Печень и мясо хорошенько вымыть и мелко нарезать, сало и лук измельчить и соединить с печеночно-мясной смесью, затем добавить размоченный в воде хлебный мякиш и все тщательно перемешать.

В приготовленную массу ввести соль, мускатный орех, молотый перец, вбить яйца, а в завершении добавить топленое масло и белое вино. Все аккуратно взбить вилкой и разложить в керамические горшочки или простерилизованные стеклянные банки, дно которых предварительно выложить тонкими кусочками сала.

Емкости с паштетом закрыть крышками и поместить в духовой шкаф или на водяную баню. Продолжительность варки составляет 1 час 30 минут.

Паштет, приготовленный в соответствии с предложенным рецептом с соблюдением всех рекомендаций, может храниться долгое время.

Свиное сало вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и оставить на сутки для вымачивания.

По истечении положенного времени сало прополоскать несколько раз в холодной воде, поместить в глубокую алюминиевую посуду и поставить на огонь.

Кипение сала продолжается до полной выплавки из порозовевших кусочков жира, который при пережаривании приобретает темный цвет и неприятный запах. На готовность смальца указывает его прозрачный цвет, в мутном жире, как правило, присутствуют белки и вода.

Хранить свиной смалец следует в стеклянных банках в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Для соления лучше всего использовать сало, вырезанное со спинки свиной туши. При правильном засоле оно получится мягким и нежным.

Сало нарезать кусками прямоугольной или квадратной формы примерно одинакового размера.

Каждый кусок натереть солью, чесноком, посыпать перцем и уложить в ошпаренную кипятком деревянную кадку, не забыв при этом насыпать между слоями сала соль.

Соленое свиное сало готово к употреблению через 10–15 дней, а хранить его следует в прохладном месте.

Вместо деревянной кадки можно воспользоваться алюминиевым тазом, однако сало утратит свою мягкость, станет более жестким.

Свиное сало тщательно вымыть, нарезать небольшими кусками, натереть каждый из них солью, чесноком и посыпать черным молотым перцем. Куски уложить в деревянную кадку под пресс, не забыв посыпать каждый слой сала солью.

Далее куски сала очистить от соли, вымыть под проточной водой и подсушить салфеткой. Затем каждый кусок обильно посыпать красным перцем и поместить в коптильню. Сало считается готовым, когда из бело- розового станет золотисто-желтым.

Мясо вымыть, разрезать на куски прямоугольной формы, перевязать их тонким шпагатом, смазать смальцем, посолить, поперчить и выложить поверх очищенного, измельченного и обжаренного в жире лука.

Подготовленное мясо залить томатной пастой, разведенной водой, и обжарить до золотистой корочки. Во избежание пережаривания куски мяса следует периодически переворачивать с одной стороны на другую при помощи шпагата.

Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать ломтиками. Сложить их в глубокие стеклянные или жестяные емкости, посолить, залить сверху томатной пастой, снова посолить и положить горошины черного перца и кусочки лаврового листа.

Подготовленную таким образом посуду с корейкой плотно закрыть и простерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа. Мясо может храниться долго.

Мясо вымыть в проточной воде, удалить косточки и пленки, если таковые имеются, нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.

Полученный фарш посолить, добавить нарезанное кубиками сало и все тщательно перемешать. Подготовленную массу накрыть чистой салфеткой и оставить на 10–12 часов в прохладном месте.

По истечении отведенного времени добавить в фарш сахар, красный перец и тмин, еще раз все перемешать и переложить полученную массу в предварительно вымоченные в холодной воде овечьи или свиные кишки. Каждую кишку завязать с двух сторон тонкими веревочками и проколоть в нескольких местах острой иголкой.

Подготовленную колбасу повесить в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном месте, а через день снять и слегка раскатать скалкой. Подобная процедура, называемая прессованием, осуществляется для разравнивания начинки, ее продолжительность составляет 12–14 дней. После этого вяленую колбасу можно использовать в пищу.

Печень и мясо тщательно вымыть и удалить пленки. Мясо нарезать небольшими кусочками и сложить в эмалированный таз.

В глубокую кастрюлю вылить воду, туда же положить лук (желательно класть его очищенным и целиком), гвоздику, лавровый лист и соль, после чего поставить емкость на огонь и довести находящуюся в ней жидкость до кипения. Вымытую печень парить в течение 3–5 минут в кипящей воде, затем нарезать небольшими кусочками и соединить с мясом, полученную массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Приготовленной начинкой заполнить предварительно очищенные и вымытые свиные кишки, каждую кишку завязать с двух сторон бечевками. Острой иголкой проколоть кишку в нескольких местах, чтобы поступал воздух, и опустить приготовленную таким образом колбасу в воду, в которой варилась печень.

Как только кишка с содержимым станет мягкой, вынуть ее из воды, обтереть чистой салфеткой и повесить для просушки в хорошо проветриваемое сухое место. Через несколько дней ливерная колбаса будет готова к использованию.

Фарш для этой колбасы можно купить в магазине, а можно приготовить в домашних условиях. Для этого говяжью мякоть тщательно вымыть, освободить от пленок, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.

В емкость с фаршем добавить прокрученное на мясорубке сало, все перемешать, посолить, поперчить, добавить небольшое количество сахара и тмина и еще раз тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить тонкие свиные кишки, концы каждой из нее завязать тонким шпагатом, сделать в подготавливаемой колбасе несколько отверстий для проникновения воздуха, после чего нанизать кольца колбасы на тонкую длинную палку и вывесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении.

В процессе сушки колбасу следует периодически снимать с жерди и раскатывать на столе скалкой во