Из истории этикета. Пунш и крюшоны

Пунш — продукт гастрономический, крюшон — произведение художественное. Пунш — напиток, подаваемый в горячем или холодном виде; крюшон — холодный настой.

Основной жидкостью пунша могут быть: белое или красное вино, сладкое и тяжелое (крепкое); затем: разбавленный ром, арак, виски, даже спирт; разведенный фруктовый сок или сироп, наконец, молоко, яйца, портер, эль и пиво.

Основой крюшона может быть исключительно белое легкое (слабое) вино.

Пунш — сложное варево, приправой к которому служат пряные, сильно пахучие вещества; состав крюшона чем проще, тем лучше, и приправы для него — самые нежные, по большей части фрукты.

Поэтому коньяк входит, скорее всего, в состав крюшона, так как в пунше пряные, душистые приправы заглушили бы нужный букет и вкус коньяка; для пунша же всего пригоднее ром и арак.

Пунш всегда сладок; крюшон чаще всего кисловат.

В большом обществе пунш, как правило, нравится очень многим; крюшон может понравиться далеко не каждому: для точной оценки его требуется любитель и знаток.

Пунш — напиток индийского происхождения: «pantscha» означает на санскрите число 5, по количеству основных частей, входящих в состав пунша: вода, чай, арак, лимонный сок и сахар. Впоследствии воду заменило вино, в некоторых местах эль; вместо чая стали употреблять пряности — мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и т. п.; к лимону прибавились ананасы, бананы, апельсины, померанцы и др., а вдобавок яйца; вместо арака стали пользоваться ромом, коньяком, виноградной водкой, виски, разбавленным спиртом и т. п.

Каждый народ переделывал рецепт по-своему, при этом почти каждый любитель придумывал новые комбинации с новыми приправами, далеко не всегда удачными.

Употребление пунша в Европе ввели англичане в конце XVII столетия. 25 декабря 1695 г. английский адмирал Рассел (Russell), стоявший со своим флотом в Кадиксе, отпраздновал Рождество и заранее Новый год грандиозным пуншем, память о котором сохранилась до сих пор. О пунше этом, первом в Европе, очевидец сообщает следующее: «Среди роскошного сада, густо поросшего апельсинными и лимонными деревьями, помещался фонтан, чисто выложенный голландским кафелем; в бассейн этот поступило: 6 бочек воды, 1/2 бочки лучшей (горной) малаги, 200 галлонов (70 ведер) водки, 500 фунтов (около 13 пудов) сахара, 1200 лимонов и достаточное количество муската. Адмирал пригласил всех английских купцов и всех своих офицеров к ужину, а затем привел общество к бассейну, в котором на челночке плавал крошечный, красиво одетый юнга; в челноке находились кубки; юнга наливал их и раздавал гостям».

Пунш вообще, но особенно горячий, по преимуществу северный напиток, весьма полезный, если им не злоупотреблять, тогда как крюшон лучше подходит для умеренной и теплой полосы. Поэтому пунш более всего в ходу в Англии, Голландии, Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии и в Северной Германии; крюшон же процветает преимущественно в Средней Германии.

Крюшон (с французского cruchon — кувшинчик, по-немецки Bowie от английского bowl — чаша) был создан в Германии и Голландии; основой его всегда служило легкое белое вино, на котором настаивались листья земляники, шалфея, черной смородины, полыни (Божьего дерева), мяты и т. д., и притом так усиленно, что получался не гастрономический напиток, а лекарственный настой.

При изготовлении любого банкетного напитка, но особенно крюшона или пунша, необходимо полагаться только на себя, отнюдь не следуя советам друзей, приятелей, любителей и знатоков. Дело в том, что у каждого свой вкус, а о вкусах не спорят.

На изготовление крюшона или пунша требуется не только чистая, но и абсолютно свежая, нестоялая вода; кипятить ее надо перед самой заготовкой, чтобы сохранить свежий вкус, а отнюдь не брать кипяченую, упарившуюся, безвкусную воду.

Основой пунша, как уже замечено, никогда не должен быть коньяк, слишком нежный для массивного эффекта сильно душистых пряных приправ; для мужской компании берут ром, а для дамской — более мягкий арак.

При изготовлении пунша всегда начинают с того, что распускают сироп или сахар в кипятке, а затем уже подливают ром и кладут приправы. Если же разбавить ром или арак крутым кипятком, то последний разрушит букет основы. Но некоторую часть этого букета, слегка отзывающую сивушным маслом, можно удалить: ром, предварительно налитый на мелкий сахар, зажигают и дают ему полминуты погореть.

Ром и арак наливают в кастрюлю в последний момент, причем кастрюлю тотчас же снимают с огня, иначе и ром, и арак улетучатся бесследно. Сразу же после замешивания миску или братину следует накрыть. Но и ром, и арак, и даже коньяк нередко «спаливают» в миске, то есть зажигают горящей бумажкой спиртуозный пар, выделяющийся от горячего пунша после доливки спиртовых ингредиентов. Пламя это не тушат, а дают ему заглохнуть самостоятельно.

Вкус пунша всегда должен быть слегка кисловатым; достигается это частью лимонным или ананасным соком, а частью вином или кислым ягодным соком.

Подслащают его сахаром, но чаще всего сахарным сиропом; пропорция зависит от состава общества: дамский пунш должен быть слаще мужского.

Относительно крюшона заметим, что тут следует по возможности не пользоваться готовым сахарным сиропом, а растворять чистый сахар в свежей воде: и то, и другое придает крюшону более изящный вкус. Но для пунша выгоднее сироп, так как более тонкий вкус сахарной воды у него все равно пропадет.

Вино из каждой бутылки пробуется отдельно, чтобы не испортить вкуса напитка, если попадет в него вино, отдающее пробкой. Особенно важно это относительно крюшонов.

Настаивать душистые специи в белом вине для крюшона надо лишь слегка; крюшон, подобно изящной даме, крепких духов не выносит. Поэтому померанцевую корку для крюшона счищают в стакан с водой, дают постоять и затем льют этого настоя ложечками, по вкусу.

Ягоды и фрукты, кладущиеся в крюшоны или в пунши, а особенно персики и земляника, отнюдь не должны быть давлеными. Куски яблока, помещаемые в майский напиток, служат всего более для красы. Фрукты режут ножом (чаще всего в виде пилы), лезвие которого покрыто никелем или сделано из особой, не окисляющейся бронзы.

Как пунш, так и в особенности крюшон должны быть чистыми, прозрачными, ни в коем случае не мутными.

Холодный пунш или крюшон держат на льду, либо в металлическом ведре, либо в деревянной бадье, наполненной льдом. Бадью драпируют полотенцем, а лед прикрывают мхом. Имеются и особые фаянсовые и майоликовые бочонки с рисунками и украшениями. Остужать напиток следует не ниже +8 °C, так как перемороженный, заледеневший крюшон не вкуснее теплого.

Прибавлять к напитку уже после подачи его кусочки льда для охлаждения так же скверно, как дополнительно подслащать напиток или подливать в него ром или арак. Раз напиток подан, он должен быть вполне готов.

Поэтому одно из главнейших условий рационального изготовления — как можно чаще исследовать напиток на вкус: по чайной ложечке каждые 5 минут. Пробу берут только на язык, а не проглатывают, иначе вкус быстро притупится.

Сервировка — великое дело в гастрономии; не только теплое, но и холодное шампанское покажется микстурой, если пить его из чашки. Поэтому для пуншей и ликеров существуют особого рода сосуды — братины из белого и цветного (преимущественно розового или синего) хрусталя, а также фаянсовые и майоликовые миски. Для ликерных напитков существуют бочонки и рога. К братинам и бочонкам прилагаются подходящие стаканчики.

Белые крюшоны пьют из зеленых или желтых рёмеров — особых стаканов для рейнвейна, с широкой ножкой. Крюшоны с примесью красного вина, а также фасный пунш разливаются в белые стаканы; фруктовые крюшоны — ананасный, персиковый, земляничный и т. д. — пьют из широких, плоских бокалов. Высокие бокалы и обыкновенные рюмки большого формата служат для американских напитков.

Разливают пунши стеклянной, фарфоровой или серебряной ложкой, но серебро должно быть не ниже 84-й пробы, иначе благодаря окислению лигатуры (металла, сплавленного с серебром) образуется сквернейший запах и вкус. Ложка должна быть такой емкости, чтобы сразу наполнить стаканы.

Мужчинам наливается почти полный стакан, дамам — только до половины, чтобы дать им возможность пользоваться свежим напитком, так как они, в противоположность мужчинам, не в состоянии быстро одолеть напиток и поневоле дают ему либо остыть, либо нагреться, в любом случае — несколько выдохнуться.

Относительно приготовления пунша заметим еще следующее. Варить пунш удобнее всего либо в чистом медном котле, либо в новом прокипяченном горшке, исключительно предназначенном для пунша.