Рыбу помыть, очистить, выпотрошить, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Уксус с пряностями довести до кипения. Рыбу уложить в банки, переложить зеленью, залить уксусом. Хранить в холодном месте.

Свежую рыбу почистить, выпотрошить, насухо обтереть салфеткой. Горбуша, как правило, продается уже выпотрошенной, но все же надо тщательным образом вычистить рыбу изнутри, удалить пленку и сгустки крови. Затем рыбу посолить изнутри и снаружи и очень плотно завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго запеленать в полотенце, затем поместить в полиэтиленовый пакет, обернуть бумагой и положить в морозилку. Через 3–4 недели рыба созреет.

Крупную рыбу промыть в проточной воде, освободить от чешуи, выпотрошить, удалить плавники и голову и еще раз вымыть в холодной воде. Подготовленную таким образом рыбу нарезать кусочками средней величины и отварить в большом количестве растительного масла до побеления.

Затем кусочки рыбы переложить в чистую стеклянную банку, не забыв добавить нарезанный кружочками лимон, измельченную зелень петрушки, горошины черного перца, маслины и лавровый лист. Сверху на рыбу поместить небольшой гнет в виде блюдца или мелкой тарелки и залить продукты растительным маслом, в котором варилась рыба. Масло должно покрыть продукты примерно на 3–5 см.

Банку с рыбой держать открытой до тех пор, пока не прекратится процесс брожения. После этого ее плотно закрыть и поместить в сухое прохладное место. Хранить заготовленную таким образом рыбу можно в течение 30 дней.

Рыбные кусочки следует доставать из банки по мере необходимости, а оставшиеся продукты прижимать гнетом и покрывать растительным маслом.

Для этого рецепта подойдет любая рыба из семейства анчоусов, в частности хамса. Рыбу тщательно вымыть в холодной воде, почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники (в том числе хвостовой) и снова промыть в проточной воде. Удалив из рыбы кости, подготовить филе, после чего пропустить его через мясорубку, посолить и перетереть на частом сите.

Добавить горчицу, все тщательно перемешать, переложить в чистые стеклянные банки и закрыть. Полученные консервы можно хранить в прохладном месте очень долго.

Бестера разделать, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на куски по 200–250 г. В уксус добавить перец, имбирь, чеснок. Куски бестера положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить эстрагон, чабрец, майоран, соль и довести до кипения. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, пряности собрать, положить их в марлю и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить сверху рассолом. Бочонок хранить в подвале.

По этому же рецепту можно готовить белугу и лосося.

Для сушки используется главным образом отнерестившаяся скумбрия, поэтому заготавливают ее преимущественно весной.

Свежую рыбу вымыть, очистить от чешуи, не делая надреза на животе, через жабровые отверстия удалить внутренности. Подготовленную скумбрию связать попарно ниткой или тонким шпагатом в районе хвостовых перьев, после чего рыбу опустить на 8 часов в раствор, приготовленный из воды и соли.

Засоленную таким образом скумбрию вынуть из рассола, промыть в холодной воде и просушить на свежем воздухе. Обычно такую рыбу сушат в течение 12–14 дней на жердях, приподнятых подпорками.

Высушенную рыбу связать в пучки, сложить в мешки и поместить на хранение в сухое, хорошо проветриваемое помещение.

Очистить шейки крупных раков и сложить их в банку. Прокипятить уксус с небольшим количеством пряностей и залить его в банки так, чтобы он полностью покрывал шейки. После этого банки закрыть и поставить в холодное место.

Шейки можно подавать в качестве самостоятельной закуски, к белым и красным соусам, добавлять в салат или суп.

Рыбу очистить, разделать, удалить кости. Мякоть пропустить через мясорубку и смешать с яйцами и маслом. Добавить соль, перец, мускатный орех, сливки, печенье и пропитанный молоком хлеб. Набить смесью тонкие кишки, в течение нескольких минут варить их в кипящей воде, затем обжарить в масле.

Рыбу разделать, пропустить через мясорубку и смешать с измельченной маринованной рыбой. Лук мелко нарубить. Добавить хлеб, намоченный в грибном бульоне, перец, мускатный орех, лук и соль. Завернуть всю массу в пергаментную бумагу в виде колбасы, обвязать нитками и варить на сильном огне.

Свежее мясо тщательно вымыть в прохладной воде, освободить от жира и пленок, нарезать небольшими кусочками и уложить в глубокую емкость. Каждый слой мяса пересыпать солью и оставить на несколько дней в прохладном месте. Данный способ называется сухой засолкой, однако в этом случае мясо маринуется в собственном соку.

Готовое мясо вынуть из маринада и просушить на свежем воздухе или в специальной сушильне при соответствующей температуре. В том случае, если мясо сушится на воздухе, его следует предохранять от пыли и воздействия прямых солнечных лучей.

Мясо вымыть в прохладной воде, удалить жир, пленки, косточки, нарезать кусочками небольшого размера и уложить в глубокую кастрюлю.

Приготовить рассол, смешав соль и воду, и залить им мясо. Подготовленный продукт оставить на несколько дней в прохладном месте, после чего просушить на свежем воздухе или в сушильне, сложить в