бесшумно менять тарелки и подливать вина. Благо, дворни держали помногу. Блюда чередовались в строгом порядке: мясо (жаркое, ростбиф, дичь) – рыба, с промежутками между ними, ентреме, чтобы отбить во рту вкус предыдущего блюда; на ентреме подавали сыры, спаржу, артишоки и другие нейтральные блюда. Соответственно блюдам и пились вина того) или иного сорта, принцип же был – с мясом красное вино, с рыбой белое, шампанское же пилось при любых блюдах. Был и еще один принцип, отличный от нашего: мы выпиваем и закусываем, они ели и запивали, что и не позволяло напиться допьяна.
Впрочем, нужно упомянуть еще об одном правиле: блюдами гостей обносили лакеи, начиная с верхнего конца, так что нижнему концу доставались наименее лакомые куски, а какого-либо блюда могло и не хватить. Мало того, лакеи, тонко чувствовавшие субординацию, не слишком уважаемого гостя, если народу было много, а пиши не хватало, могли «обнести» каким-либо лакомым блюдом, то есть пройти мимо.
Само собой разумеется, что в богатом доме про всех гостей хватало и тарелок, и приборов, исключительно серебряных, поскольку железо сохраняет вкус разрезаемой пиши, а это могло испортить вкус следующего блюда: все это были большие гурманы! Соответственно предполагаемым блюдам к каждому куверту ставилось и соответствующее количество разных бокалов и стаканчиков: вина также не полагалось мешать, так, как в бокале не должно было оставаться даже запаха предыдущего вина. Все столовое белье туго крахмалилось, салфетки, серебряные или фарфоровые кольца к ним, фарфор, хрусталь, серебро помечались родовым гербом или монограммой хозяев. Стол оформлялся в определенном порядке: по четырем углам стояли четыре вазы с фруктами одного вида, а в центре – большая ваза с фруктовым ассорти. Ставились также вазы с цветами. Естественно, что на столе в потребном количестве стояли бутылочные и рюмочные передачи – особой формы серебряные сосуды, в которых то вино, которое полагалось пить охлажденным, находилось во льду, а то, которое полагалось пить подогретым, оставалось подогретым, равно как и соответствующие рюмки и бокалы. Предварительно подогревались и тарелки.
Экие затейники были эти большие баре!
Надобно бы отметить, что в XVIII в. иные вельможи, чванившиеся своим богатством, отправляли вместе с гостями и те приборы и посуду вместе с недоеденными фруктами. В XIX в. тот обычай повывелся, да и средств уже тех не было, да, пожалуй, гости могли бы и обидеться. Впрочем, А.А. Игнатьев, s юности подвизавшийся при Дворе в качестве камер-пажа, пишет, что после придворных ужинов и в конце XIX в. гости расхватывали фрукты и конфеты с царского стола, набивая ими треуголки и каски (37, с. 30). Трудно сказать, насколько можно этому верить: еще в ту пору всех Игнатьевых считали большими лгунишками, а А.А. Игнатьев, отрабатывавший в сталинском СССР свое далеко не пролетарское прошлое (граф, генеральский сын, гвардейский офицер, военный атташе в скандинавских странах, а затем во Франции) и многолетнюю эмиграцию, особенно мог стараться приврать.
После окончания обеда мужчины отправлялись в кабинет хозяина пить кофе с ликерами и курить, а дамы – в будуар хозяйки также пить кофе... с ликерами.
Помимо званых обедов и ужинов, устраивался званый чай, на котором гостей было намного меньше, отчего он нередко имел место в малой гостиной или малой столовой. Чай разливала хозяйка, а у вдовцов – старшая дочь. У верхнего конца стола, где она сидела, ставился столик с самоваром, заварным чайником и большой серебряной или фарфоровой полоскательницей, а на столе расставлялись чайные приборы, сахарницы, варенья, сухари, баранки, калачи, масло. Первая чашка чая подавалась гостям лакеями, затем они удалялись и опустевшие чашки передавались хозяйке для споласкивания (опивок в чашке не должно оставаться) и наливания новой порции детьми хозяев или молодыми людьми.
Совершенно понятно, что такие постоянные балы, маскарады, вечера, обеды и ужины не могли оставить своего следа даже на самых крупных состояниях. Например, князь А.Н. Голицын, якобы ежедневно отпускавший своим кучерам шампанское и зажигавший трубки гостей крупными ассигнациями, промотал тысячи ревизских душ и, доживая в старости на пенсию, положенную ему племянниками, князьями Гагариными, умер в нищете на руках наемных слуг (24, с. 82).
Столовая непременно соединялась с небольшой буфетной, где хранились столовое белье, серебро, фарфор и хрусталь, и находившейся на попечении буфетчика. Сюда из отдаленной кухни (мы говорили, что она могла находиться во дворе) лакеи доставляли блюда, а буфетчик, разрезавший и разливавший их, распоряжался подачей на стол.
Апартаменты большого дома могли дополняться еще несколькими гостиными комнатами. Например, во многих домах была диванная – комната для отдыха и спокойных бесед, в которой вдоль стен стояли снабженные множеством подушек кожаные диваны в виде широких низких подиумов из трех положенных друг на друга тюфяков, набитых шерстью. Здесь же могло быть 2-3 небольших столика, кресла и мягкие стулья. Такие комнаты и для личного использования, и для приемов носили разные названия, например, «угольная», то есть расположенная в углу дома и освещенная окнами в двух смежных стенах, боскетная, обильно украшенная зеленью и со стенами, расписанными орнаментом в виде вьющихся растений, и тому подобное. Например: «Мы миновали сиреневую гостиную, наполненную мебелью еще Елизаветинских дней, отразились в высоком простеночном зеркале, с улыбкой проводил нас взглядом бронзовый золоченый амур, опершийся на такие же часы, и мы оказались в небольшой, но весьма уютной комнате; вдоль двух ее стен, в виде буквы Г, тянулся сплошной зеленый диван... – Диванная-с... – произнес приказчик...» (55, с. 35).
Все парадные помещения находились обычно с уличного или дворового фасада, были высоки и хорошо освещались большими окнами. «Двенадцать комнат барского этажа, вспоминает П.П. Семенов-Тян-Шанский, – были высоки и просторны; зала, служившая для балов и банкетов во время приезда многочисленных гостей, имела 18 аршин длины и 12 ширины. Во всех приемных комнатах и спальнях полы были дубовые, паркетные. Роскошные двери были из полированной березы» (84, с. 415). В семнадцатикомнатном городском доме графов Олсуфьевых на Девичьем Поле в Москве в анфиладу комнат входили: «...Красная комната, в которой стоял огромный диван красного дерева стиля 40-х годов с зеленой обивкой... Рядом была большая длинная комната в 2 света, библиотека со шкафами из красного дерева, где было не менее 2-х или даже 3-х тысяч книг, огромное количество которых были книги 18-го и даже 17-го столетия, большей частью французские. Затем шла большая голубая гостиная в три окна в 2 света с 4-мя портретами наших предков Голицыных и Нарышкиных, Левицкого и Боровиковского... Голубая гостиная была в стиле Louis XVI с орнаментом серым по темно-синему фону и расписным потолком. Двери в этих парадных комнатах также были в том же стиле, белые с светло-зелеными рамками... Из гостиной была как продолжение анфилады спальня папа и мама и вправо большой зал с тремя стеклянными дверьми на террасу в сад и также в 2 света. Из этого зала, одного из самых больших в Москве, было 3 двери – одна направо в кабинет мама..., другая дверь вела в буфет и на антресоли с правой стороны дома, с другой стороны, в коридор и также антресоли левой стороны дома» (46, с. 253-254). Этой роскоши казалось недостаточно: «В Париже папа купил замечательно красивый штоф в стиле Людовика 16-го для обивки всей мебели голубой гостиной, зимой он собирался жениться и весь дом хотел обновить» (46, с. 260). После перемены обстановки в доме, казавшемся слишком бедным для молодой жены, мемуаристка, вернувшись из длительной поездки, «...Была поражена тогда красотой и громадностью нашего дома. Первое, на что я обратила внимание, это что в библиотеке уже не были закрыты шкапы красного дерева с книгами. Мама сняла все дверцы, и книги были все на виду, и какая их была масса! В гостиной меня поразила красота розовой обивки на белых стульях и креслах, а в столовой коллекция семейных портретов, где они раньше были, не знаю, но такого множества я не ожидала... Между ними стояли бюсты князей Голицыных, а в углах большие мраморные статуи, привезенные еще дедушкой из Италии... И потом меня поразила масса цветов и на окнах и в углах комнат, а в гостиной чудные кокосовые пальмы до потолка и камелии и азалии в полном цвету. Александра Григорьевна устроила свой кабинет в большой спальне рядом с гостиной, ее комната была разделена пополам большой кретоновой драпировкой. Ее кабинет или гостиная, стены которой были с фресками 18-го века в стиле Людовика 16-го, была настоящий музей. Там была и мебель, которую при нашествии французов в 12-м году чуть было не сожгли, но которую кое-как починили по приказу маршала Davou...». (46, с. 268). Роскошью отличались не только дома столичной знати. В поместье вологодского помещика A.M. Межакова была мебель, купленная в Петербурге у знаменитого мебельщика Гамбса или сработанная домашним столяром из красного, черного и розового дерева, какой-то заезжий итальянец расписывал стены и потолки, из Москвы были привезены «фортупияны» (2, с. 11).
Однако эти огромные особняки, напоминавшие дворцы, были крайне неудобны. Ведь они строились не для жизни в них, а для показа. Князь Е.Н. Трубецкой писал о подмосковной усадьбе своего деда, и посейчас
