают около двух недель в тепле, после чего фильтруют и оставляют «доходить» в холодном месте.

При всей кажущейся простоте приготовления варка меда требует тщательности соблюдения пропорций и подбора исходного сырья. Ход первичного сбраживания меда сильно зависит от его качества. По нашему опыту, для вкусных «торжественных» напитков лучше всего использовать не абстрактные цветочные, а гречишный, донниковый или иные меды.

Минимальный срок выбраживания – один месяц.

При приобретении меда следите за его качеством. Сегодня можно найти немало сведений о способах проверки меда на «балованность». Добавлять сахар нельзя!

Если нужен изысканный мед, воду можно заменить соками. Как правило, соки используют вместо воды или, по крайней необходимости, разбавляют их водой в соотношении один к двум, не более. Внимание: сахаросодержащие соки для варки меда не подходят! Вы только испортите вкус напитка. Соотношение меда и сока несколько иное, чем меда и воды – приблизительно один к трем.

По возможности не используйте для варки алюминиевую посуду, дабы не испортить и мед, и кастрюлю. Лучше всего – керамическая, эмалированная или, на худой конец, стальная. В отличие от пива, с медом прекрасно сочетаются обычные хлебопекарные дрожжи.

Медовуха (конечно, вещь отнюдь не традиционная, но…). На ведро кипяченой воды комнатной температуры берут 3–3,35 кг меда, 120–150 г хмеля, 200 г дрожжей. После сбраживания содержимое фильтруют, охлаждают и выдерживают 1,5–2 месяца. Хранят в прохладном месте.

Или… Один стакан меда (вместе с сотами) разводят 5 л охлажденной кипяченой воды и сливают в небольшой бочонок. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6–8 дней.

Ныне можно без особых хлопот приобрести и домашние пивные заводы с сырьем, но все-таки… все- таки, когда делаешь сам, от начала до конца, и вкус другой, и ощущения иные. Посему предложим вам небольшую подборку способов приготовления, в основе своей традиционных, но приспособленных под современность.

8 л яблочной мезги или 6–7 л свежеотжатого сока (не «восстановленного» из магазина); яблоки лучше брать кислых или кисло-сладких сортов, спелые.

Мед – 6–8 кг, среднего по насыщенности окраса или темных сортов.

Вода фильтрованная (родниковая) – до 20 л.

Бак объемом примерно 40 л, можно из пищевого полиэтилена, с закручивающейся крышкой и