В первый год пребывания в Америке нашего 10-летнего сына пригласили в летний детский лагерь, организованный местной церковью. Мы не знали, что на этот день была запланирована церемония посвящения, и поэтому удивились, когда вечером сын позвонил нам и, сдерживая слезы, сказал: «Нам дали торт… Он был такой вкусный, но они положили торт мне на голову… а потом дети стали кидаться тортом друг в друга!».

Наверное, нашей семье организаторы должны были разъяснить суть ритуала бросания едой. Мы просто не могли понять смысла такой расточительности. У нас была еще жива память о многочасовых очередях за продуктами в Советском Союзе.

Даже в США многие помнят рассказы дедушек и родителей о Великой депрессии. И до сих пор люди стараются не выбрасывать еду, особенно хлеб. В нас глубоко укоренилось уважение к этому продукту, исторически считающемуся главным на столе. Хлеб является символом победы над голодом.

Когда я отказалась от хлеба и стала убеждать свою семью последовать моему примеру, муж говорил мне: «Хлеб, который пекла мне в детстве моя бабушка, не может быть вредным для здоровья!». Нам трудно признать, что хлеб, испеченный руками любящего нас человека, может оказаться вредным. Разве могут любящие руки предлагать нам продукт, который хотя и сохранил свое символическое значение, но утратил полезное содержание?

Продвигаясь по пути прогресса, мы далеко ушли от того хлеба, который в Библии назван «хлебом здоровья» (Псалом 103:15). В библейские времена традиционный хлеб израильского народа готовился из пророщенных зерен, рецепт был достаточно прост. Единственный ингредиент, который добавлялся в хлеб, называемый «эссене» (Essene), — вода для проращивания зерен. Затем пророщенные зерна ржи или пшеницы растирались камнями и вымешивались вручную. Из получившегося теста раскатывали тонкие лепешки, которые затем раскладывали для приготовления на горячих от солнца камнях.

Первый гигантский шаг на пути превращения исконного природного хлеба в искусственный продукт сделали египтяне, открыв процесс брожения и изобретя хлебопекарную печь. С этого времени мука заквашивалась дрожжами, а хлеб пекся после того, как тесто поднималось.

Муку грубого помола получают из цельного пшеничного зерна. Внешняя, наиболее богатая клетчаткой оболочка зерна называется отрубями. Его внутреннее ядро — зародышевое зерно (или проросток). Такое название оно получило из-за того, что при посеве именно из него начинает прорастать стебель.

Проросток пшеницы — настоящее чудо природы, потому что несмотря на малый размер, он содержит множество питательных веществ. Это самый богатый источник витамина Е, который поддерживает мышечный тонус и поэтому особенно полезен для сердца. Хлеб из муки грубого помола включает богатую клетчаткой внешнюю оболочку зерна. Что касается питательных веществ, то такой хлеб также богат сложными углеводами и витамином В.

Мука грубого помола не хранится долго, потому что проростки содержат жиры, в которых под воздействием воздуха начинается процесс брожения. Такая мука очень быстро становится прогорклой. Производители подходят к ней с предубеждением, так как срок годности хлеба, изготовленного из муки грубого помола, ограничен. Поэтому зачастую отруби и зародышевые зерна удаляют при помоле, просеивая муку через мелкое сито.

Просеивание муки для удаления отрубей применяется с середины XIV века. Это привело к распространению производства белого хлеба и стало еще одним шагом, существенно снизившим питательную ценность продукта. Но хотя процесс изготовления белой муки и стал известен, потребовалось еще целых четыре века, чтобы белый хлеб перестал быть дорогим деликатесом и сделался доступным большинству жителей европейских стран.

По мере усовершенствования технологии помола улучшалась и очистка муки. В наше время при помоле мука делится по сортам, при этом, как ни странно, чем сильнее она очищена, тем более высокий сорт ей присваивается. Например, мягкая пшеничная мука, практически очищенная от отрубей и зародышевых зерен, считается мукой высшего сорта!

Отбеливание муки, которое применяется примерно с начала прошлого века, — процесс добавления в нее химических веществ, улучшающих ее «качество» и внешний вид. Однако при этом уничтожаются последние оставшиеся в хлебе полезные питательные свойства! В результате современный хлеб в чистом виде даже нельзя назвать пищей, так как он требует множества обогащающих добавок. Но «обогащенная мука» — это вершина абсурда! Сначала из нее удаляют все ценное, а затем пытаются «реанимировать», возвращая что-то назад.

Обычно муку «обогащают», добавляя синтетические витамины и минеральные вещества, количество и полезный потенциал которых гораздо ниже, чем у первоначально содержавшихся в зерне питательных веществ. Как шутят насчет обогащения муки адвентисты седьмого дня: «Это похоже на вора, который украл у вас кошелек со 100 долларами и вернул мелочь, чтобы вы могли доехать домой на автобусе».

Мука грубого помола богата протеином, витаминами группы В, железом, кальцием, фосфором и калием. Очищенная мука теряет до 86 % такого жизненно важного компонента, как витамин В1. В процессе обработки цельное зерно теряет, в частности, хром. Поэтому, чтобы компенсировать его недостаток в еде, организм вынужден использовать собственные запасы. А потери хрома в организме ускоряют процесс его старения.

По содержанию клетчатки один кусок хлеба из пшеничной муки грубого помола равнозначен восьми таким же кускам белого хлеба. Привычка к белому хлебу сказывается на здоровье всего населения. Все эти пирожные, булочки, кексы, сушки, галеты и прочая кондитерская продукция деминерализует кости, ослабляя, а иногда и деформируя их.

Гликемический индекс — показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови. Чем медленнее происходит их переработка в сахар, тем лучше организм контролирует его уровень в крови и тем больше энергии он получит в итоге. На величину гликемического индекса продукта существенное влияние оказывают наличие в нем клетчатки, степень его измельченности и уровень предварительной переработки.

Клетчатка замедляет процесс пищеварения и усвоения, что снижает гликемический индекс продукта. Как правило, продукты, прошедшие минимальную обработку, имеют и самый низкий гликемический индекс. Цельное зерно обладает самым низким гликемическим индексом, потому что перерабатывается в сахар медленнее, чем очищенные углеводы.

Сегодня хлеб очищают при помоле, просеивании и отбеливании. Все эти процессы разрушают содержащиеся в пшенице важнейшие биохимические элементы, но оставляют в неприкосновенности крахмал. В книге «Охотники за сахаром» говорится о том, что в процессе приготовления происходит клейстеризация крахмала. Под воздействием температуры гранулы крахмала разбухают, впитывая воду, что приводит к их разрушению. Отдельные молекулы крахмала подвергаются быстрому ферментативному перевариванию и быстрее усваиваются через стенки тонкой кишки. Потребление очищенных зерновых продуктов стимулирует выделение инсулина сильнее, чем аналогичное количество углеводов, которые усваиваются медленно.