ЖЮЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

500 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, уксус, соль по вкусу.

Грибы промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком с уксусом и обжарить в масле. Добавить пассированную муку, все тщательно перемешать и выложить в формочки-кокотницы. Взбить яйца с солью, смешать их со сметаной, полученной смесью залить грибы. Запекать в ростере в течение 10–12 минут при температуре 180°С.

САЛАТ ГРИБНОЙ С АПЕЛЬСИНАМИ И СЫРОМ

1 банка консервированных шампиньонов, 200 г твердого сыра, 2 сладких перца 2 яблока, 2 апельсина, соль.

Для соуса: 1 стакан кефира, 3 ч. ложки жидкого меда, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки тертой цедры лимона.

Сыр и очищенные от кожицы и сердцевинок яблоки нарезать мелкими кубиками. Консервированные шампиньоны отцедить, нарезать мелкой соломкой потушить в масле. Очищенный перец нарезать кольцами и смешать с разрезанными поперек дольками апельсинов. Заправить салат приготовленным соусом, перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать тертым сыром и украсить дольками цитрусовых.

БУЛЬОН ГРИБНОЙ

На 100 г грибов — 5–6 стаканов воды.

Грибной бульон готовят преимущественно из сушеных грибов. Их перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2–3 часа для набухания. После этого в той же воде их варят при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают и промывают в теплой воде, а бульон отстаивают и процеживают.

ЩИ ГРИБНЫЕ

1 л воды, 1 кочан капусты, 100 г грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень петрушки, 1 небольшой пучок укропа, сок 1 лимона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки масла (сливочного или растительного), соль.

Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Отварить грибы, морковь, картофель и корень петрушки в воде. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой. Посыпать зеленью укропа.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

8 сушеных грибов, 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 10 г петрушки, 20 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г маргарина, 10 г сметаны, 2 г зелени, специи.

Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты на грибном бульоне.

Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до легкого колера. Коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты присоединить к ней пассированные лук и коренья, залить грибным горячим бульоном, положить соль, зелень, нашинкованные вареные грибы. В процессе варки добавить специи.

При подаче положить в тарелку сметану или подать ее отдельно в соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу гречневую.

БОРЩ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

3 свеклы, 200 г свежих шампиньонов, 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, соль, перец.

Шампиньоны мелко порубить, смешать с нарезанными соломкой свеклой, капустой, морковью, репчатым луком, добавить сливочное масло, томатную пасту, немного воды и тушить 5–10 минут. Тушеные овощи и грибы посолить, долить воды, довести до кипения. Подавать со сметаной и рубленой зеленью укропа.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

Сушеные грибы, 7–8 рассыпчатых картофелин, лук, морковь, зелень, подсолнечное масло.

Замочить грибы часа на два, сварить в той же воде, промыть под проточной водой, нарезать и обжарить в растительном масле вместе с нарезанными луком и морковью. Картофель отварить в небольшом количестве воды на медленном огне до готовности, размять в пюре и, постепенно вливая отцеженный грибной бульон, довести до консистенции жидкой сметаны.

Влить туда же обжаренные овощи, добавить соль, перец (по желанию) и нарезанную свежую зелень.

СУП ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ

1,5 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 200 г жареного мяса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль, сахар.

Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде, затем сварить в той же воде, отвар слить, грибы нарезать соломкой. Отвар охладить. Мясные продукты, огурцы и яйцо нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все подготовленные продукты смешать, полить охлажденным грибным бульоном, добавить сметану, посолить по вкусу, добавить сахар. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

500 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 морковь, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Шампиньоны, лук и морковь пропустить через мясорубку и тушить на медленном огне 5–7 минут.

Добавить муку, соль, влить воду. Снять с огня, долить сливки, посыпать зеленью и крупно нарезанными яйцами.

СУП С ГРИБАМИ

1112 л бульона или воды, 200 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, соль, молотый перец, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

В бульоне или воде варить мелко нарезанную морковь, корень петрушки, обжаренные в масле свежие или соленые грибы и лук. Через 10 минут добавить пассированную муку, перец, проварить добавить соль по вкусу. При подаче в каждую тарелку с супом положить по ложке сметаны, посыпать мелко нарезанной зеленью.

ГРИБНОЙ СУП С ФАСОЛЬЮ

5 свежих грибов, 3 ст. ложки фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, соль, перец, 3 ст. ложки растительного масла.

Фасоль замочить на ночь, затем опустить в кипящую воду; варить 5–6 минут и настоять 40–60 минут.

Морковь натереть на терке, лук и грибы мелко порубить. Воду с фасолью снова довести до кипения, опустить в нее грибы, морковь, лук, соль, варить 6–8 минут и настоять 20–30 минут. При подаче посыпать зеленью укропа, заправить растительным маслом и перцем.

СУП ГРИБНОЙ С ПИРОЖКАМИ

1,5 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, зелень, сметана.

Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, уксус, соль, 2 ст. ложки масла.

С вечера залить грибы молоком или водой, чтобы они набухли. Варить, добавив лук и специи. Когда