Шампиньоны нарезать ломтиками.

По две пластинки теста положить в воду на 30 секунд, подготовить 8 двойных пластин теста. На каждый кусочек теста положить два соленых и перченых ломтика шампиньонов, кусочек мяса и снова два ломтика шампиньонов, закрыть вторым кусочком теста, слегка придавить края.

Обжарить на топленом масле по 2–3 минуты с каждой стороны.

На блюдо выложить листья салата, половинки помидоров и мясо.

Соус подать отдельно.

БЕФСТРОГАНОВ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

400 г телятины (без жира и жил), 200 г шампиньонов, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, 50 г сливочного масла, 150 мл сухого белого вина, 200 г сливок, по 2–3 веточки свежего тимьяна, базилика и петрушки, соль, перец.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обсыпать мукой.

Луковицу мелко порубить. Грибы нарезать соломкой.

Мясо обжарить со всех сторон на разогретой сковороде, выложить на тарелку. Лук и грибы потушить

5–7 минут, добавить вино, покипятить 3–5 минут, добавить сливки, посолить, поперчить, добавить зелень, положить мясо и на медленном огне довести до кипения.

На гарнир приготовить жареный картофель или картофельные крокеты.

ГУЛЯШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СЛИВКАМИ

600 г телятины (лопатки), 400 г шампиньонов, 300 г репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 ст. ложки умеренно острой горчицы, 1 ч. ложка слабожгучего красного перца, 1/2 л сухого белого вина, 1/2 л овощного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана сливок, 1 пучок зеленого лука.

Мясо нарезать кусочками, обжарить на топленом масле в сотейнике, добавить нарезанный кубиками репчатый лук, тушить 10–15 минут. Посолить, поперчить, добавить горчицу, все перемешать. Снять сотейник с плиты, добавить красный перец, вино и бульон, тушить 30–40 минут.

Грибы нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, посолить, поперчить, добавить к мясу, залить сливками и немного упарить.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

800 г телятины (задняя нога), 100 г шампиньонов, 100 г вареной ветчины или языка, 1 желток, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 стакан молока, соль, перец, 80 г жира.

Панировка: 2 ст. ложки подсушенной крошки пшеничного хлеба или толченых сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки муки.

Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6–7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3–4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта поло-жить фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках.

Для приготовления фарша пшеничную муку слегка спассировать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 8–10 минут.

Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3–4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито.

По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму.

За 10 минут до подачи котлеты обжарить в жире, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.

Подать на блюде с картофелем в любом виде, овощами. Отдельно подать горячий красный соус.

ЗРАЗЫ ПО-НЕЛЬСОНСКИ

600 г мяса (вырезки). 750 г картофеля, 100 г лука, 20 г муки, 40 г жира, 20–30 г сушеных грибов, 1/8 л сметаны, перец, соль.

Грибы обмыть, отварить. Грибной бульон выпаривать до тех пор, пока не останется 1/8 л. Мясо обмыть, очистить от пленок, отбить тяпкой и нарезать поперек волокон 8–12 кусков. Слегка отбить влажной тяпкой, разделать зразы толщиной около 1 см. Картофель промыть, очистить, сполоснуть, нарезать крупными кружками, разрезать их пополам, залить кипящей водой, посолить и варить до полуготовности; слить воду. На сильно разогретом жире обжарить на сильном огне зразы, непосредственно перед жареньем посолить и посыпать мукой. Внутри зразы должны быть розовыми. Зразы с румяной корочкой снять со сковороды, на оставшемся жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Положить мясо в широкую кастрюлю, переложив картофелем, нарезанными соломкой грибами и луком, прибавить перец, слегка посолить и залить сметаной, смешанной с оставшейся мукой и грибным бульоном. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 10–15 минут в жаркий духовой шкаф. Подавать в той же кастрюле.

ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ

500 г телятины без костей (лопатка, шейная часть), 50 г черствой булки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 30 г муки, 30 г жира, 1/2 стакана сметаны, соль, перец.

Для фарша: 20 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г черствой булки, 20 г жира, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль, перец.

Грибы промыть, сварить, отцедить (бульон не выливать). Булку вымочить в молоке (все 100 г), отжать.

Мясо промыть, удалить кости, очистить от пленки, нарезать кусками. Булку и мясо пропустить 2 раза через мясорубку (половину булки оставить для фарша). К рубленому мясу прибавить яйцо, соль, перец по вкусу, тщательно сметать, чтобы получилась однородная масса. Увлажненными руками разделить мясо на 8 порций, формуя их шариками, которые затем следует слегка приплюснуть. Приготовить фарш: стереть жир, прибавить пропущенную через мясорубку булку, нашинковать грибы, очищенный, нарезанный кубиками, поджаренный до светло-золотистого оттенка лук, приправить по вкусу солью, перцем, тщательно вымешать. На середину подготовленных кусков мяса положить фарш, формовать валики длиной 6–7 см, диаметром 3 см, обвалять в муке.

Обжарить со всех сторон на разогретом жире до образования румяной корочки. Вложить в кастрюлю соответствующей величины, влить грибной бульон. Тушить под крышкой около 20–30 минут. Отодвинуть кастрюлю на край плиты, зразы вынуть, положить на тарелку, всыпать в соус оставшуюся муку, посолить, проварить, соединить со сметаной. Затем зразы вновь положить в кастрюлю, сильно подогреть вместе с соусом. Выложить на блюдо, залить соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подавать с картофелем, гречневой или перловой кашей, клецками, салатом из сырых овощей. Зразы можно приготовить и без сметаны.

ЖАРКОЕ ПО-КАРПАТСКИ

600 г свинины, 8–10 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 40 г сушеных грибов (лучше белых), 2 луковицы, жир для жаренья, соль, перец.

Для соуса: по 1 стакану сметаны и грибного бульона, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла.

Мясо нарезать небольшими ломтиками, посолить, поперчить, обжарить (3–4 кусочка на порцию).

Грибы замочить, отварить. Сырой очищенный, вымытый и обсушенный картофель натереть на терке, дать стечь. Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить, добавить грибы, нарезанные соломкой, обжарить 2–3 минуты.

В картофель добавить муку, соль, яйцо, сформировать небольшие лепешки, на середину выложить